Juan Antonio Pérez Moro gana en Algemesí y se clasifica para la final del Campeonato de España 2023
Juan Antonio Pérez Moro gana en Algemesí y se clasifica para la final del Campeonato de España 2023
Como ya anunciábamos hace unos días este fin de semana ha tenido lugar el I Concurso de Cortadores de Jamón de Algemesí (Comunidad Valenciana) concurso que era clasificatorio para la final del Campeonato de España 2023.
El concurso contaba con la participación de 8 cortadores profesionales de jamón venidos de distintos lugares de la geografía española: Ginés Rodrigo López de Antas (Almería), Juan Antonio Pérez de San Bartolomé de la Torre (Huelva), Daniel Acedo Cruz desde Almendralejo (Badajoz), Josué Falcón Morales de Arucas (Las Palmas), Juan Antonio Barbero Peral de Cáceres, Javier Campos de Belmonte (Cuenca), Jerónimo Hernández de Totana (Murcia) y Javier Torres de Dos Hermanas (Sevilla).
Participantes
Previo
Este primer concurso se organizaba en un lugar muy pintoresco y único, en la plaza de toros de Algemesí. Esta plaza se monta y se desmonta todos los años para celebrar “La semana de bous”. En el siguiente vídeo podréis verlo y también el ambiente previo al concurso.
Prueba Teórica
El concurso comenzó con una prueba teórica de 5 preguntas tipo test relacionadas en este caso con la trazabilidad del jamón ibérico; hay que tener en cuenta que los jamones empleados eran Jamones de Cebo Ibéricos (50% Raza Ibérica) de la empresa Belloterra.
La Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ) elabora las preguntas en función del tipo de producto que se corta en cada concurso.
Limpieza de los jamones
Una vez terminada la prueba teórica daría comienzo la limpieza de los jamones. Los concursantes realizan una limpieza completa de las piezas, tanto la cara interna como la externa. Hay que eliminar de la pieza toda la corteza y el tocino amarillo para que no aporte sabores anómalos cuando vayamos a comer las lonchas.
Apertura de las piezas
Cuando llegan al tocino blanco o rosáceo es cuando pueden empezar a cortar los jamones y preparar los primeros platos. El jamón se tiene que lonchear completo y para ello cuentan con 2 horas.
Tras la limpieza de los jamones comenzaban con el loncheado de las mazas y el emplatado general de esta zona. También hicieron los platos de 100 gramos y la presentación específica que se les pide de esta parte del jamón.
Los minutos pasaban y fueron terminando las mazas y dándole la vuelta al jamón para comenzar por la babilla.
Corte de la babilla del jamón
Además del emplatado general de toda la pieza en los concursos se les pide unos platos específicos de las tres partes principales del jamón: maza, babilla y punta. También un plato creativo que ellos pueden elaborar de la parte que elijan o mezclando diferentes partes.
Tercer corte de los jamones
Faltando 22 minutos de concurso casi todos los concursantes estaban en el tercer corte. Uno de los jueces de este concurso fue Fran Robles, el primer campeón de España (2009) y la persona que por primera vez mostró esta técnica de corte en un concurso.
Rentabilidad
Una de los aspectos que se valoran en los concursos es la rentabilidad de la pieza. Aquí podéis ver cómo al final del concurso pesan los desperdicios para poder sacar la rentabilidad que cada participante ha conseguido.
También podéis ver los platos de presentación y los creativos.
Clasificación
Los premios se entregaron por la tarde en el descanso de la corrida de toros y el veredicto del jurado fue:
Menuda experiencia tan bonita que hemos vivido en este primer concurso en Algemesí.
Gracias a Laura y Cristian (Sabor Umami) , a Pascual (Afinox) y a la ANCJ por vuestro trabajo, apoyo y cariño.
