Ahumados
Es el modo más antiguo de conservación de alimentos descubierto y utilizado por el hombre. La técnica del ahumado debió de nacer, en términos históricos, muy poco tiempo después de que el hombre consiguiera domesticar el fuego. Seguramente alguien, poco después de que los sapiens comenzarán a practicar una vida sedentaria (en el sentido de establecerse en un lugar no de pasarse el día viendo la televisión), debió de percatarse que los alimentos expuestos al humo se descomponían más lentamente tras pasar por un proceso de deshidratación. También, que tenían un sabor especial. Desde entonces, la verdad es que la esencia del ahumado ha cambiado poco… por mucho que los avances científicos hayan adaptado y mejorado el proceso.
Modernamente identificamos dos técnicas distintas de ahumado: en frío –para productos como el salmón o el bacalao–, y en caliente –es el método más común para pescados como la anguila–. En el primer caso, la temperatura no llega a superar los 30ºC; se trata de un proceso más lento, que provoca que el humo impregne poco a poco el producto. En el caso de la técnica en caliente, la carne se cuece al someterse a la alta temperatura, que debe oscilar entre los 60 y 75ºC. En uno y otro caso, la mecanización de los procesos ha permitido que, lo que hasta hace relativamente poco tiempo tan sólo estaba al alcance de unos pocos (en restaurantes de alto standing y tiendas especializadas), sea ahora un producto al alcance de todos.
La mayoría de los ahumados que se consumen en España tienen una doble procedencia. Por un lado, los acogidos bajo la denominación del Consejo Regulador del Mar de Noruega (Norge), que distribuye género procedente de los fiordos noruegos. Por el otro, los distribuidos por el Alaska Seafood Marketing Institute. En este último caso, además de popularizar el consumo de salmón salvaje, se garantiza que el producto consumido cumple con las leyes de sostenibilidad de EEUU.
Los pescados ahumados de consumo más popular en España, son el filandón, salmón, trucha, pez espada y bacalao. Todos ellos son elaborados sin añadir ningún elemento químico o artificial, simplemente leña, azúcar y sal. Y es que la investigación y el desarrollo, la creatividad en la cocina y la apuesta por no perder las raíces en la elaboración de estos productos, hacen que actualmente podamos hablar de un sector totalmente renovado, que gana día a día en calidad y en diversificación, y con un enorme potencial para seguir creciendo.
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