Ya tenemos lista la sexta entrega de los contenidos sobre sobre cómo cortar una paletilla, un tutorial en profundidad sobre el corte de la paleta, realizado por Pedro Mora y Mari Carmen Martín, ocios de AGACUJ, asociación que apoya y defiende la cultura del jamón.
En el capítulo anterior habíamos comenzado a lonchear la maza…Para seguir avanzando en nuestro corte, “bordearemos” el codo marcándolo hacia delante, de esa forma seguiremos siempre la “morfología ósea” de la paleta.
Es muy importante estudiar y conocer los huesos y las partes de la paleta, al igual que en el jamón, para entendernos bien y optimizar al máximo el corte.
Hemos continuado loncheando y bajando el plano longitudinal.
Donde anteriormente bordeamos el codo, ahora nos entra el cuchillo deshuesador perfectamente en posición vertical. Seguiremos marcando la «pared» del húmero tal y como se aprecia en las imágenes de arriba.
Vamos avanzando en la maza y pronto llegaremos al omóplato. Hasta ahora hemos cortado en nuestra contra, una vez lleguemos aquí, nuestro corte será al contrario, irá hacia nosotros.
En las siguientes imágenes podemos apreciar en la primera foto, la maza en su plenitud. Conforme sigamos avanzando llegará el momento en que se pierda esa porción de grasa y se unan los músculos entre sí.
En la segunda foto apreciamos la evolución del músculo, desde que «nació» en el codo hasta cerrar el círculo. Volvemos a intercalar la última loncha con la primera. Luego podemos seguir con un segundo y tercer círculo hasta cerrar el plato al completo.
Continuamos cortando nuestra maza, pero antes, veremos dos técnicas de cortes diferentes basadas en distintos ángulos de corte.
La primera foto es ÁNGULO RECTO, para cortar «tapas» rectangulares. La segunda foto es ÁNGULO OBTUSO, para cortar tapas de pico.
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A continuación os proporcionamos una tabla con los diferentes tipos de ángulos.
Fijaos posicionamiento de cuchillo, muñeca y brazo en ambas fotos. También influirá nuestra forma de sujeción del cuchillo.
En la siguiente imagen podemos ver primero, los dos tipos más frecuentes de coger la empuñadura del cuchillo: «abrazando» el mango y apoyando el pulgar como «punto de sujeción» en la propia hoja o en el mismo mango.
La tercera fotografía muestra otra forma distinta de cogerlo, en forma de «pinzas», particularmente es la que utilizo. Para cortar en ángulo recto no es necesario levantar tanto nuestro codo y el antebrazo. Independientemente también le da un toque de delicadeza al corte, sosteniéndolo como si fuese un pincel y no nos costase tanto esfuerzo.
El dedo índice y el pulgar serán las «pinzas» que presionarán el final de la empuñadura hacía el hueco de la palma como «tope». El meñique servirá de abrazadera. El anular y corazón casi quedan sueltos, pero en algunos cortes más «duros» abrazarán solos por inercia.
Después de estos consejos, seguimos con el corte de nuestra maza.
Continuará…
¿Quieres saber cómo continúa?
El corte de la paleta 7: Evolución del corte de la maza
Seguimos cortando paralelamente a la línea de corte de abajo. En la siguiente imagen apreciamos como ya están los músculos «unidos» entre sí y queda solo un pequeño núcleo de grasa en forma de “v».
Y por fin llegamos al hueso omóplato por esta parte. Se aprecia como… + Leer Más.
¿Quieres ver el capítulo anterior?
El corte de la paleta 5: Volteo de pieza y comienzo del corte en la maza.
Nos habíamos quedado en el momento de darle la vuelta a la pieza para continuar con el corte de la maza.
Como podéis ver en la fotografía siguiente, el dedo está señalando un hueso el “codo” el corte debemos comenzarlo justo .… + Leer Más.
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