Antes de ponerse a hacer sushi, hay que tener en cuenta que no vale cualquier arroz. Ha de ser arroz japonés o, en su defecto, arroz de grano corto. ¿Y por qué? Pues porque tiene más almidón que los demás… lo que permite hacer las famosas bolas de arroz. O sea, que el alto contenido en almidón del arroz, utilizado para el sushi, es lo que le confiere esa característica pegajosa… tan necesaria para elaborar las recetas sushi. Sin almidón sería imposible hacer las bolas de sushi (nigiri) o los rollos (makis) sin que los granos se disgreguen. Se trata de un arroz de la variedad japónica que es también la variedad de los arroces arborio y carnaroli italianos, utilizados para hacer risottos. Su grano –como ya quedó dicho líneas más arriba- es corto y, en su versión refinada (sin cáscara), una vez cocinado su grano es brillante y tiene una agradable textura, firme pero no duro.
Si no se da con arroz tradicional japonés –algo que no siempre es fácil- siempre se puede optar por otras variedades disponibles en el mercado. Algunas propuestas, en este sentido, podrían ser el arroz japónica (mezcla de Jasmine y japónica) o el arroz negro japónica, fruto del cruce entre arroz japónica y el arroz negro tailandés.
Ya tenemos el arroz. Ahora cuatro consejos para una preparación más…exitosa
-Abanicar el arroz cuando se esté pasando del cocedero al hangiri (o el recipiente que use) Esto hará que el arroz esté más brillante y evaporará el agua, lo que favorecerá la absorción del sushisu (aderezo a base de vinagre de arroz, azúcar y sal).
-Cómo manejar la pala de madera (shamoji) y abanicar al mismo tiempo suele ser complicado, puede utilizarse un pequeño ventilador eléctrico.
-Si el arroz está muy frío el sushisu no se absorberá bien y si está muy caliente se evaporará. Mejor esperar unos 10 minutos después de haberlo abanicado para agregar el sushisu.
-Si después de haber mezclado el arroz con el sushisu quiere agregarse más para pronunciar su sabor, mejor hacerlo poco a poco y esperar a que esté todo absorbido antes de añadir más. Un punto de partida para un aderezo ligero es 2 o 3 cucharadas por taza de arroz.
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