El sushi. Si se pregunta a cualquiera por el plato más característico de la gastronomía japonesa, sin duda que este nombre encabezará la lista de los platos y/o especialades gastronómicas mencionadas (quizás el único…para muchos). Y es que este plato es uno de los más característicos y apreciados de la cocina procedente de Japón. El país nipón está rodeado de aguas ricas en plancton, por lo que no es de extrañar que una excelente variedad de pescado y marisco contribuya a que allí, en Japón, se elabore un excelente sushi. Pero ¿sabía el lector que este método culinario no es originario de Japón…sino de China?
Así es. Según diferente documentación que ha llegado hasta nosotros, la historia del sushi se remonta al siglo II en China. Este concepto gastronómico habría nacido como un modo de conservación alimenticio consistente en cocer el arroz y el pescado. Luego, se dejaba fermentar, todo, por determinada cantidad de tiempo. Al final, sólo se consumía el pescado.
Serán los monjes budistas japoneses, más la emigración china, la que haga llegar el sushi a Japón. No se sabe muy bien la fecha exacta de la importación, pero sí que, allá por el siglo VII después de Cristo, el sushi original tiene una ya una forma autóctona llamada narezushi. Luego, a mediados del siglo XVII, un doctor llamado Matsumoto Yoshichi tuvo la gran idea de agregarle vinagre al arroz. Esto produjo un gran cambio: redujo notablemente el tiempo necesario para preparar y consumir el sushi. Además, esta innovación trajo consigo el nacimiento de sushi como un vocablo que viene a ser la suma de dos palabras: Su (Vinagre) y Shi-Meshi (Arroz), por lo que sushi se podría traducir como Arroz Avinagrado.
Un siglo después, se introduce otra importante innovación al desarrollarse el método Niguiri-zushi, consistente en reducir el tiempo de la elaboración del sushi. Es entonces, también, cuando se empieza a utilizar pescado crudo, ya que hasta ese momento se utilizaban pescados cocidos, marinados o asados. El sushi ya queda entonces establecido tal cual lo conocemos ahora… aunque, después de la Segunda Guerra Mundial, llega una última novedad: los puestos de comida de sushi tan extendidos por Japón y, durante las últimas décadas, en ciudades de Estados Unidos y Europa.
Otro punto importante es el tipo de arroz con el que se hace el sushi. Se llama koshihikari y es un grano que se caracteriza por ser redondo, corto, dulce y con un alto contenido de almidón. Para trabajar este arroz (o-kome), primero tenemos que desalmidonarlo, lavándolo de siete a ocho veces o hasta que el agua salga transparente.
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