El concurso al Mejor Jamón de Teruel 2017, una experiencia jamón, jamón

La semana pasada tuve la oportunidad de asistir por primera vez al concurso organizado por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Teruel para elegir el mejor Jamón de Teruel 2017.

Cada empresa presenta dos jamones o paletas de Teruel, y el notario previamente elige la que se emplea para la cata a ciegas.

A las 9.00 horas atravesaba los jardines de la maravillosa Iglesia de San Pedro y entraba en su precioso claustro. Allí estaba todo el equipo de la Denominación de Origen preparando los 25 jamones y las 7 paletas que se habían presentado a este concurso. Este trabajo conlleva diferentes fases.

La preparación de las piezas comienza con el pelado completo de las mismas dejando siempre la estrella mudéjar de 8 puntas que lleva grabada a fuego cada pieza y que es característica de la DOP Jamón de Teruel. Al ser una cata a ciegas, el objetivo es quitar todo tipo de marca que pueda aportar información sobre el ganadero, matadero, operador…. Se eliminan los sellos del matadero para que el jurado pueda valorar la pieza solo a nivel sensorial sin saber de dónde procede o quien la ha elaborado. Es fundamental mantener las piezas en total anonimato. Cada pieza lleva un número otorgado por el notario que es el que sigue el jurado a la hora de puntuar.

Una vez limpias se colocan una a una en un soporte jamonero. Isidro Escriche, David Rivero y Daniel Lluch se encargaron de ir repasando cada jamón y paleta para dejarlas listas.

Para que el jurado pueda valorar tanto a nivel visual como organoléptico cada pieza, se procede a quitar una parte amplia de la maza de tal forma que la maza se muestra en todo su esplendor. El objetivo es que el jurado vea y cate lo mejor de cada pieza, de ahí que se abran de esta forma las piezas. Es lo que en Teruel denominan “quitar la boina” al jamón. A much@s de vosotr@s puede que os llame la atención esta forma de abrir la pieza pero es la manera habitual de abrirlas en los concursos de este tipo.

Una vez están abiertas, el jurado empieza con la primera valoración y va pasando por cada una de ellas para poder emitir una puntuación solo sobre el aspecto visual. Se analizan las formas, infiltraciones, perfilado, colores, texturas del magro y tocino, defectos…y todos aquellos aspectos que se pueden valorar a la vista.

Antes de comenzar con la valoración, Mª Mar Campo, directora del panel de catas de la DOP Jamón de Teruel, reunió a todo el jurado para darles unas pautas y explicarles los aspectos principales a valorar. Como ya anunciábamos un post anterior, el jurado de gran nivel estuvo compuesto por: Elena Arzak, Mikel Sorazu, Raul Igual, Juan Barbacil y la propia Mª Mar Campo.

Empezaron las primeras valoraciones y para ello, los miembros del jurado fueron pasando por cada una de las piezas y puntuando el aspecto visual. Una vez terminado este primer reconocimiento se sentaron y comenzó la degustación. Para ello se cortaron 10 lonchas de cada una de las piezas, dos lonchas para cada miembro del jurado.

Se van cortando poco a poco para que las piezas no pierdan características organolépticas y no varíen de temperatura. Los cortadores emiten también una valoración de cada pieza conforme la van cortando. Otorgan una nota relativa al grado de curación y otra relativa a la facilidad del corte. Estas puntuaciones son un componente fundamental que se suman a las del jurado para obtener la calificación final.

Sobre las 14.00 horas el jurado había terminado de catar los 25 jamones y las 7 paletas que se habían presentado al concurso, nos esperaba una larga espera para poder descubrir qué jamón y paleta ganaban la medalla de oro al mejor jamón de Teruel 2017.

Antes de la entrega de premios Ricardo Torres, Director de Comunicación de la DOP de Teruel comunicaba que en los 6 primeros meses de 2017 se ha marcado un 40% más de Jamón de Teruel que en el mismo periodo del año pasado.

Ricardo Mosteo, Presidente de la DOP de Teruel, habló sobre las acciones que se han llevado a cabo por parte del Consejo Regulador en el último año y sobre cómo las palabras cooperación y competencia van unidas.

A las 20.00 horas se comunicaba lo que todos estábamos esperando. Algo que me pareció curioso y que yo personalmente aplaudo, es que no sólo se premia a la marca comercial que elabora el jamón, también se premia al ganadero que ha criado al cerdo del que proviene el jamón o la paleta.

El maestro de ceremonias fue Ricardo Torres y el veredicto final fue:

Medalla de Oro: Jamonaire perteneciente al secadero Cárnicas Corella S.L ubicado en Albentosa (Teruel) con más de 20 meses de curación. El cerdo que ha producido este jamón, se engordó en la granja cuyo titular es Maria José Rubio Cantín , ubicada en la localidad de Blancas (Teruel).

Medalla de Plata: Airesano 8 Estaciones jamón con más de 21 meses perteneciente al secadero Jamones Airesano. Este jamón provenía de un cerdo de la granja de José Gómez Monterde, ubicada en la localidad de Aliaga

Medalla de Bronce: Pinalbar con más de 31 meses de curación del secadero Jamones Casa Conejos. El cerdo que ha producido este jamón, se engordó en la granja Las Planas ubicada en la localidad de Belmonte de San José (Teruel).

Medalla Oro para la mejor paleta:  Paleta Mudéjar con más de 9 meses de curación del secadero de Elaborados Las Torres. El ganadero de esta paleta fue Joaquín Esteban Aguilar, ubicado en la localidad de Calanda (Teruel).

Para finalizar pudimos degustar las piezas ganadoras de estos galardones durante una estupenda velada.

Desde aquí me gustaría felicitar a la DOP de Teruel por este gran concurso y el magnífico trabajo realizado y agradecer a todo su equipo su cercanía y amabilidad en todo momento. Gracias de corazón.

Os dejo una galería de imágenes sobre este magnífico día que espero que os gusten.