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Hace unos días que estuve en una visita muy especial y diferente a lo que os tengo acostumbrados Jamón Lovers. Esta vez no iba a ver jamones, cerdos, dehesas, concursos…pero he de reconocer que lo que vi, me encantó.
En la localidad de Vizmalo (Burgos) está situada la preciosa Finca Santa Rosalía, una gran extensión donde además de criarse la mayor producción de Perdiz Roja de Europa y elaborar sus propios vinos ecológicos, llevan a cabo otra de sus grandes pasiones, la cría de Wagyu y la producción de esta exquisita carne.
Patxi Garmendia, artífice de este proyecto, un día comiendo con unos amigos, probó la carne de Wagyú y se enamoró. Desde ese día tuvo el sueño de de crear una finca propia con este tipo de ganado en donde él se encargara de todo el proceso completo de cría, alimentación, elaboración y venta.
Comenzó en el año 95 en Argentina con una cabaña importante pero tras producirse un cierre del mercado con Europa, lugar donde estaban sus clientes, y como justo comenzaban a hacer sus primeros pinitos en Burgos, decidieron desplazarse a tierras del Cid.
Todo el ganado proviene de las líneas más puras de Wagyu seleccionadas en diferentes puntos del mundo. Su objetivo ha sido crear su propia genética, más próxima a los gustos europeos dando especial importancia a la potencia de sabor y a la terneza del producto final. El mercado japonés busca mucha infiltración de grasa, este producto la tiene pero en menor medida que la japonesa. Han querido seguir el modelo de alimentación europeo con raciones de 300 – 350 gramos en vez de los modelos japoneses de 50-70 gramos. El japonés proporciona un efecto en boca parecido al Foie, te llena mucho la boca de grasa y te cansa más, es para comer raciones muy pequeñas.
La filosofía de trabajo de esta Finca es llevar a los animales a su máximo apogeo, no sacrifican ningún animal joven, tiene que tener más de 40 meses y más de 900 kilos en vida (suelen llegar a los 1.100 y 1.200 kilos).
La alimentación que toma cada animal es producida a medida por ellos mismos dentro de las instalaciones de la finca.
Este alimento tiene una base de silo de maíz o de paja, de entre 7 a 9 cereales cocidos hechos muesli, añadiendo también al alimento derivados procedentes le producción del vino en su bodega como antioxidante natural.
Lo cierto es que tranquilos están, hasta tal punto, que como habéis podido ver en el vídeo que hicimos en directo desde facebook entramos a conocerlos y ni se inmutaron.
Eduardo nos traslada la importancia que tiene para ellos, dentro de que es un animal que va destinado al consumo cárnico, cuidar su bienestar al máximo.
Su filosofía es: “De un animal feliz y un animal sano saldrá siempre un producto de máxima calidad”.
El sistema de alimentación es de libre disposición durante todo el día, de esa forman evitan posibles jerarquías y que todos los animales puedan comer tranquilamente.
Tras visitar tanto ejemplares de machos, hembras y terneros, volvimos a las instalaciones para poder ver todo el proceso completo a partir del sacrificio de los animales; fue impresionante.
El equipo de veterinarios del departamento calidad de la finca junto con el director de producción y el equipo responsable de sala, hacen la primera clasificación de las canales. Les miden PH y temperatura para controlar que son correctos y se les da la primera clasificación en función de la infiltración de grasa que tengan. Les ponen un número que va desde el 1 hasta el 12. El 12 sería el modelo japonés, en Santa Rosalía se mueven entre el 6 y el 10, siendo el 10 el de mayor calidad.
De ahí pasan a la cámara de oreo durante 10-12 días. Al ser un animal mayor y tener mucho contenido en hierro, necesita un oreo mayor que cualquier otro tipo de vacuno.
La peculiaridad que este tipo de raza le proporciona a la carne, es que la grasa es muy blanca y funde a temperatura muy baja. Tiene un perfil de ácidos grasos poliinsaturados proporcionados por el tipo de genética y alimentación, lo cual otorga a esta carne un perfil lipídico cardiosaludable.
Una vez pasado este periodo, pasan a la sala de despiece. Aquí se sacan, limpian y envasan todas las piezas excepto los lomos que luego pasan a una sala de maduración.
Para las hamburguesas, proceso completo de elaboración que pude ver, seleccionan el tipo de carne. No las realizan de los sobrantes, si no que eligen las piezas de carne que van destinadas para la producción de las mismas, de ahí su alta calidad.
A través de la maduración de las piezas se generan lipasas y proteasas que son dos tipos de encimas que rompen las cadenas de lípidos y proteínas con lo cual la carne queda mucho más tierna y a la vez se concentra más el sabor.
Aquí puede llegar a estar un máximo de unos 180 días de maduración, pero depende de cada cliente, cada uno de ellos reserva sus piezas y decide si lo quiere mantener más o menos tiempo madurando. Tuve la suerte de probar uno de estos magníficos chuletones y solo puedo decir que es espectacular.
Caviar de Wagyu, ¿qué es, cómo se elabora y cómo se corta?
Las piezas destinadas al Caviar de Wagyu, tras el proceso de salado, pasan por 3 secaderos con diferentes temperaturas y humedades. En el primero pasan unos dos meses, en el segundo otros dos y en el último entre dos o tres. Durante todo este proceso las piezas se voltean para que no cojan formas raras y sean lo más uniforme posible.
Una vez se finaliza este proceso de secado y curación de las piezas, se limpian y se preparan para salir en expedición.
Para poder cortarla a cuchillo, las piezas tienen que tener una forma especial, parecido a un ladrillo. Durante el proceso de secado prensan las piezas para ir dándoles una forma más homogénea. Esto hace que la merma del producto sea mínima al lonchearse.
Al terminar la visita pude disfrutar de una Master Class de corte de Caviar de Wagyu de la mano de Los Finos. Carlos nos contó que al corte es un producto muy similar a un jamón de bellota, tiene un punto de fusión muy parecido. Por eso mismo es muy aconsejable cortarlo a una temperatura de entre 21º, 22º, o 23º, nunca inferior ya que esto haría que no sacáramos ni los sabores, ni los aromas, ni los matices que tiene. El método de corte es totalmente similar al del jamón pero mucho más sencillo, no nos encontramos con huesos.
Han diseñado y patentado un cecinero específico para poder adaptar el corte a este tipo de piezas y mejorar al máximo la rentabilidad del producto, llegando alcanzar de media el 90%.
En cuanto al empladado te permite crear presentaciones de la misma forma que con el jamón.
Es un producto que entra en boca perfectamente y que cuenta con una textura parecida a la del jamón de bellota aunque su sabor es totalmente distinto. Eso sí, ambos tienen una cosa en común, están de muerte.
Sin duda esta experiencia ha sido de lo más interesante, muchas cosas me han llamado especialmente la atención pero una de ellas ha sido con la profesionalidad que trabaja todo este equipo y el afán que tienen por el cuidado de cada uno de sus ejemplares. Creo que de esta última parte tenemos mucho que aprender.
Quiero dar las gracias a Finca Santa Rosalía y a los Finos por haberme mostrado este nuevo sector que me ha cautivado.
Sé que en breve brindarán a todos los cortadores de jamón la posibilidad de vivir esta experiencia, desde aquí os animo a que no perdáis esta oportunidad ya que es más que recomendable.
¡Hasta pronto Jamón Lovers!
Más info: Finca Santa Rosalía
Os dejo una pequeña galería con más imágenes, espero que os guste: