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Estamos en el centro de Suiza, en los alrededores de la bonita ciudad de Lucerna. En esta región, y desde hace más de siete siglos (o lo que es lo mismo, 700 años), se vienen elaborando dos verdaderos tesoros gastronómicos: los quesos Emmentaler y Sbrinz.
Antes o después de visitar la ciudad de Lucerna, bella en su crisol de palacios, museos, impresionantes iglesias con tejados que parecen querer llegar hasta el cielo (y en su ubicación cercana al Lago de los Cuatro Cantones), habrá que buscar un momento para acercarse a estos quesos elaborados al pie del monte Pilatus (desde la cumbre de esta montaña se pueden contemplar los Alpes en todo su esplendor).
Así, con Lucerna cómo punto de partida, el viajero inicia una deliciosa y sugerente ruta por las zonas de elaboración de dos de los mencionados quesos: Emmentaler y Sbrinz. El primero, se elabora en el cercano valle del Emme, en el cantón de Berna, aunque también se produce en toda la región suiza de habla alemana. Los libros de Historia nos dicen que los comienzos de este queso se remontan al siglo XIII.
Grande como una rueda y con ojos
Por lo que respecta al aspecto visual del Emmentaler, su principal característica es el gran tamaño que lo asemeja a una rueda. Como casi siempre pasa, nada es por casualidad. Y es que hace siglos, cuando los artesanos llevaban sus quesos a la espalda para venderlos en el mercado central de Lucerna, se pagaba una cantidad en concepto de aduana según el número de piezas. De ahí vienen sus desmesuradas medidas que, con un peso medio de 90 kilogramos, se ha perpetuado hasta nuestros días.
Pese a los adelantos técnicos, que han venido a mejorar las condiciones de trabajo de los queseros, la verdad es que el Emmentaler se sigue elaborando de la misma forma en la que se ha hecho siempre. Para la producción del auténtico Emmentaler, se utiliza exclusivamente leche cruda fresca suministrada por granjeros instalados en los alrededores de la quesería. A este respecto, la Oficina Reguladora del queso Emmentaler prohíbe taxativamente transportar la leche más de 25 kilómetros, con el objeto de preservar su calidad. Otra de las peculiaridades del Emmentaler –y que ayuda a detectar imitaciones- es que sus característicos agujeros nunca superarán los 4 centímetros de diámetro. Estos curiosos ojos surgen cuando tiene lugar, en bodega la fermentación activa- o “propiónica”- del queso. Entonces, se produce un gas carbónico que queda atrapado en el queso provocando esos famosos agujeros.
Aromático, potente y sutil al paladar
Estas son las características del Sbrinz, otro de los grandes quesos suizos y que, paradójicamente, ha permanecido, durante siglos, ignoto fuera de Suiza. Considerado como uno de los quesos más antiguos de todo el país, se piensa que esta variedad debe su nombre al pueblo de Brienz, desde donde estos quesos eran transportados hacia el sur a través de angostos pasos en los Alpes.
Elaborado utilizando, tan sólo, leche cruda fresca de vaca (por cada kilo de queso se requieren 14,5 litros de leche), el Sbrinz se hace en una caldera de cobre siguiendo una receta ancestral. Se calienta a 32°C y después se añade el cuajo y determinadas bacterias -que van cambiando según la estación del año, ya que su acción varía según haga frío o calor. Luego, la masa resultante se corta con una lira quesera. Una vez completo el proceso de calentamiento, prensado y salado, los moldes se dejan madurar en seco durante, al menos, 4 semanas, a una temperatura de entre 12 y 18°C. Al final del proceso, el Sbrinz deberá madurar, en bodega, durante un mínimo de 18 meses… no pudiendo comercializarse antes. Los más preciados –y caros- maduran en grutas.
Blog de Lopez Ortega: #JamonLovers