El corte de la paleta 4: Marcado omóplato o escápula, evolución del corte y finalización de la contra
Se acerca el fin de semana queremos compartir con vosotros la cuarta entrega de los contenidos sobre cómo cortar una paletilla, un tutorial en profundidad sobre el corte de la paleta, realizado por Pedro Mora y Mari Carmen Martín, ocios de AGACUJ, asociación que apoya y defiende la cultura del jamón.
En el capítulo anterior nos habíamos quedado llegando al omóplato…
Con nuestro deshuesador volveremos nuevamente a marcar el hueso omóplato o escápula para poder «despegar» bien esa loncha y descubrir la fosa supraespinosa.
Cuidado al marcarlo, no profundicéis mucho para no cortar magro de futuros cortes. Marcamos medio centímetro y cortamos, marcamos y cortamos, y así sucesivamente.
Esta paleta es de mano izquierda del cerdo, por lo tanto para los diestros, en este punto deberemos cortar en contra de nuestro cuerpo.
He aquí el porqué de utilizar un cuchillo «paletero» de unos 23 centímetros. Con el cuchillo jamonero habitual que usamos con el jamón (más largo) no mandamos la suficiente fuerza a la punta para cortar esta zona, quedando «flácido» y menos rígido que el corto.
Seguimos marcando, siempre pegado a la «pared» del hueso, realizando un pequeño giro de muñeca, para ir despegando el magro de lo óseo.
Ahora vemos el corte desde varias perspectivas y comprobamos como se va «liberando» la escápula de la «carne», mientras tanto nosotros obtenemos el mayor rendimiento posible.
En estas nuevas imágenes, seguimos avanzando el corte y comprobamos su evolución hasta llegar a la mitad del «abanico».
Una vez hayamos llegado a la mitad del omóplato, encontraremos como «tope» la parte llamada «ESPINA ESCAPULAR», por lo tanto no podremos continuar y ahí finalizará nuestra contra.
Habremos dejando una especie de cresta como se aprecia en las fotos de arriba, llamada «FOSA SUPRAESPINOSA».
El siguiente paso será voltear la pieza al completo y comenzar la maza.
Pero antes apuntaremos qué cantidad de producto nos ha proporcionado las zonas menos agraciadas de la paleta.
Así la estudiaremos a fondo.
Hasta ahora hemos sacado 715 gramos repartidos en tres paquetes al vacío.
Si descontamos los 30 gramos que pesan las 3 bolsas obtenemos un rendimiento neto de 685 gramos reales.
Y ahora llega el momento de darle la vuelta a nuestra paleta.
Continuará…
¿Quieres saber cómo continúa?
El corte de la paleta 5: Volteo de pieza y comienzo del corte en la maza.
Nos habíamos quedado en el momento de darle la vuelta a la pieza para continuar con el corte de la maza.
Como podéis ver en la fotografía siguiente, el dedo está señalando un hueso el “codo” el corte debemos comenzarlo justo .… + Leer Más.
¿Quieres ver el capítulo anterior?
Según vamos bajando la contra, los músculos se unen con los de la parte del jarrete (señalado por los dedos), y a aquí un detalle importante, cortaremos la loncha justo por el centro del tocino, como marca el dedo y se aprecia en la loncha sobre el papel. La intención es dividir la grasa que hay… + Leer Más.
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