Entrevista a Julio Márquez Sangüesa, cortador profesional de jamón y Presidente de SPCJ

Empezamos una nueva andadura dentro de JamónLovers y queremos acercaros el mundo del jamón desde todos los puntos de vista. Uno de ellos y muy importante es el mundo del corte del jamón. A partir de ahora contaremos con algunas entrevistas y artículos relacionados con el mundo de los cortadores de jamón de primera mano.

Hoy entrevistamos a Julio Márquez, gran apasionado del jamón y JamónLovers que lleva cerca de los 20 años trabajando en el sector del jamón. Hace 4 años lanzó SPCJ (Selección profesional de Cortadores de Jamón), ofrecen servicios de corte profesionales en toda España y cuenta con un programa de formación para aquellas personas que quieran aprender a cortar jamón, tanto a nivel profesional como particular.

Bienvenido Julio y gracias por tu tiempo; imagino que habrá muchas personas que estén formándose para ser cortadores de jamón o que estén empezando, creo que les podría ser muy útil que nos contaras tu experiencia y el recorrido que has hecho hasta llegar al día de hoy.

¿Cuándo empiezas a tener relación con el mundo del jamón? ¿Cómo ha sido tu trayectoria?

Allá por 1996, empecé trabajando en un supermercado dentro del gremio de la alimentación, al poco tiempo pasé a la sección de charcutería, atendía clientes y empecé a cortar y deshuesar jamones.

El propio supermercado nos dio un curso para aprender a cortar y a sacar rendimiento a la pieza y ahí, empezó todo. Al cabo de unos meses, decidí especializarme más y me marché a una cadena que tenía tiendas de jamones, empecé como dependiente y terminé como responsable de una de las tiendas.

Seguía aprendiendo y adquiriendo más práctica, pero quería especializarme más en el mundo del ibérico. Por aquella época en Barcelona (ciudad donde residía antes), estaban empezando a abrirse muchos negocios relacionados con el mundo del jamón ibérico, tiendas gourmet, y tomé la decisión de irme a una de ellas.  Ahí estuve unos 3 años, cogí mucha destreza y aprendí mucho sobre producto, vendíamos varios tipos de jamones de diferentes denominaciones e hicimos algunas visitas a fábricas y dehesas para conocer de primera mano el producto que estábamos vendiendo.

Decidí dar el salto entonces a una gran superficie, quería ver cómo trabaja una gran empresa. En esta etapa es donde empecé a cubrir eventos para clientes como cortador de jamón y a desenvolverme muy bien con el cuchillo.

Fue al cabo de unos años, cuando pedí el traslado a Madrid, y conocí a muchos compañeros que se dedicaban al corte de jamón también.  Empezaron a salirme cortes esporádicos fuera de la empresa, conforme pasó el tiempo cada vez eran más y llegó un momento en el que decidí establecerme por mi cuenta.  Hace 8 años que llevo especializándome en eventos, servicios de corte de todo tipo, catas y demás, y hace 4 que lanzamos SPCJ.

Sé que mucha gente ya os conoce, pero podrías decirme ¿Qué es la SPCJ?

A mi me gusta decir que somos un equipo de buenos compañeros, que nos gusta nuestro oficio y sobre todo que tenemos una experiencia y trayectoria que nos avala como profesionales en el arte de cortar jamón. Estamos por toda España y ya somos más de 200 cortadores.

Es una organización que surge en 2011, por aquella época estábamos viviendo en España una corriente de devaluación de servicios de corte y mucho intrusismo, y decidí montar una red de profesionales en España que de alguna forma garantizara unos mínimos de profesionalidad.

La idea y la filosofía con la que montamos SPCJ es la de contribuir de algún modo a crear marca de España; nuestro objetivo es defender la cultura del ibérico y acercarla a todo el público, clientes y consumidores en general.

A veces, en los servicios de corte y eventos os podéis encontrar con de todo, ¿podrías contarnos cuál es la experiencia o situación más curiosa con la que te has encontrado? 

Se me vienen varias a la cabeza, pero hay una que fue especialmente curiosa y además me planteó una situación con la que no contaba.

Estaba en Toledo, en el Hilton, me habían contratado para cubrir una boda. Llegué al hotel con tiempo, siempre lo hago por si surgen imprevistos…además es necesario para poder conocer bien el lugar de corte, al personal con el que vas a trabajar … y poder preparar la mesa, herramientas y pieza para el corte.

En este caso, eran los clientes los que ponían la pieza de jamón, así que llegué allí y lo primero que hice fue preguntar por la pieza. Unos se miraban a otros como diciendo, nosotros no tenemos la pieza… tras media hora de idas y venidas, el director de eventos del hotel me comunicó que la pieza la tenían los novios en el coche… y claro el coche estaba en la iglesia.

Casi me da algo al enterarme, iba a tener que hacer un corte sin prácticamente preparación y a toda prisa. No es lo mismo contar con un tiempo de preparación, para que cuando lleguen los novios todo esté listo para empezar a cortar, que no.

Al final salió todo bien, pero es cierto que muchas veces te encuentras con cosas que no están bajo tu control y ante las que tienes que reaccionar de la mejor manera.

Hoy gracias a Julio hemos conocido un poquito más el mundo del cortador de jamón, en este caso sobre como ha llegado a ello, y qué cosas pueden pasarte a la hora de acudir a un evento como cortador, ¿alguna cosita más que quieras compartir?

Sí, me gustaría hacer un llamamiento a la unidad. Estamos en un momento en el que necesitamos ser una piña y luchar todos juntos por un bien común. Sea el gremio del jamón o cualquier otro, tenemos que cuidarlo y amarlo, y amarlo significa profesionalizarse, hacer compañeros, ayudarnos en vez de ponernos zancadillas y en nuestro caso, luchar por esta preciosa cultura que es la del ibérico.

Buena reflexión con la que estoy totalmente de acuerdo. Julio, ha sido un placer disfrutar de un ratito contigo y dialogar sobre un mundo que a los dos nos fascina, gracias por tu tiempo y por tu saber hacer.