¿Por queÌ se producen los mohos en el jamoÌn? ¿Son perjudiciales para la salud?
Hoy vamos a dar respuesta a por queÌ se producen los mohos en el jamoÌn y si son perjudiciales para la salud. Lo vamos a hacer de la mano de Manoli HernaÌndez, Directora de CICAP.
¿Por queÌ se producen los mohos en el jamoÌn?
Los mohos en el jamón se producen de forma natural. Tenemos que tener en cuenta que cuando comenzamos con el proceso de elaboracioÌn, partimos de un jamoÌn en fresco, carne cruda.
El objetivo durante ese proceso de deshidratacioÌn es que el jamoÌn vaya perdiendo agua de manera natural. Primero pasaraÌ por la sal, la que le ayudaraÌ a ir soltando el agua de dentro hacia fuera de manera muy lenta.
Si a este proceso le sumas la humedad y la temperatura de un secadero, la proliferacioÌn de mohos y levaduras es lo normal.
Es muy importante que esos mohos esteÌn de manera homogeÌnea. Las partes que maÌs humedad contienen hacen que los mohos sean de color verdoso o turquesa porque aparecen antes. Mientras que las zonas menos huÌmedas del jamoÌn, tendraÌn mohos maÌs blanquecinos o grisaÌceos ya que van apareciendo maÌs tarde.
Los mohos ralentizan el proceso de curacioÌn, nos van unificando el grado de salida de agua de forma uÌnica en cada una de las piezas.
Cada uno de los mohos que crece en cada uno de los secaderos es un potenciador de sabor. Le proporciona ese bouquet especiÌfico que tiene cada jamoÌn.
En cada fase de elaboracioÌn del jamoÌn el moho crece de manera diferente, cada vez el jamoÌn tendraÌ menos agua y eso haraÌ que flora sea distinta.
Al haber menos humedad creceraÌ de forma maÌs lenta.
Cada bodega tiene su propio cultivo y seraÌ lo que le de el sabor caracteriÌstico al jamoÌn, por lo que podemos decir que cada bodega tiene su sabor.
Limpieza de los mohos
Una de las funciones del maestro jamonero es ir controlando esos mohos que aparecen y retirarlos con aceite cuando sea conveniente para que vuelvan a crecer.
Hay que ir limpiando los jamones cada cierto tiempo para que los mohos no crezcan en exceso y si que lo hagan de manera unificada.
No debemos olvidar que el moho es el alimento del piojillo. Si dejamos crecer los mohos en exceso promoveremos el crecimiento del temido aÌcaro del jamoÌn.
Otro de los artes que tiene que tener el maestro jamonero es vigilar el tipo de moho que aparece en el jamoÌn. Hay que controlar que no aparezcan mohos de colores negros, amarillos o naranjas ya que estos mohos podriÌan ser perjudiciales para el jamoÌn y proporcionarle sabores anoÌmalos o hacer proliferar otro tipo de poblaciones que no queramos.
¿Son perjudiciales los mohos del jamoÌn a la salud?
Estamos maÌs acostumbrados a los mohos de lo que pensamos en el tema agroalimentario. Hay un montoÌn de productos que emplean los mohos y son beneficiosos tanto para el producto como para la salud.
Actualmente se estaÌ estudiando incluso el tema de que los mohos sean prebioÌticos y que nos ayuden a mejorar nuestra digestioÌn y nuestro intestino.
Hay un montoÌn de elementos y alimentos saludables que denominamos como prebioÌticos porque induce a la mejora de nuestro organismo una vez estaÌ en el intestino.
Normalmente las piezas suelen salir al mercado sin moho pero no debemos asustarnos cuando las vemos en el secadero, al contrario, siempre que sean mohos adecuados, seraÌ un signo inequiÌvoco de que las cosas se estaÌn haciendo bien.