El jamón como componente de una dieta equilibrada por Mario Estévez

Una de las ponencias que más me llamó la atención en el Congreso Mundial del Jamón, fue la de Mario Estévez investigador en IPROCAR, Grupo TELCA de la Universidad de Extremadura. En 20 minutos nos habló de las características saludables del jamón y desmontó el informe sacado hace unos años por la OMS donde se aludía al peligro de incorporar el jamón dentro de una dieta equilibrada.

Efectivamente existen estudios que relacionan el consumo de carne con determinadas enfermedades como las cardiovasculares, obesidad, diabetes tipo II y estrés oxidativo. Esto unido a otras cuestiones no científicas (sociales, éticas, religiosas….) hace que determinados grupos de población decidan sacar la carne de sus dietas. Según Estévez el mero hecho de sacar la carne de nuestras dietas, hace que ya para él no sea una dieta equilibrada.

El estudio de la OMS habla de que en el consumo de carne roja existen unas evidencias desde el punto de vista mecanístico (desde el punto de vista molecular) que hacen que el consumo de esta carne, tenga un efecto carcinogénico. Según Estévez esto es falso ya que no se pone de manifiesto en ese estudio ni en ningún otro, cuáles son los componentes de la carne roja que tienen ese efecto cancerígeno. En el caso de la carne procesada van un paso más allá y la incluyen directamente en la lista grupo 1 donde se encuentran el gas mostaza, el tabaco, el amianto…etc. y varios productos carcinogénicos.

Estévez considera este informe como incompleto, impreciso, irresponsable e innecesario.

Incompleto porque se basan en estudios en los que un grupo de población consume gran cantidad de carne. Lo que observan es que la incidencia en ese grupo de una determinada patología es superior a un grupo en el que el consumo es inferior. Estos estudios tienen muchas limitaciones pero básicamente lo que falta en definitiva y es lo que puede establecer desde un punto de vista científico la causa necesaria para el desarrollo de una patología, son los componentes, las moléculas implicadas en esa relación de causalidad. En ese informen no se mencionan. Hablan de algunos indicios pero no como componentes de la carne en sí, si no que se generan como consecuencia del cocinado y procesado de la carne. Por lo que la carne roja aparentemente no tiene ninguno de estos componentes. En este informe no indican qué tipo de procesado o producto pudiera suponer un mayor riesgo. Mezclan desde el punto de vista de Estévez de manera irresponsable todos los productos cárnicos. Tampoco se habla de cantidades ni de dosis. No saben realmente cual es el compuesto que puede provocar estas patologías. No hay evidencias científicas.

Impreciso porque algo que obvian que es una enfermedad multifactorial. Un 4% o 5% de los cánceres de colon tienen un componente genético. Esto es totalmente independiente de cualquier otro factor. Hay muchos otros elementos que influyen sobre el desarrollo de esta enfermedad. Este estudio es muy limitado en el momento en el que no tienen en consideración todo este tipo de cuestiones como las interacciones de los individuos con su estilo de vida. Puede ser que haya algunas de las personas de este estudio que tengan hábitos tóxicos, vida más sedentaria o que incluso el resto de su dieta sea más o menos equilibrada. Por lo que puede que haya otras aspectos que influyan más en el desarrollo de esta patología que el consumo de carne. Por lo que Estévez concluye que el consumo de carne no es causa necesaria para desarrollar esta enfermedad.

Irresponsable porque sobreestima el riesgo del consumo de carne cuando es un componente esencial en la dieta. Banaliza el riesgo del tabaco al compararlo con el consumo de carne, cuando el consumo de tabaco es la principal causa de cáncer en el mundo. Este informe, de alguna manera desacredita a una institución y a una Organización Mundial de la Salud que debería estar haciendo informes con un poco más de rigor.

Innecesario porque no aporta nada nuevo y lo único que causa es temor o confusión entre la población.

¿Por qué consumir carne?

Aquí nos habló sobre la teoría de las cuatro «N»: Natural, Normal, Neccesary and Nice. Comer carne es natural, normal, necesario y agradable. Hizo hincapié:

Es necesario: para tener una dieta equilibrada la carne debe formar parte de ella. Nuestro sistema digestivo está diseñado para el aprovechamiento de la carne.

Es agradable: aunque no tuviera ningún aporte nutricional o de salud, el hecho de que comer carne contribuye a nuestro bienestar a través del aspecto emocional o sensorial. Nos hace sentirnos felices.

¿Cuál es el perfil nutricional del jamón?

Componente proteico: es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, esto significa que los aminoácidos con los que contribuye el jamón a la dieta cubren muy bien las necesidades que nosotros tenemos para sintetizar nuestras propias proteínas. La proteólisis que se produce en el jamón tiene una consecuencia que es que las proteínas ya están parcialmente digeridas en el jamón y por tanto se favorece la digestibilidad de las mismas. Más la cantidad de elementos como la taurina o amino ácidos azufrados que son componentes antioxidantes muy importantes e elementos incluso precursores de la serotonina.

Lípidos y colesterol: la cantidad de grasa intramuscular es muy variable en función de los diferentes tipos de jamones. Tenemos que tener en cuenta la cantidad y la calidad de esa grasa, el perfil de ácidos grasos de esa grasa. El mayor componente en el jamón de bellota es el ácido oleico, la grasa insaturada. Hay una gran diferenciación entre un jamón blanco y un ibérico derivado fundamentalmente de la alimentación del animal. La grasa insaturada tiene efectos positivos desde el punto de vista del metabolismo. Reduce lo que conocemos como colesterol malo (LDL).

Vitaminas y minerales: el jamón aporta gran cantidad de elementos esenciales para nuestra dieta como el hierro, el zinc y el selenio. En cuanto a las vitaminas destacamos el aporte de las vitaminas de grupo B como la B12.

Por lo tanto incorporar el jamón dentro de una dieta equilibrada no supone un riesgo para la salud, aporta nutrientes importantes, es un generador de potenciales beneficios para la salud y hace que nuestra vida sea más saludable y feliz.