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Etiquetado del jamón, valores nutricionales y características saludables
Todos los jamones, tanto enteros como transformados, tienen que venir acompañados de una información relativa a sus nutrientes. En muchas ocasiones el consumidor no sabe dónde puede consultar esos datos ni lo que realmente significan.
Hoy veremos con Jesús Ventanas Barroso y Pedro José Pérez Casco el etiquetado del jamón y sus valores nutricionales.
¿Qué debe venir en el etiquetado del Jamón? ¿Cuáles son los valores nutricionales?
El jamón es un producto que además de ser totalmente hedónico y placentero, contiene unas características altamente saludables, como avalan diferentes estudios que se han hecho sobre el jamón y su composición en los últimos años.
¿Qué puede encontrar un consumidor en el etiquetado del jamón?
Además del tipo de producto que voy a adquirir, en el etiquetado debemos encontrar una composición nutricional del jamón y sus ingredientes.
El etiquetado nutricional está regulado por un Reglamento de la Unión Europea del año 2011 (No 1169/2011) que es obligatorio desde finales del 2016.
Por lo que tanto en un producto loncheado como en una pieza entera (de la Unión Europea) debe aparecer una tabla o listado nutricional con 7 componentes. En ella podremos ver la cantidad de esos 7 componentes por cada 100 gramos.
¿Cuáles son los 7 componentes que deben aparecer?
Para empezar deberán estar lo que se denominan los 4 grandes: grasas, proteínas, sal e hidratos de carbono. Además de estos 4 hay otros dos que son una especificación de dos de ellos: además de la grasa, debe venir la grasa saturada y además de los hidratos de carbono debe mostrarse los azúcares. Con estos ya tendríamos 6.
El séptimo sería calculado en base a los otros y es el contenido energético: las kcal.
Estos 7 datos obligatoriamente tienen que venir en todos los jamones en tabla o en listado.
Todo esto no está pensado realmente para el jamón ya que hay dos parámetros que incluso no tendrían ni por qué estar ya que es menos del 0,5%. Son los hidratos de carbono y los azúcares.
Un apunte: además de la sal se puede poner en contenido en sodio, tenemos que tener en cuenta que el sodio es el 40% de sal, por lo que algunas empresas lo incluyen. Un jamón que tenga un 4% de sal tendrá 1,6% de sodio.
Todos los datos que se han extraído de los estudios realizados durante años con intervenciones con población controlada, en los que se ha comprobado por ejemplo, que se reduce el colesterol malo, que se reduce o se mantiene la tensión arterial, que se mantiene el peso corporal… todos estos efectos saludables, en un etiquetado nutricional no aparecen.
La Unión Europea cuenta con un Reglamente 1924/2006 que permite declaraciones nutricionales y propiedades saludables de los alimentos, siempre que haya componentes importantes para la salud del consumidor en cantidades significativas.
En este sentido en ocasiones podemos encontrar declaraciones nutricionales en los packs o piezas como: Alto oleico o alto monoinsaturado o reducido en sal. Ambos son los dos aspectos que más preocupan al consumidor respecto al jamón.
La tabla nutricional evidentemente es un punto de referencia pero no responde realmente al valor nutritivo y características sensoriales del producto. Con esta directiva europea podemos añadir aspectos sobre el jamón que son coherentes y que amplían la información saludable del producto.
¿Qué es nutriscore y cómo afecta al jamón?
Es un etiquetado frontal bien visible y es como una especie de semáforo nutricional que te permite de un vistazo rápido saber el tipo de producto que tienes delante. Va desde el color verde al rojo y desde la letra A hasta la E. El verde sería el producto más saludable y el rojo el menos.
Hay compuestos como la sal y las grasas saturadas que son los que más pesan en este semáforo y además, otros componentes como las grasas monoinsaturadas y lo que aportan, no se tienen en cuenta. Por lo que para el jamón este semáforo presenta bastantes incongruencias. De hecho lo sitúa en el rojo con un E.
Bebidas de cacao aparecen mejor valoradas con un B o C y el aceite de oliva tenía C o D. Cualquier quedo curado también tiene D o E. El problema de este etiquetado es que hay muchos países de la Unión Europea que lo han adaptado ya. Evidentemente el sector científico se opuso ya que no reflejaba el valor nutritivo y las características saludables del jamón.
Afortunadamente la Agencia de Seguridad Alimentaria ha hecho un informe donde puso encima de la mesa que eran necesarios más elementos y parámetros para ajustar este etiquetado a los productos tradicionales de la dieta española.
En el 2023 se comentaba que este etiquetado sería obligatorio para todos los países, no lo ha sido pero es una espada de Damocles permanente que tiene el jamón y que no nos beneficia en nada.
La conclusión es que hay que seguir insistiendo en difundir las características saludables del jamón y defendiéndolo con estudios científicos. Cuando un consumidor percibe que un producto le da placer y además es saludable genera un binomio imbatible. Como dice el Doctor Escribano, el jamón además de estar bueno es bueno.
Gracias Jesús y Pedro por ayudarnos a seguir aprendiendo sobre las bondades del jamón, es un lujo absoluto contar con vuestra profesionalidad y saber hacer.