Mitos del jamón: ¿El jamón engorda?

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¿El jamón engorda?

A las puertas de que entre el verano nos ha parecido de lo más acertado lanzar este post para hablar sobre… ¿el jamón engorda?

Existe la percepción de los consumidores de que los productos cárnicos aportan un exceso de calorías. Especialmente para las parejas con hijos pequeños y las parejas jóvenes sin hijos, es la principal razón para reducir su consumo.

Se ha comprobado además, que los jóvenes de menos de 25 años muestran reticencias hacia los productos curados como lomos y jamones con mucha grasa infiltrada, a pesar de que los valoran como más jugosos y aromáticos.

Por lo tanto, el problema radica en que la grasa es muy visible, principalmente en los jamones y más si son ibéricos… pero, ¿engorda?.

Hoy de nuevo queremos desmontar otro de los grandes mitos del jamón de la mano de dos grandes y enamorados de este manjar: Jesús Ventanas Barroso y Pedro José Pérez Casco.

¿El jamón engorda?

La grasa y el jamón

Una vez se despieza el cerdo gran parte de esa grasa se retira a través del perfilado de la pieza y una vez llega el momento de disfrutarlo, se limpia y prepara la pieza eliminando la grasa oxidada que podamos encontrarnos.

Por lo que cuando nos comemos el jamón gran parte de la grasa ya no está. Lo que ingeriremos es una parte de magro con su grasa intramuscular, grasa intermuscular y grasa subcutánea.

Estas grasas que podemos cuestionar a priori es lo que le da la calidad, sabores y aromas que tanto nos gustan.

La grasa hace que el jamón no nos resulte fibroso, aporta jugosidad y es gran culpable de la formación del aroma tan característico del jamón.

Para valorar si engorda o no, tendremos que saber su aporte energético que dependerá principalmente de dos factores: el contenido energético y la frecuencia de su consumo.

¿Cuál es el aporte energético del jamón?

De los 4 componentes que aportan energía en los alimentos, en el jamón solo nos encontramos 2: las proteínas y la grasa.

Las proteínas suponen 32 gramos por cada 100 gramos, con lo que tenemos unas 120-130 Kcal.

La tasa de grasa se compone de la grasa intramuscular (4,5 gramos en jamón de cerdo blanco y 8 gramos en jamón ibérico) y de la grasa externa. Si sumamos ambas tenemos un porcentaje de grasa de 15 gramos en jamón blanco y de 19 gramos en jamón ibérico por cada 100 gramos de jamón. Esto nos llevará a unas 135 Kcal – 172 Kcal respectivamente.

En definitiva el contenido energético del jamón está entre las 250 y las 300 Kcal por cada 100 gramos. Esta cantidad es moderada e inferior si lo comparamos con el pan, los embutidos o el queso curado.

¿Cuál es el consumo medio del jamón?

Ya hemos analizado el aporte energético, ahora vamos a analizar la frecuencia de consumo.

El consumo de jamón de media es de 80 a 90 gramos a la semana; esto supone menos del 2% de las 14.000 Kcal que necesitamos para los 7 días.

En determinadas épocas del año como las navidades, se dispara la venta y el consumo de este producto. Incluso durante estos periodos la energía aportada por el consumo de jamón apenas llegaría a cubrir el 6% de nuestros requerimientos de energía.

Conclusiones

Ni el consumo habitual de jamón ni el consumo más elevado en épocas como las Navidades, puede ser el responsable de un aumento de peso. Así lo justifica su contenido energético y su nivel de consumo, como hemos visto. También los estudios de intervención dietética y epidemiológicos publicados en los últimos años. En ninguno se ha detectado un incremento de peso relacionado con el jamón.

Pocos alimentos son capaces de calmar tan rápida y profundamente el hambre como el jamón. Su inclusión como aperitivo antes de las comidas puede evitar por su extraordinaria palatabilidad y capacidad saciante el abuso de otros platos o postres ricos en azúcares y grasas, alimentos hiperenergéticos.

No debemos olvidarnos del componente hedónico que además tiene el jamón. Estudios como los realizados por Sonia Ventanas han confirmado como el jamón despierta emociones muy positivas incluso antes de su consumo.

Esperamos que este post os haya resultado interesante, gracias Jesús y Pedro es un auténtico privilegio poder disfrutar de estos diálogos en la dehesa con vosotros. 

Y ahora con vuestro permiso, me voy a comer un poquito de jamón 😉

¡Larga vida al jamón!

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