Mirko Giannella gana el primer concurso internacional de remate de jamón ibérico
Como ya os habíamos anunciado esta semana se ha llevado a cabo la Final del Primer Concurso Internacional de remate de Jamón Ibérico en Madrid. Este concurso estaba organizado por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ) y por el XI Congreso Mundial del Jamón (XICMJ), con el patrocinio oficial de la campaña europea de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) “Jamones ibéricos de España, Embajadores de Europa en el Mundo” y la colaboración de Jamón Lovers.
Es la primera vez que se organizaba un concurso de estas características y el objetivo era premiar al cortador más completo; aquel que mostrara un equilibrio entre desarrollar perfectamente la técnica de corte, realzar el aspecto sensorial del producto y saber transmitir y comunicar perfectamente lo que estaba realizando.
Contamos con 4 finalistas y sobre las 9.00 comenzaba el sorteo de posiciones y selección de las piezas. Eduardo Mateo Biurrun (47 años), Geovany Almanza Molina (28 años), Juan Antonio Pérez Moro (33 años) y Mirko Giannella (34 años) fueron los participantes de esta gran final.
El jurado estaba compuesto por: Rosa García Valverde (Doctora en Veterinaria por la Universidad de Córdoba, colaboradora del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos desde hace casi 25 años), Álvaro Diezma Vigente Campeón de España, Juan José Masa Campeón España 2018, Anselmo Pérez Campeón España 2011 y Daniel Luna Secretario y Secretario General de Concursos de la ANCJ.
Selección de los jamones
Tenían 8 jamones de cebo de campo ibéricos (50% Raza Ibérica) para elegir, cada uno de los participantes pudo coger la pieza que quiso para desarrollar su concurso. Había 4 patas derechas y 4 patas izquierdas.
Comienza la limpieza de los jamones
El primer paso era preparar los jamones e ir limpiándolos para comenzar con el loncheado. Pudimos ver como tanto Geovany como Mirko, Eduardo y Juan Antonio efectuaron su limpieza completa del jamón.
¿Cuánta grasa hay que eliminar? ¿Por qué es tan importante la limpieza?
Uno de los miembros del jurado, Álvaro Diezma (Vigente Campeón de España) nos contó por qué es vital para el desarrollo de un buen corte la limpieza del jamón y qué tipo de grasa y cuánta hay que retirar.
¿Qué es lo más importante a la hora de cortar la maza?
Pedro José Pérez Casco director del concurso y secretario general de formación de la ANCJ nos estuvo acompañando durante toda la retransmisión, en este vídeo nos explica esos aspectos fundamentales a la hora de cortar la maza, la parte más ancha del jamón.
También estuvimos comentando los objetivos del concurso y los elementos diferenciadores.
Arranque de babilla, puntos claves
El arranque de la babilla del jamón es de las cosas más difíciles que hay a la hora de cortar. Otro de los miembros del jurado, Anselmo Pérez (Campeón de España 2011), nos habla de los aspectos a tener en cuenta cuando cortamos esta parte.
¿Qué se valora a nivel sensorial?
Ha sido la primera vez que se introduce una persona en el jurado especializada en el aspecto sensorial del jamón. Hablamos con Rosa García Valverde para saber cuáles son los puntos claves a valorar desde un punto de vista sensorial.
Vamos llegando al tercer corte
La primera parte de corte de maza y babilla hasta llegar al tercer corte no puntuaba y no había un tiempo limitado para hacerlo. Poco a poco los participantes fueron dejando sus piezas listas para comenzar la prueba práctica de este concurso específico de remate de jamón ibérico. Antes cada finalista tuvo que explicar en la prueba teórica por qué había dejado la pieza en esa posición exacta y cuál era su propuesta de remate.
Prueba teórica Juan Antonio Pérez Moro
El primero en pasar esta prueba fue el Bartolino Juan Antonio Pérez Moro.
Prueba teórica Geovany Almanza
A continuación fue el turno de Geovany Almanza, cubano residiendo en Canarias desde los 16 años.
Prueba teórica Mirko Giannella
El italiano fue el tercero en exponer su visión del remate del jamón. Lo hizo con la ayuda de una traductora.
Prueba teórica Eduardo Mateos
El cuarto en exponer su propuesta del tercer corte fue el «Extremaño» Eduardo Mateos.
Una vez finalizadas las exposiciones daba comienzo la prueba práctica y que sería valorada por el jurado, comenzaban con el remate del jamón o tercer corte.
Prueba práctica: Remate de jamón ibérico
Contaron con 30 minutos para desarrollar el remate del jamón y su emplatado.
Sensaciones de los finalistas
Una vez terminado el concurso pudimos hablar con los 4 finalistas para que nos contaran cómo se habían sentido y qué les había parecido esta experiencia.
Era un concurso nuevo y muy diferente hasta lo que hasta entonces se ha desarrollado en competición, el hecho de haber llegado hasta aquí, ya les hace grandes. ¡Enhorabuena a los 4!
Ganador del concurso
Tras la deliberación del jurado, llegó el momento de comunicar el ganador de este primer concurso de remate de jamón ibérico que fue Mirko Giannella que emocionado recogió su premio.
Como cierre del acto pudimos escuchar unas palabras de Antonio Prieto (Presidente ASICI), Juan José Masa (Vicepresidente ANCJ), Julio Tapiador (Presidente Congreso Mundial Jamón) y José Miguel Herrero (Director General de la Industria Alimentaria – MAPA), todos ellos, encantados con el concurso.
Conclusiones de este primer concurso internacional de remate de jamón ibérico
Para finalizar pudimos compartir algunas conclusiones sobre este primer concurso de remate de jamón ibérico con Pedro José Pérez Casco.
No queremos despedirnos sin trasladar todos nuestros agradecimientos a todos los cortadores que han participado en esta primera edición y a los estamentos y personas que lo han hecho posible.
Esperamos Jamón Lovers que os haya resultado interesante, ya nos contaréis.