Diferencias del Jamón de Cebo de Campo Ibérico
En el capÃtulo anterior dimos unas pinceladas sobre este tipo de jamón, hoy nos adentraremos en la principales diferencias del jamón de cebo de campo.
Hemos querido profundizar más en el tema y hemos analizado tanto el Real Decreto 4/2014, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico y los diferentes pliegos de condiciones de las Denominaciones de Origen Protegidas y en la comparativa hemos mostrado algunos de los datos más relevantes extraÃdos.
Tanto la norma del ibérico como los pliegos de condiciones establecen los mÃnimos, luego cada empresa decide si se queda con esos mÃnimos o si los mejora.
Comparativa del Jamón de Cebo de Campo Ibérico
Si hablamos de certificaciones, solo las denominaciones de origen protegidas tienen una certificación pública. En el caso de la Norma, las certificaciones depende de empresas privadas a las que se les paga por sus servicios de certificación.
En cuanto a las explotaciones o manejo, la Norma y la DOP de Guijuelo incluyen tanto extensivas como intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta. DOP Dehesa de Extremadura y DOP Los Pedroches solo crÃan este tipo de animales en explotaciones extensivas, es decir, en libertad en la dehesa o el campo.
Todas emplean el mismo tipo de alimentación, basado principalmente en piensos y pastos.
Si hablamos de la superficie mÃnima que se le proporciona a cada animal para su crÃa, los mÃnimos son los 100 m2 que recogen la norma y la DOP de Guijuelo. DOP Dehesa de Extremadura tiene unos mÃnimos de 666 m2 por cerdo y DOP Los Pedroches establece ese mÃnimo por animal en 833 m2.
La genética de estos animales en todas las denominaciones de origen protegidas es o del 100% Ibérico o cruzado al 75%. No elaboran jamones cruzados del 50%. La norma recoge el 100%, el 75% y el 50% de porcentaje racial. Amparan 100% ibérico y cruzado.
En el siguiente capÃtulo analizaremos cómo identificar cada tipo de jamón de cebo de campo… continuará.
¿Te perdiste los post anteriores?
JamoÌn de Cebo de Campo Ibérico
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Espero que os haya gustado este post, para eÌl hemos contado con la inestimable ayuda de AGACUJ (AsociacioÌn Global de Amigos/as del cuchillo jamonero). AsociacioÌn sin aÌnimo de lucro cuyo objetivo es proteger y divulgar la cultura del jamoÌn.