Hoy nos hemos colado en un secadero de jamón ibérico de la mano de Anselmo Pérez, uno de nuestros campeones de España, prestigioso cortador de jamón y gran conocedor y amante del jamón ibérico y de todos sus secretos. Con él inauguramos una serie de contenidos nuevos con los cuales iremos aprendiendo más cositas sobre nuestro querido jamón. A lo largo de estos días iremos lanzando algunos vídeos más que esperamos que os resulten útiles.
Para poder llevar a cabo la selección de un jamón ibérico, empezaremos por la fase visual y táctil, terminando por calar la pieza para poder ver si la pieza es óptima para su consumo.
Dentro de la visual, tenemos primero que analizar la morfología y estructura de la pieza.
Los jamones que provienen de cerdos ibéricos, cuentan con una silueta estilizada y alargada y una caña fina. Cuanta mayor pureza genética de raza ibérica, más esbelta y estilizada será la pieza. Los jamones 100% ibéricos presentan una línea de lo más elegante.
Por otro lado, cuanto más cruzado esté el cerdo ibérico con la raza duroc jersey, más corta será la pieza, la muñeca más gruesa y más redondeadas serán sus partes de maza y babilla, siendo por este motivo, menos estilizadas.
El perfilado de la pieza es otro de los aspectos que tendremos que mirar. A la hora de perfilar los jamones, es imprescindible dejarlos bien arropados de tocino tanto por la parte de la maza, como por la de la babilla. De esta manera el magro del jamón estará protegido y evitará que se seque en exceso durante el proceso de curación. También es importante no dejar excesos ya que puede encarecer la pieza de manera innecesaria. Si al perfilar y hacer el corte serrano ( corte en v) o durante la fase de despiece del cerdo ibérico en el matadero, se elimina demasiado tocino, estas zonas no quedan suficientemente cubiertas, dejando el magro en contacto con el aire. En este caso, cuando abramos el jamón podremos encontrarnos áreas que estén muy secas. Por eso es primordial evitar la selección de piezas que tengan faltas de tocino, tanto en la maza como en la babilla, ya que luego puede depreciarnos la calidad de la pieza.
Una vez pasada la fase visual, tendríamos que empezar a tocar la pieza de jamón para comenzar la fase táctil. Por un lado es importante para detectar el grado de curación del producto, tocar tanto la zona de la maza como la de la babilla. Este análisis táctil nos dirá si el jamón está más o menos apretado y si la curación es la adecuada. Hay que tener en cuenta al hacer la valoración, la temperatura a la que está la pieza ya que este factor nos puede llevar a confusiones si nuestra experiencia no es muy grande.
A mayor temperatura, más blanda estará la pieza mientras que con menor temperatura, más dura estará la pieza. No es lo mismo tocar un jamón en invierno que en verano. Una mano experta puede ver la calidad del jamón a la vez que el punto de curación.
Para apreciar la calidad del producto, es necesario desplazar nuestras manos hacia la zona de la punta , donde podremos valorar el tipo de tocino. Al pasar nuestros dedos por la grasa del jamón, podremos detectar si la tipología del tocino es fluida o compacta. Cuando el tocino tenga una textura suave y fluida, e incluso nos permita introducir con facilidad los dedos en él, podremos decir que el jamón es de mayor calidad, siendo esto una característica del jamón de bellota. Existen piensos engrasados que pueden simular una apariencia a un jamón de bellota, aún sin serlo.
El ácido oleico de las bellotas proporciona unas características que hacen que las células que componen la grasa de los jamones de bellota se rompan. Si nos encontramos con un tocino compacto, mantecoso, pastoso, nos dirá que la pieza no proviene de cerdos que han sido alimentados de bellotas y pastos naturales. En ese caso el animal habrá sido cebado con piensos.
Como resumen, tendremos que mirar la línea del jamón, el perfilado de la pieza, la curación de la misma y la calidad del tocino a la hora de seleccionar un jamón.
La tarea de la selección de una pieza de jamón es todo un arte. El conocimiento necesario para llegar al éxito en esta materia se basa en una gran experiencia y conocimiento amplio sobre el producto.
La gran cantidad de tipologías de jamones ibéricos que podemos encontrarnos en el mercado, hacen que una mezcla de intuición y experiencia, sean la fórmula del éxito.
Esperamos que este post os haya resultado interesante y en breve os contaremos algunos aspectos más a tener en cuenta a la hora de seleccionar una pieza de jamón ibérico.
¡Hasta pronto Jamón Lovers!
Selección de un jamón ibérico, el Sello MAPA
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