Jaelca se hace con la Medalla de Oro en el Concurso Mejor Jamón de Teruel
El pasado jueves tuve la suerte de asistir a una de las citas más emblemáticas en el mundo del jamón, el concurso organizado por Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Teruel: Concurso al Mejor Jamón de Teruel 2022.
El objetivo de este concurso es premiar a los 3 mejores jamones y la mejor paleta amparados por esta denominación.
Antes de dar comienzo al concurso se lleva a cabo la limpieza de los jamones.
Limpieza de los jamones
Durante la limpieza de los jamones se elimina toda la corteza salvo el sello de la Estrella de 8 puntas marcado a fuego. Las piezas deben estar completamente limpias para permanecer anónimas. Se eliminan todas las marcas o numeraciones que puedan revelar algo de información sobre ese jamón y quién lo ha elaborado.
En esta edición participaban 24 jamones y 11 paletas, es el año que más piezas han participado.
Una vez todas las piezas están limpias y colocadas, se procede a la apertura de las mismas. En los concursos de cata se suelen abrir las piezas por mitad de la maza para poder evaluar visualmente esa zona y luego poder catar lo que se denomina el «corazón del jamón». A este proceso en Teruel se le llama «quitar la boina al jamón».
Apertura de las piezas
Este tipo de corte suele llamar la atención ya que solo se realiza en los concursos de este tipo. El objetivo es que el jurado pueda catar «lo mejor del jamón» y que todas las piezas estén en igualdad de condiciones.
Jurado
El jurado este año estaba integrado por Pedro José Pérez Casco, formador, ponente, colaborador de Jamón Lovers y uno de los profesionales más respetados en el mundo del jamón; Isabel Guerrero, perfumista y responsable de la primera empresa especializada en coaching olfativo; Juan Barbacil, experto en comunicación gastronómica y gran embajador de la gastronomía aragonesa, Salvador Mateo propietario del Restaurante 1900 (Teruel) y la presidenta del jurado, Marimar Campo, responsable del panel de catas del Jamón de Teruel de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza.
La primera fase de esta cata es la valoración exterior de los jamones. Pudimos ver cómo los miembros del jurado iban pasando por cada una de las piezas y tomando notas sobre la forma de la pieza, si tiene una forma agradable, el color y grado de intensidad del músculo, la grasa subcutánea, el aspecto y el nivel de la infiltración de la grasa, entre otros aspectos.
Evaluación exterior de los jamones
Una vez el jurado termina esta fase de evaluación, se sientan y empiezan con la fase de cata. Isidro Escriche (Cortador Oficial de la DOP) va sacando 8 lonchas de cada jamón, 2 para cada miembro del jurado. Se sacan siempre de la misma parte para que todas sean lo más parecidas posibles. Este proceso se va haciendo poco a poco para que las lonchas no se oxiden.
Preparación de raciones para la cata
Uno de los aspectos diferentes de este concurso es que el propio Isidro emite una nota conforme va cortando cada jamón. Él valora la facilidad de corte de cada pieza y la curación. Esta nota se suma a la nota total del jurado para obtener la puntuación final.
Ganadores del concurso 2022:
Y llegó el momento… el resultado fue:
Medalla de Oro: para una pieza curada en el secadero de Jaelca S.A.U. cuyo periodo de elaboración hasta su presentación a concurso ha sido de 133 semanas. El cerdo que ha producido este Jamón de Teruel ganador, se engordó en la granja cuyo titular es Javier Gonzalvo Andrés, ubicada en la localidad de Camañas (Teruel).
La Medalla de Plata: para la marca Liberno, una pieza de 129 semanas de curación en el secadero Valverde Airesano 1929 y ubicado en la localidad de La Puebla de Valverde. El cerdo que ha producido este Jamón de Teruel Medalla de Plata, se engordó en la granja cuyo titular es Manuel Redón Vicente, que se encuentra en Valbona (Teruel).
La Medalla de Bronce ha sido parala marca para la marca Los Alcores y el secadero de destino para su elaboración fue Jamones Los Alcores. El periodo de elaboración hasta su presentación a concurso ha sido de 256 semanas. El cerdo que ha producido este Jamón de Teruel Medalla de Bronce, se engordó en la granja de Soro Mateo S.L. ubicada en la localidad de La Ginebrosa (Teruel).
La marca Antonio Mata de TBC Rubielos 2016 S.L. ha conseguido la Medalla de Oro a la Mejor Paleta de Teruel en 2022. En esta categoría participaban 11 marcas suponiendo el récord histórico de participación en esta modalidad. La pieza ganadora tiene 88 semanas de curación y el cerdo que ha producido esta Paleta, se engordó en la Granja San Antonio, ubicada en la localidad de Rubielos de Mora
¡Enhorabuena a tod@s!
Túnel del Sabor:
Una de las iniciativas que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón y Paleta de Teruel ha llevado a cabo como segundo año consecutivo ha sido el túnel del sabor. Una vez terminado el concurso de calidad puso a disposición de los turolenses todos los jamones y paletas que habían participado en el concurso para poder ser catadas y evaluadas por ellos.
Los alumnos de la Escuela de Hostelería fueron los encargados de ir cortando los jamones para esta actividad. Durante toda la tarde del viernes las personas que se acercaron al Palacio de Exposiciones y Congresos de Teruel, pudieron disfrutar de este espectáculo.
Una año más no me queda más que dar la enhorabuena a este Consejo Regulador y a todo su equipo por el maravilloso trabajo que están realizando y por el cariño recibido.