Toda la vida, el vermut (o vermouth) ha sido –es- un vino licoroso aromatizado con especias y hierbas. Precisamente, una de las plantas aromatizadas que intervienen en la receta, es la responsable de su característico sabor ligeramente amargo. Se trata de una raíz lignificada que contiene un principio amargo, el ajenjo y un aceite volátil. Sobre el resto de los componentes de la bebida, habría que mencionar: cortezas (canela, quina, granado), flores (manzanilla, clavo de olor, lúpulo, azafrán), hojas o plantas enteras (ajenjo, cardo bendito, díctamo, hisopo, mejorana, melisa, salvia, camedrio), frutos (anís, naranja, cardamomo, cilantro, macis, nuez moscada, vainilla), raíces (angélica, cálamo aromático, genciana, jengibre, jugo de aleo) y, claro está, alcohol en cantidad suficiente
Bebida originaria de Italia, (tierra como todo el mundo sabe de audaces comerciantes), fue hacia el año 1876 cuando algunos comenzaron a ver las posibilidades comerciales de la bebida… sobretodo en la vecina Francia, hacia donde comenzaron las exportaciones del vermut, en sus variedades rosso, blanco y seco.
Aunque hoy está (evidentemente) muy extendida la elaboración industrial del vermut… no estaría de más echar la vista atrás para ver como se hacía el vermut en tiempos de nuestros padres y abuelos… y como se continúa haciendo en muchos lugares. Lo primero era sumergir en vino las plantas que intervienen en la elaboración de la bebida. Es el comienzo del proceso de elaboración y permite la obtención de los principios aromáticos y amargos del vermut. A esta fase preliminar sigue el refinado, por el que se eliminan eventuales impurezas; la refrigeración, que acelera el envejecimiento del producto; la filtración en sucesivas fases; y el embotellado en envases de capacidad variable. El envejecimiento, cuya duración varía según el tipo de vermut y las necesidades comerciales, es la última fase, pero no la menos importante para la buena calidad del producto. Un buen vermut no debe tener una graduación alcohólica excesiva, como tampoco ha de ser demasiado perfumado ni exageradamente amargo. En realidad, la perfecta amalgama de aromas y sabores se obtiene sometiendo el vermut así producido a una refrigeración prolongada en grandes cámaras frigoríficas, previa adición del caldo que estabilizará el producto por medio de la pasteurización.
Los tres tipos diferentes de vermut
Algunas líneas más arriba decíamos que los italianos comenzaron a llegar a los paladares bebedores franceses, allá por el año 1876, con tres variedades de vermut: rosso, blanco y seco. Esto queda claro, pero, siendo las tres vermut… ¿qué diferencia a unas de las otras? Pues, comenzando por el rosso (o sea, rojo), que fue el vermut que primero se produjo a escala industrial, podríamos señalar que tiene una graduación de 16-17º y un color que recuerda al ámbar. Por lo que respecta al vermut llamado blanco o dulce (17º) le caracteriza un color pajizo y un amable paladar. Por último, el vermut seco o dry presenta una graduación alcohólica superior (18,5), un tenor de azúcar que no sobrepasa el 3,5% de peso y una tonalidad pajiza más clara. Posteriormente, a estos tres clásicos, irían sumándose otras variedades como el vermut americano, en cuya elaboración se utilizan ingredientes típicos del bitter (quina, ruibarbo, angélica, genciana, etc.) y el rosé, elaborado con vinos de primerísima selección, es de color rosado brillante, perfume delicado y sabor suave. ¿Cuál es tu preferido?