A nuestro pata negra le queda mucho recorrido en EE.UU

Carlos Sánchez

Burgalés y carnicero de corazón inició su carrera profesional rodeado de cuchillos en la carnicería que regentó durante más de 15 años junto a su hermano David. La pasión por el cuidado y la calidad del producto le acercó irremediablemente a unos de los productos más exclusivos y deseados de todo el mundo: el Jamón de Bellota 100% Ibérico.

En el 2003 creó la primera empresa de cortadores de jamón de Burgos (Los Finos) junto a su socio Gonzalo Barcena. Hoy en día realizan unos 500 eventos al años por todo el mundo… tienen cortadores en Francia, Inglaterra, Alemania y EE.UU.

Desde tu punto de vista y experiencia ¿Qué percepción se tiene del jamón español en Estados Unidos? ¿Qué es lo que más se valora? ¿qué conocimiento dirías que tiene sobre el jamón?

En un mercado tan internacional como el de EE.UU yo diría que existen dos tipos de consumidores, uno que ha viajado a España o Europa y que conoce el las palabras pata negra y jamón de bellota, ese es un cliente que ya está “educado“ y por lo tanto sabe apreciar el producto y lo paga encantado.

Y por otro lado tenemos otro tipo de consumidor que piensa que es Prosciutto italiano, este ya es más difícil porque tenemos que reeducar al consumidor y aquí es cuando nosotros les explicamos mínimo 4 puntos básicos: una raza única (ibérica) tipo de vida (free range), alimentación y tiempo de curación. Lo que más valoran yo diría que es la curación, cuando le dices que tienen 4 años de curación quedan asombrados.

¿Qué oportunidades o posibilidades de mejora existen en Estados Unidos para el jamón español?

Posibilidades y mejoras veo muchísimas, EE.UU es un país increíble con un espíritu de superación y una ambición tremenda por lo que quieren lo mejor y ahí entra nuestro Jamón de Bellota 100% Ibérico.  A nuestro pata negra le queda mucho recorrido en EE.UU.

¿Cómo describirías tu experiencia allí como cortador de jamón? ¿Qué es lo que más te ha sorprendido?

Estoy viviendo una experiencia increíble la cual me está enriqueciendo muchísimo tanto personal como profesionalmente. Se la recomiendo a todo el mundo, eso sí, no es un camino de rosas.

¿Cómo definirías tu arte o técnica de emplatado? ¿en qué se diferencia?

En un evento en 2016 junto a mi amigo y compañero Raul Garrido surgió la idea de hacer una mini tapa. Esta tenía que cumplir con la premisa de facilitar al máximo el poder jamón en eventos de lujo. En los luxury events los comensales no pueden tener la boca llena o un trozo de jamón en la mano mientras hablan con autoridades importantes. Nos dimos cuenta que también esa mini tapa nos ayudaría a realizar emplatado más espectaculares y diferentes.

Tras esa primera idea y tras un año de entrenamiento diario y perfeccionamiento de la técnica conseguimos realizar estos platos.

Gracias a esos platos he podido cortar para Jhon Brezos, Rober Duval , Kevin Bacon y Barack Obama …