¿Por qué se producen los mohos en el jamón? ¿Son perjudiciales para la salud?
Hoy vamos a dar respuesta a por qué se producen los mohos en el jamón y si son perjudiciales para la salud. Lo vamos a hacer de la mano de Manoli Hernández, Directora de CICAP.
¿Por qué se producen los mohos en el jamón?
Los mohos en el jamón se producen de forma natural. Tenemos que tener en cuenta que cuando comenzamos con el proceso de elaboración, partimos de un jamón en fresco, carne cruda.
El objetivo durante ese proceso de deshidratación es que el jamón vaya perdiendo agua de manera natural. Primero pasará por la sal, la que le ayudará a ir soltando el agua de dentro hacia fuera de manera muy lenta.
Si a este proceso le sumas la humedad y la temperatura de un secadero, la proliferación de mohos y levaduras es lo normal.
Es muy importante que esos mohos estén de manera homogénea. Las partes que más humedad contienen hacen que los mohos sean de color verdoso o turquesa porque aparecen antes. Mientras que las zonas menos húmedas del jamón, tendrán mohos más blanquecinos o grisáceos ya que van apareciendo más tarde.
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¿Por qué benefician los mohos al jamón?
¿Por qué benefician los mohos al jamón?Los mohos ralentizan el proceso de curación, nos van unificando el grado de salida de agua de forma única en cada una de las piezas.
Cada uno de los mohos que crece en cada uno de los secaderos es un potenciador de sabor. Le proporciona ese bouquet específico que tiene cada jamón.
En cada fase de elaboración del jamón el moho crece de manera diferente, cada vez el jamón tendrá menos agua y eso hará que flora sea distinta.
Al haber menos humedad crecerá de forma más lenta.
Cada bodega tiene su propio cultivo y será lo que le de el sabor característico al jamón, por lo que podemos decir que cada bodega tiene su sabor.
Limpieza de los mohos
Una de las funciones del maestro jamonero es ir controlando esos mohos que aparecen y retirarlos con aceite cuando sea conveniente para que vuelvan a crecer.
Hay que ir limpiando los jamones cada cierto tiempo para que los mohos no crezcan en exceso y si que lo hagan de manera unificada.
No debemos olvidar que el moho es el alimento del piojillo. Si dejamos crecer los mohos en exceso promoveremos el crecimiento del temido ácaro del jamón.
Otro de los artes que tiene que tener el maestro jamonero es vigilar el tipo de moho que aparece en el jamón. Hay que controlar que no aparezcan mohos de colores negros, amarillos o naranjas ya que estos mohos podrían ser perjudiciales para el jamón y proporcionarle sabores anómalos o hacer proliferar otro tipo de poblaciones que no queramos.
¿Son perjudiciales los mohos del jamón a la salud?
Estamos más acostumbrados a los mohos de lo que pensamos en el tema agroalimentario. Hay un montón de productos que emplean los mohos y son beneficiosos tanto para el producto como para la salud.
Actualmente se está estudiando incluso el tema de que los mohos sean prebióticos y que nos ayuden a mejorar nuestra digestión y nuestro intestino.
Hay un montón de elementos y alimentos saludables que denominamos como prebióticos porque induce a la mejora de nuestro organismo una vez está en el intestino.
Normalmente las piezas suelen salir al mercado sin moho pero no debemos asustarnos cuando las vemos en el secadero, al contrario, siempre que sean mohos adecuados, será un signo inequívoco de que las cosas se están haciendo bien.