La clasificación del jamón ibérico está relacionada con la alimentación del cerdo ibérico durante la última fase de engorde.
Esta fase de la alimentación, coincide con la época de montanera (período de tiempo que transcurre desde el otoño hasta final del invierno, durante el cual los cerdos ibéricos engordan con las bellotas, los pastos de las dehesas y en los casos de los jamones de cebo de campo y cebo además, con piensos naturales).
La bellota puede ser de quejigo, alcornoque y encina. Aunque es esta última la que determina el sabor del jamón ibérico de bellota.
Este fruto carece de aroma propio y su sabor es agridulce debido a los azúcares. Cuenta con un índice de ácidos grasos insaturados, entre los que destacan: ácido oleico (63,1%), linoleico (16,1%) y palmítico (14,2%).
El cerdo ibérico se siente atraído por la bellota. Gracias a esta atracción, el animal conseguirá su engorde final y la grasa suficiente para alcanzar el nivel de infiltración intramuscular deseado y además proporcionar al jamón ibérico ese aroma y sabor tan apreciado.
Al mismo tiempo, el ejercicio que realiza en la búsqueda de su alimento, retarda su engorde, fortalece sus músculos y logra que la grasa se infiltre más, obteniendo así carnes más jugosas.
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