El cerdo, cuando se encuentra en estado salvaje, mantiene una alimentación omnívora a base de hongos, frutas, insectos, larvas, raíces, gusanos, ratones y restos de alimentos. Estos animales son capaces de encontrar alimento, gracias a su desarrollado olfato, hasta cuando aquel se encuentra enterrado un metro bajo tierra. El cerdo ibérico, cuando se alimenta en la libertad de la dehesa, conserva este instinto alimenticio propio de sus hermanos salvajes. Así es como puede llegar a medir entre 87 y 180 centímetros de largo, dependiendo (obviamente) el peso de esta longitud.
La comida que comen los cerdos afecta enormemente el sabor subsecuente de su grasa y carne. De esta forma, los jamones más preciados vienen de cerdos alimentados de bellotas. Esto es debido a que los altos niveles de tanino de las bellotas son la causa de ese sabor único que caracteriza jamón ibérico, que se dice es tan complejo como un vino maduro. Las bellotas son, además, una buena fuente de fibra, carbohidratos complejos, vitaminas y minerales. Las cerdos aman las bellotas, lo cual tiene una bonificación añadida de que son gratis y ambientalmente sostenibles.
¿Y de donde obtienen los cerdos ibéricos la mayor parte de sus nutrientes? Pues, cuando pastan en libertad, de las dehesas de Andalucía (principalmente ubicadas en las provincias de Córdoba, Cádiz, Huelva, Sevilla y Málaga) y de Extremadura. Allí es donde se localizan esas dehesas repletas de alcornoques, encinas y quejidos y que dan bellotas por fruto.
La montanera
Se llama así al aprovechamiento que hacen los cerdos de las bellotas que se desprenden de encinas, alcornoques y quejigos. Esta es la esencia del cerdo ibérico y, hoy en día, a nadie se le ocurriría poner en duda que el cerdo ibérico (tal y como lo conocemos hoy) muy difícilmente sería posible sin la existencia de este hábitat único. Y es que, en ella, el cerdo ibérico encuentra no sólo bellota, sino, también esos brotes de hierba y frutos silvestres tan importantes en su alimentación. Si a esto unimos el hecho de que, en este hábitat, el cerdo se encuentra en pleno y continuo ejercicio físico, comprendemos que su carne sea más fina, menos concentrada de líquidos superfluos, y consiguientemente, más completa en glucógeno.
Si, así es. Los cerdos alimentados a base de bellotas y de hierbas, alcanzan las propiedades y dimensiones adecuadas. O lo que lo mismo: el cerdo en la montanera, a partir de un peso inicial de entre 85 y 115 Kg, puede llegar a alcanzar los 180 Kg.
Con respecto a cuando comienzan los cerdos a ser alimentados con bellotas, en los últimos tiempos son los propios ganaderos quienes han estandarizado este plazo en pos de proporcionar, a los animales, una alimentación más equilibrada. Así, hoy en día, los cerdos ibéricos comienzan a alimentarse con bellotas a partir de sus 10 meses de vida. Antes, con el fin de que los animales desarrollen bien su esqueleto, los gorrinos son alimentados con piensos de calidad. Evidentemente, la composición del conjunto de la dieta resultará de vital importancia a la hora de conseguir unos jamones ibéricos de alta calidad. Por esta razón, el ganadero siempre tendrá en cuenta aspectos como que haya un equilibrio entre bellota y hierba, y la cantidad de cerdos que se alimentan en cada determinada extensión de dehesa.
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