Con la llegada del verano y el aumento de las temperaturas, suele ser más frecuente la aparición de anomalías en el jamón. Hoy queremos abordar un tema sobre en el que en ocasiones, recibimos consultas, y es la aparición de bichitos, larvas o animalitos pequeños que campan a sus anchas por nuestro jamón.
Normalmente vuestras preguntas suelen ir enfocadas a qué es, qué podéis hacer y si es nocivo para la salud. Pues bien, hoy vamos a hablar sobre uno de los dos principales tipos de bichitos que pueden aparecer. Uno de ellos es el ácaro del jamón o piojillo pero hoy no será nuestro protagonista.
Conocido por varios nombres como: escarabajo del jamón, escarabajo de patas rojas, gorgojo del jamón o traza…su nombre científico es Necrobia Rufipes. Es un insecto, que prolifera con mayor facilidad ante el calor. Este insecto, aumenta su vitalidad a partir de los 22º y alcanza su estado óptimo de desarrollo, entre los 30º y los 34º.
Es común verlo en gran número de países por lo tanto es un insecto cosmopolita, aquí en España se suele ver en productos curados y secos, con abundante grasa y proteína como embutidos, quesos curados, pescado seco y principalmente en nuestras queridas piezas de jamón y de paleta.
Vamos a compartir con vosotros un caso práctico para que podamos identificarlo y saber cómo actuar. Antes de exponer el caso, nos gustaría dejar claro, que la aparición de este tipo de insectos, no es lo habitual, así que no cunda el pánico.
¿Cómo saber si tiene bichos mi jamón?
Tipo de Producto:
Paleta Ibérica de Bellota de 2013.
Situación:
Era una pieza que le habían regalado a una persona y que la había tenido guardada en su funda desde navidades. Aquí encontramos el primer error, cuando nos compramos o nos regalan un jamón o paleta, y viene en una funda, lo primero que tenemos que hacer es quitar esa funda para que pueda respirar y la pieza no se dañe.
Al quitar la funda, la pieza tenía aspecto de estar seca y dura, y además presentaba varias zonas afectadas por la Necrobia Rufipes.
Aparte de estar agujereada por la parte interior de la pata, la zona de la maza y la unión del omoplato con el húmero, en los huecos de la pezuña, encontramos dos “escarabajos del jamón” escondidos.
Necrobia Rufipes:
Su tamaño en estado adulto, como éste ejemplar, es de 4 a 5 mm de longitud aproximadamente, de color turquesa brillante con un toque azulado metálico y están recubiertos de vellosidad por la parte superior.
La parte inferior del abdomen es azul oscuro y negra la parte inferior de las alas, y sus patas de color marrón rojizo, de ahí su nombre «vulgar» «escarabajo de patas Rojas».
Sólo los adultos son voladores, por lo cual tienen la facilidad de buscar nuevas fuentes de alimentación y por lo tanto extenderse.
Las hembras adultas ponen sus huevos en «grietas» o hendiduras del jamón, como en los alimentos mencionados antes, para garantizar a las larvas sustento en cuanto nazcan. Los huevos tardan entre cuatro a seis días en eclosionar.
Las larvas nacen de color blanquecino y durante la sucesivas mudas, va tomando un color morado, llegando a un tamaño máximo de 10 milímetros, dentro de un ciclo de vida de 30 días. La crisálida se forma, cuando la larva llega a su máxima longitud.
A continuación, os mostramos un par de imágenes donde podemos ver, por un lado, en la primera, los minúsculos «trozos» que parece serrín…estos, son «bocados» de los escarabajos adultos que se alimentan de la corteza, ( grasa y proteína)…
Y en la segunda, los agujeros, que son generados por las larvas, suelen ser más voraces y suelen alimentarse dentro del hueco, de ahí que atraviesen parte de la pieza, creando este tipo de agujeros.
No hay constancia de efectos dañinos ni perjudiciales para el ser humano, pero generan un mal aspecto a la pieza, y en ocasiones, si no se para a tiempo, podrían llegar a “destruir” gran parte del jamón o paleta.
Normalmente, no suelen llegar a los músculos, a la carne del jamón (lo consumible), suelen quedarse a pocos milímetros de la corteza desechable.
La pezuña es una de las zonas principales donde suelen formar la crisálida, llama la atención su color blanquecino. Las cuerdas del jamón, pueden ser también, un excelente sitio, donde instalarse. Para estos bichos, todo hueco o “escondite”, es su lugar favorito, mientras es una larva en su estado más tranquilo.
¿Qué podemos hacer? ¿Existe algún tipo de tratamiento o solución?
Una opción, y es lo que se hizo en este caso, es aplicar a toda la pieza, con una brocha de pintor, aceite de girasol.
A los pocos minutos vimos como las larvas empezaron a emerger a la superficie…al introducirse el aceite por sus huecos, las larvas salen y acaban ahogándose.
No es una imagen bucólica pero es una de las formas de poder erradicar estos bichos.
En ocasiones, también se suele sumergir la pezuña directamente en aceite para que se impregne bien. También se recomienda retirar la cuerda o cambiarla si dispones de otra.
Es importante que el aceite que se emplee, solo se use una vez, es decir que esté siempre limpio. Si empleas aceite viejo o de otros usos, puedes trasladar a la pieza sabores rancios o distintos.
Otra opción es extender en vez de aceite de girasol, manteca blanca de cerdo. La manteca debe estar algo atemperada para que sea más sencillo el poder extenderla con la brocha por toda la pieza, penetrando bien en todos los huecos y recovecos.
Un truco que, puede ser interesante, si tienes trozos de grasa sobrante o corteza de otro jamón que hayas cortado previamente o estés cortando a la vez…es el de fundir, esa grasa.
El proceso es muy sencillo. Solo tienes que colocar los trozos sobrantes de tocino o grasa en un bol. Mételos en el microondas y en unos minutos obtendrás la grasa fundida, que podrás extender por tu pieza ayudándote de una brocha. Si necesitas más grasa líquida, solo tendrás que volver a introducir en el microondas más tocino sobrante para que se funda.
Espero que os haya gustado este post, para él hemos contado con la inestimable ayuda de AGACUJ (Asociación Global de Amigos/as del cuchillo jamonero). Asociación sin ánimo de lucro cuyo objetivo es proteger y divulgar la cultura del jamón.
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