El Corte del Jamón Ibérico

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Las principales partes de un jamón son: la maza, la contra o babilla y la punta de la cadera. La maza es la parte que mayor carne presenta y también la más rica y jugosa. La babilla contiene menor cantidad de jamón al estar delimitada por los huesos fémur y coxal. Esta parte es menos jugosa que la maza, por lo que se recomienda empezar por ella el jamón cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo.

La parte del jarrete y la caña habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamón, la textura de la carne es más dura y presenta sabores diferentes.

Partes del Jamón

 

Los utensilios necesarios para el corte de jamón son:

Cuchillos: Un cuchillo francés de hoja dura y con punta para la preparación y limpieza del jamón. 
Otro alargado (cuchillo jamonero o de salmón) de hoja estrecha y flexible para la extracción de las lonchas.
Chaira: Utensilio para afilar los cuchillos.
Jamonero: Por último necesitamos una tabla o soporte jamonero para sujetar el jamón para su corte.

Herramientas corte jamón

Pasos para el corte del Jamón

La colocación del jamón en el soporte jamonero dependerá del tipo de consumo que le vayamos a dar a la pieza. Si se va a consumir toda la pieza a la vez, la pezuña de jamón deberá colocarse hacia arriba, pero si se va a consumir en varias ocasiones la pezuña deberá colocarse hacia abajo, de esta forma comenzaremos por la parte más estrecha del jamón que es la que tiene menos grasa y por tanto la que antes se seca.

Colocación del jamón en el jamonero

Colocación del jamón en el jamonero

Una vez colocada la pieza correctamente, procederemos a hacer un corte profundo y circular alrededor de toda la caña para facilitar la extracción posterior de la corteza sobrante y las lonchas.

Cómo cortar un jamón, corte en el corvejón

Cómo cortar un jamón, corte en el corvejón

Retiramos la corteza y la grasa amarillenta exterior para que no afecte al sabor del jamón.

Si vamos a consumir el jamón en un solo día, debemos retirar toda la corteza y la grasa exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiara y perfilara a medida que se va cortando.

Cómo cortar un jamón, limpieza de la pieza

Cómo cortar un jamón, limpieza de la pieza

Cómo cortar un jamón, limpieza de la pieza

Cómo cortar un jamón, limpieza de la pieza

La grasa del jamón que, vamos retirando puede servirnos más adelante para tapar la superficie de corte del jamón, evitando así que no se reseque.

Cómo cortar un jamón, retirar grasa y tocino de la pieza

Cómo cortar un jamón, retirar grasa y tocino de la pieza

Cómo cortar un jamón, retirar grasa y tocino de la pieza

Una vez que se llega a la carne del jamón, se empezarán a extraer las lonchas. Éstas deben ser todo lo pequeñas y finas que se puedan cortar. 

Los cortes se efectuarán en sentido longitudinal, desde la pezuña a la punta, de arriba abajo, abarcando así toda la superficie de corte y degustando a la vez la parte más jugosa del interior con la más curada y sabrosa del exterior. La superficie del corte ha de mantenerse lisa hasta llegar al hueso, momento en el que le daremos la vuelta al jamón para comenzar con el mismo proceso.

Al llegar al hueso de la cadera, haremos un corte alrededor del hueso para que las lonchas que cortemos salgan limpias y sin problemas. Moveremos el cuchillo en la dirección que nos permita bordear el hueso. 

El jamón debe tener siempre el borde limpio y perfilado, así evitaremos los sabores rancios o cortezas innecesarias.

Cómo cortar un jamón, locheado de la pieza

Cómo cortar un jamón, locheado de la pieza

Cómo cortar un jamón, locheado de la pieza

Si queremos hacer un corte despejado y que el hueso de la rótula nos lo permita, podemos extraer ese hueso realizando un corte sencillo.

Cómo cortar un jamón, corte del hueso del jamón

Cómo cortar un jamón, corte del hueso del jamón

Cómo cortar un jamón, corte del hueso del jamón

Seguiremos cortando lonchas hasta que lleguemos al hueso del jamón y le demos la vuelta.

Si dejamos de cortar, deberemos proteger la zona de corte con las tiras de grasa que hemos retirado previamente de forma que la zona de corte siempre se mantenga fresca.







 Cada una de las partes de jamón posee sabores distintos. La parte de jamón de la caña es la más sabrosa para trocear en taquitos para cocinar. Y si deseas realizar un buen caldo de cocido, el hueso del jamón es uno de los mejores ingredientes para darle sabor a nuestros caldos y sopas.

 

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