El corte de la paleta 1: Utensilios, partes y huesos, colocación en jamonero y primera incisión

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Ya hicimos de la mano de Pedro Mora socio de AGACUJ, asociación que apoya y defiende la cultura del jamón,  el año pasado un contenido específico que nos explicaba la diferencia entre el jamón y la paleta.

Este año hemos querido entrar en profundidad en todo lo relacionado a su morfología, partes, corte para charcutería tradicional, emplatado para eventos, rendimiento, consejos, trucos, técnicas…ect. y durante estos días lanzaremos varios post donde iremos explicando uno a uno, todos los aspectos a tener en cuenta a la hora de cortar una paletilla.

Existen varias técnicas de corte y emplatado desarrolladas por distintos cortadores, nosotros compartiremos la de nuestros queridos Pedro Mora y Mari Carmen Martín.

La paleta es la gran desconocida para muchos. Como introducción decir que se obtiene de la extremidad anterior del cerdo adulto “manos”, y que técnicamente es la pieza osteomuscular íntegra sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración, cortada a nivel del omóplato o escápula (también llamado hueso del abanico).

Para este “estudio” contamos con una pieza de paleta de capa blanca 50% duroc y 50% large White, y empezaremos viendo su peso inicial.

El corte de la paleta: Peso de la paletilla

Como podéis ver en la imagen esta paleta cuenta con 5.150 kg. de peso bruto. Una vez que la hayamos loncheado entera, podremos ver cual es el % de rendimiento, tanto completo como por separado de cada parte.

Es una pieza cruce duroc “gran reserva” (más de 9 meses) con mapa 50-15 (ahora está en 13 meses ) y correctamente etiquetada.

A continuación os vamos a mostrar los cuchillos con los que vamos a llevar a cabo todo el proceso de corte.

El corte de la paleta: Cuchillos para cortar la paletilla

 

Aquí tenemos un cuchillo jamonero terminando en punta y de unos 23 centímetros de hoja. Es más corto que el que solemos emplear para el jamón, luego veremos el porqué. A este lo bautizaremos como “paletero”.

El segundo cuchillo el típico cuchillo deshuesador que solemos utilizar para el jamón, con él, perfilaremos la paleta y lo más importante, nos servirá para “marcar” los huesos en las diferentes etapas de corte.

Partes de la paleta:

Vamos con las partes de la pieza; hemos utilizado un hueso de otra paleta para colocarlo encima de la propia pieza y así poder observar mejor sus zonas de corte.

El corte de la paleta: Partes paletilla

En la primera fotografía de la imagen, indicamos la zona del jarrete, que comprende las partes señaladas por ambos dedos.

En la segunda, mostramos la contra. Abarca la parte que señalamos con los dedos principalmente y también engloba parte de la porción superior de la bola del húmero. Es la parte junto con el jarrete que menos porcentaje de grasa y magro tiene, por lo tanto las que primero se curan y antes pueden ponerse “duras”.

En la tercera fotografía señalamos la maza. Es la parte con mayor magro y grasa de toda la pieza, por lo tanto la más jugosa. Nunca diremos “la mejor” (la pieza es buena al completo) pero si quizás la más deseada.

El corte de la paleta: Partes y huesos paletilla

A través de esta imagen podemos ver las partes de la paleta y todas sus partes óseas.

Colocación en el jamonero:

Antes de empezar a cortar colocaremos la paleta en el jamonero. En esta ocasión hemos empelado una mesa jamonera giratoria pero no basculante.

Cuando utilicemos cualquiera de los soportes jamoneros basculantes que hoy día tenemos en el mercado, será aún más fácil.

El corte de la paleta: Colocación paletilla en jamonero

Está posición será muy cómoda para el comienzo del corte, aunque luego será algo más complicado al no ser basculante, pero los planos de corte serán los mismos.

Hemos medido con un metro y vemos que la altura desde la base al codillo es de 30 centímetros aproximadamente. Tomaremos esta referencia como guía para otras jamoneras.

Ya podemos comenzar con la limpieza y perfilado de la pieza.

Primera incisión:

Marcaremos una línea diagonal desde delante hacia nosotros haciendo un semicírculo en el comienzo del jarrete (pezuña hacia abajo); justo a un centímetro detrás de la protuberancia (saliente, relieve, turgencia o hinchazón) que se aprecia del hueso “radio”.

Esta línea tendrá que ir justo hasta la mitad del jarrete como puede apreciarse en la primera fotografía de la siguiente imagen.

El corte de la paleta: Primera incisión en la paletilla

Giramos la pieza completamente y hacemos la misma operación de antes, otra línea diagonal de delante hacía atrás, terminando el marcado como una especie de “v” como podéis ver en la segunda fotografía.

En la tercera fotografía podemos ver otra perspectiva distinta de la pieza. En ella, podemos intuir cual es el objetivo de hacer estos marcados iniciales: aprovechar al final el máximo de jarrete loncheándolo.

En la cuarta fotografía vemos el lado opuesto (jarrete y parte de contra). Por aquí es por donde iniciaremos el corte.

El dedo índice marca la protuberancia del radio y el pulgar, la coyuntura final del húmero. La paleta lógicamente, tiene menos rendimiento que el jamón, por lo tanto nos interesa sacarle el máximo beneficio posible en lonchas, “exprimiéndola” al máximo.

Ya estamos listos para comenzar nuestra limpieza.

Continuará… 😉

¿Quieres leer el siguiente capítulo? Aquí te lo dejamos:

El corte de la paleta: Limpieza y preparación, comienzo del corte, marcado del húmero y colocación de lonchas

El corte de la paleta 2: Limpieza y preparación, comienzo del corte, marcado del húmero y colocación de lonchas

Hoy seguimos con nuestro segundo capítulo sobre el corte de la paleta realizado por Pedro Mora y Mari Carmen Martín, socios de AGACUJ.

En el post anterior habíamos preparado la pieza para empezar con su limpieza… + Leer Más.

Si quieres tener acceso a todos los capítulos visita nuestro especial sobre Cómo Cortar una paleta.

 

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