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Brillos verdes o naranjas en el jamón, ¿qué son?
Al valorar los atributos de calidad y propiedades sensoriales del jamón o la paleta, el aspecto externo del corte de la pieza es muy importante. Algunos atributos que se consideran negativos son la presencia de manchas ocre, puntos rojos, textura blanda, apariencia de carne cruda y las brillos verdes o naranjas.
¿Qué son esos brillos verdes o naranjas?
Se llaman irisaciones y es importante saber que no afectan a la calidad ni el sabor del jamón.
Aunque se consideran un aspecto negativo en la valoración de la apariencia del corte, no hay que preocuparse, son sólo ilusiones ópticas.
Las irisaciones son esos brillos verdes o naranjas que aparecen en la superficie del corte del jamón cuando le da la luz desde ciertos ángulos.
Esto ocurre porque la superficie tiene una especie de patrón microscópico que hace que la luz se refracte en diferentes direcciones.
Cada pedacito de ese patrón refleja la luz de manera distinta, formando un arcoíris multicolor que se mueve por la superficie mientras movemos el corte.
¿Por qué se producen las irisaciones?
En el jamón, los músculos están compuestos por numerosas fibras musculares. Al curar la carne, esas fibras se endurecen. Al cortar el jamón en dirección transversal a las fibras, se dejan expuestos los extremos de las fibras, que están firmemente apretados unos junto a otros y refractan la luz, formando las irisaciones.
Este fenómeno se nota más en carnes curadas o cocinadas que en carnes frescas, porque en fresco los extremos de las fibras son más flexibles y no causan ese efecto. Por este mismo motivo, cuando la pieza presenta una proteólisis elevada, la aparición de irisaciones disminuye. Además, un mayor contenido de grasa intramuscular en el jamón reduce la incidencia de irisaciones, por lo que es menos frecuente en el jamón ibérico.
Las irisaciones aparecen con más frecuencia en piezas enteras como el jamón, y son menos frecuentes en embutidos picados, ya que, en estos últimos, las fibras se cortan y se mezclan, y no se dan las condiciones ópticas necesarias para que aparezcan irisaciones.
Además, el ángulo de corte de la pieza también influye. Si cortamos las fibras musculares con un ángulo menor a 40 grados, hay menos irisaciones, pero si es de 90 grados, se produce la máxima irisación. Por tanto, se observan irisaciones con más frecuencia en la babilla, en los primeros cortes de la maza, y es poco frecuente cuando se avanza en el corte de la maza.
Las irisaciones pueden prevenirse si …
Un loncheado fino puede ayudar a reducir su percepción.
En resumen:
Las irisaciones son un fenómeno óptico natural que no afecta la calidad ni el sabor del jamón. Estas tonalidades multicolores se producen debido a la difracción de la luz en la superficie de corte, especialmente en carnes curadas y cocinadas. Para disminuir su percepción, basta con realizar un loncheado fino al cortar el jamón. Ahora que conocemos más acerca de las irisaciones, podemos disfrutar del sabor y la calidad del jamón sin preocuparnos por esos destellos chispeantes.
Referencias: Arnau, J. (2021). Problemas sensoriales en el jamón curado. Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico.