Resumen sobre el IV Encuentro de Cortadores de Jamón en la Feria del Jamón de Villanueva de Córdoba
El viernes por la mañana pudimos asistir al IV Encuentro de Cortadores de Jamón organizado por la DOP Los Pedroches y el Ayuntamiento de Villanueva de Córdoba, dentro del marco de la Feria del Jamón Ibérico de Bellota.
Fue una jornada muy especial ya que pude conocer y saludar a muchos compañeros del gremio y disfrutar de unas ponencias de lo más interesantes. El objetivo de estas jornadas de formación y convivencia, según lo que nos contó Juan Luis Ortiz, Secretario General de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches y organizador de este encuentro, es contar las «verdades» del sector y transmitir tanto a los cortadores como a los consumidores en general qué es lo que deben conocer de este mercado.
Los cortadores profesionales de jamón, son los principales prescriptores y elementos promocionales del jamón y de su amplia cultura, de ahí que sea importante su formación y su grado de conocimiento no sólo del oficio, sino también de todo lo que rodea al jamón de bellota 100% ibérico y al de otras categorías: dehesa, producción, etiquetado, norma de calidad, maridajes, etc. apuntó Juan Luis.
Arrancó a las 9:30 horas con la ponencia de Rosa María García Valverde Investigación del Centro Tecnológico y Calidad Agroalimentaria de los Pedroches (C.I.C.A.P.). Compartió con nosotros algunas de las sorpresas que puedes encontrarte en el jamón. Fue tocando todas las anomalías que, en ocasiones, pueden aflorar en un jamón y por qué se producen. Desde las pigmentaciones en la grasa, coqueras, ácaros en el jamón, bicheras, linfonódulos del jamón, tipos de coleópteros como la Necrobia Rufipes y un gran repaso a todas aquellas rarezas que, «A veces son cuestiones anecdóticas», pero es muy importante que sean explicadas de la manera correcta.
La siguiente ponencia estuvo al cargo de Mónica de Santos Carretero, Jefe de Área de Producción Agroalimentaria S.G de Calidad Diferenciada y Agricultura Ecológica del MAGRAMA. Mónica nos explicó las diferentes figuras de calidad agroalimentarias y cómo reconocer si el etiquetado de una pieza es correcto o no. Habló de las diferentes Denominaciones de Origen Protegidas e IGP del jamón y de las diferencias que existen entre DOP, IGP y ETG. Fue haciendo un recorrido por la diferente tipología de etiquetados de cada una de las denominaciones y la clasificación de productos que amparan. Se habló de la norma del ibérico y sobre la polémica que rodea a todo lo relacionado con la de calidad y su amplia casuística. Juan Luis Ortiz explicó ante los cortadores que es fundamental que conozcan a la perfección el etiquetado y que sepan además explicarlo al consumidor.
Vicente Rodríguez Estévez, Profesor del Departamento de Producción Animal de la Universidad de Córdoba, fue el encargado de abordar, las diferencias entre los distintos tipos de Producción del Cerdo Ibérico. Esta ponencia fue muy potente y lo cierto es que no dejó a nadie indiferente. Nos mostró imágenes y datos sobre los diferentes manejos de animales y sistemas de cría del cerdo ibérico. No todos los jamones ibéricos son iguales y dejó claro a través de su exposición, que vivimos un momento complicado en el que no se están haciendo las cosas del todo bien. Se juega con la ambigüedad del término ibérico y con las expectativas del consumidor. Habló claramente del aumento de en estos últimos años del jamón de cebo de campo ibérico, a raíz de la aprobación de la nueva norma y nos mostró los sistemas de manejo y cría que se están empleando entre este tipo de jamones. Según sus propias palabras: “No se apuesta por la diferenciación del producto único y auténtico como es el jamón de bellota 100% ibérico y nos estamos cargando la gallina de los huevos de oro”.
Como colofón a esta jornada, se llevó a cabo una cata-maridaje entre dos Denominaciones de Origen protegidas como son DOP Los Pedroches y Vinos de DOP Montilla Moriles. Pudimos disfrutar de la armonía de estos dos fantásticos productos en un ambiente de lo más agradable.
El encuentro terminó con una comida para todos los asistentes donde pudimos conocer a muchas personas interesantes de este sector e intercambiar infinidad de opiniones sobre la situación que vivimos actualmente.
Una jornada muy completa e inspiradora donde compartimos momentos muy especiales. Desde aquí me gustaría agradecer a la DOP Los Pedroches y al Ayuntamiento de Villanueva de Córdoba, esta magnífica iniciativa donde se le da su hueco específico al cortador de jamón y donde se demuestra, que esta figura, forma parte del equipo y no es un mero eslabón aislado, dentro del mundo del jamón.
Os dejamos una pequeña galería de imágenes con algunas fotos más, espero que os gusten 😉
