Decálogo del jamón ibérico
Colocación de la pieza
Si la pieza de jamón se va a consumir a lo largo del tiempo, es recomendable empezarla colocando el jamón con la pezuña boca abajo. De esta forma comeremos antes la parte con menos carne y por lo tanto la que antes se pondrá seca. Si la pieza se va a consumir en un mismo día, colocar la pieza con la pezuña para arriba para comenzar por la «maza».
Afilado de cuchillos
Si mantenemos los cuchillos afilados, obtendremos las lonchas con mayor facilidad, la hoja del cuchillo resbalará prácticamente sola por la superficie de corte extrayendo lonchas casi traslúcidas. Es recomendable afilar el cuchillo con la chaira antes de empezar a cortar. Para evitar sabores extraños en las lonchas debemos pasar un trapo al cuchillo justo después de ser afilado por la chaira para quitar el posible polvo metálico que haya surgido.
Colocación de las manos
Es muy importante mantener la mano con la que no cortamos fuera de la zona de corte para evitar movimientos no deseados que acaben con cortes accidentales. Colocar la mano detrás del sentido del corte del cuchillo, nos ahorrará más de un disgusto.
Zona de corte recta
Conforme se van extrayendo las lonchas cuando empezamos un jamón, la superficie de corte se va haciendo más ancha y con mayor cantidad de magro, en ese momento debemos ir cortando lonchas de una manera uniforme por toda la zona de corte, ya que así evitaremos esa forma curvada característica del jamón. Es muy importante que la superficie de corte no sea curvada sino plana, ya que de esa forma aprovecharemos mejor el jamón alcanzando además la deseada finura de las lonchas.
Evitar la curvatura
Si vemos que la zona de corte empieza a tomar la forma curva, es mejor parar de cortar e igualar la zona. A veces cortar una loncha más gruesa de lo habitual de la zona curvada es la solución más adecuada para volver a tener una superficie de corte recta.
Corte de la zona del hueso de la cadera
Cuando nos topamos con el hueso de la cadera tendemos a cortar por el centro para evitarlo, de esta forma la superficie de corte se curva. Lo que debemos hacer en ese momento, es intentar separar el magro del hueso de una forma sencilla. Con un cuchillo de deshuesar o un cuchillo pequeño hacemos dos cortes a modo de cuña pegados al hueso, recorriéndolo con la hoja del cuchillo, sin pinchar el jamón más de lo necesario para evitar su oxidación. Al principio con estos cortes quedará pegado algo de jamón al hueso, pero con la práctica conseguiremos que el hueso de la cadera quede más limpio.
Características de las principales partes del jamón
Las principales partes del jamón son: La «maza» es la parte más ancha e infiltrada de grasa. El rojo de su magro presenta más brillo que el resto de la pieza debido a la fluidez del tocino. Su grado de salazón es distinto por la abundancia de grasa entreverada por lo sus lonchas ofrecen exquisitos matices dulces. La «babilla» es la parte más estrecha y con menos grasa infiltrada. Su carne tiene un punto más de sal y su textura es más fibrosa. El color de sus lonchas es entre rojo y púrpura, su sabor y aroma es «a curado». La «contra» presenta su abundante infiltración de grasa en forma de puntitos moteados no en vetas como la «maza». Tiene un punto intermedio de sal y es muy sabrosa.
Temperatura de consumo
El jamón debe consumirse a temperatura ambiente para disfrutar todos sus matices sensoriales. Si el jamón ha sido cortado y guardado en la nevera o es un pack loncheado, es recomendable sacarlo de la nevera una hora antes para que coja la temperatura correcta para su degustación. La temperatura del jamón es un aspecto fundamental para disfrutar plenamente del jamón ibérico.
Conservación
El jamón debe mantenerse en un lugar fresco y seco, de esa forma mantendremos intactas sus cualidades. Hay que evitar colgarlo al aire libre y que le de el sol directamente. Aquí os dejamos algunos consejos sobre la conservación del jamón.
Tocino o grasa sobrante protectora de la zona de corte
En el momento que dejemos de cortar jamón de una pieza, es recomendable proteger la zona de corte para su perfecta conservación. La propia grasa o tocino del jamón es la mejor protección. Primero frotaremos la superficie de corte con un trozo de grasa de la que hayamos retirado de la pieza y posteriormente cubriremos toda la zona de corte con el resto de trozos sobrantes. Cuando hayamos colocado los trozos de grasa sobre toda la superficie de corte, los cubriremos con un paño.