Linfonódulos poplíteos o nódulos linfáticos en el jamón
En muchas ocasiones, a la hora de cortar, solemos encontrarnos con un tejido marronáceo en la zona de la maza y que a la hora de emplatar no queda demasiado bien y puede aportarnos sabores extraños.
Son linfonódulos o nódulos linfáticos que tienen todos los jamones, independientemente de la raza, alimentación, edad y manejo del animal.
Este linfonódulo en fresco, se encuentra entre las piezas redondo y contra y su nombre exacto es: linfonódulo poplíteo superficial. Normalmente suele aparecer a través del corte clásico a cuchillo, al comenzar el jamón y empezar a extraer las primeras lonchas, ya que se encuentra entre los músculos bíceps femoral y semitendinoso.
En cuanto a la textura, es algo parecido como la de las mollejas de cordero.
Extracción linfonódulo poplíteo
Nuestra recomendación es que lo extraigas cuando empiece a aparecer, ayudándote con el cuchillo puntilla y la pinza. Puede aportar alteraciones en la textura y sabor del jamón, y además puede ser molesto a la hora de emplatar.
Una vez que lo hayas extraído, podrás continuar con un corte normal y sin que la degustación de la pieza, se vea afectada.
Existen bastantes más nódulos que pueden aparecer como el linfonódulo poplíteo profundo (más pequeño que el superficial), el linfonódulo subiliaco (con gran frecuencia, se encuentra en la grasa de la babilla)…etc.
Algunos son de menor tamaño que el superficial, es aconsejable de igual manera, extraerlos para no distorsionar, ni el corte, ni los sabores y aromas de la pieza de jamón.
Espero que os haya gustado este post, para él hemos contado con la inestimable ayuda de AGACUJ (Asociación Global de Amigos/as del cuchillo jamonero). Asociación sin ánimo de lucro cuyo objetivo es proteger y divulgar la cultura del jamón.
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Hola me gustaría saber el tema sobre el envasado al vacío del jamón al corte, cuánto dura para su consumo, gracias y saludos desde Valencia.
¡Hola Rosa!Gracias por ponerte en contacto con nosotr@s. Respecto a lo que preguntas, si el envasado es profesional y está perfecto, se recomienda no tenerlo más de 60 o 90 días. Aquí te dejamos un link con algunos consejos para disfrutar del jamón loncheado y envasado, espero que te ayude 😉 Muchas gracias. Un saludo desde Madrid.