Del romesco a la pepitoria, pasando por el chilindrón, el ajobalanco, los sofritos o los escabeches, muchos son los platos y elaboraciones de la gastronomía española que resultan ser herencia directa del pasado arábigo de la Historia y sociedad española. Sin embargo, es seguro que el lechazo, en sus diferentes preparaciones, es el culmen de todos ellos.
Plato señero y emblema de la gastronomía de Castilla y León, aquí y allá, el viajero gastronómico encuentra hornos de leña (y aún, de panadería) en los que se asan lechazos. Con respecto a las propiedades gastronómicas del manjar, lo que marca la diferencia en la calidad del lechazo será la raza del animal y el pasto en el que ha pacido. En este caso, los pastos ricos en minerales de Castilla y León son esenciales en el aporte de calidad.
Sin embargo, y antes de entrar en otras consideraciones, lo primero que debe tenerse en cuenta es que cordero lechal no es, automáticamente, sinónimo de lechazo. Y es que sólo se denomina como tal a la cría de oveja churra criada, exclusivamente, con leche materna en cautividad. Esto quiero decir, que el animal nunca ha acompañado a su madre mientras pasta, puesto que el añadido de pasto a la dieta modificaría el sabor. Luego, la cría será sacrificada cuando alcance los 25-30 días de edad y tenga 10 kilos de peso. De éste peso, más de la mitad será en canal.
En lo relativo a la oveja churra, se cree que su presencia en La Meseta de Castilla se remonta a tiempos de los celtas. Entonces, como hoy, esta raza de oveja es una especie destinada a la producción de leche y no de lana. Esta práctica pastoril se hace para el mantenimiento y desarrollo de la raza. Así, mientras parte de las crías se dedican a consumo de carne, el resto del rebaño se dedica a la recolección de leche y a la reproducción de quesos.
El viajero gastronómico que se mueve por la Meseta castellana puede encontrar lechazo en localidades singulares como Aranda de Duero, Lerma y Roa, en Burgos; Sacramenia y Sepúlveda, en Segovia; Palencia y sus alrededores; o Valladolid y su provincia, con poblaciones como Campaspero, Peñafiel, Boecillo o Matapozuelos. Es famoso el lechazo de Aranda de Duero, que a través de sus jornadas gastronómicas entorno a esta joya, todos los años fomenta el disfrute de este manjar. Solo con una pizca de sal, agua y colocado en una cazuela de barro, el cuarto de lechazo se irá haciendo lentamente en el horno de leña. Suelen servirlo acompañado de una torta de pan de aceite y ensalada.
En todos estos sitios no sólo se da, como si ocurría en el pasado, el lechazo en su modalidad asada, sino que ya se cocina en todo tipo de modalidades gastronómicas… como el lechazo guisado con patatas o alcachofas, pinchos de lechazo a la parrilla, manillas de lechal y asaduras guisadas. Por no hablar de la casquería de lechazo en forma de callos, riñones, sesos o mollejas. Por darse se dan, incluso, las hamburguesas de lechazo.
Como añadidura, señalar que recorrer los fogones castellano leoneses en busca del mejor lechal es también una excelente oportunidad para descubrir, las denominaciones vitivinícolas que, aquí y allá, puntean el territorio: Ribera del Duero, Rueda, Toro, Tierra de León y Cigales.
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