Ya podemos haber comprado el jamón ibérico más caro y de mayor calidad que encontremos en el mercado, que si el corte o la presentación no son los adecuados, esa misma calidad quedará en entredicho. Y es que hay que tener en cuenta que el primer sentido que empieza a degustar es la vista. En todo caso, y ya que hemos mencionado el verbo degustar, habría que tener en cuenta un detalle: el jamón ibérico nunca ha de ser servido frío, siempre a temperatura ambiente. Y es que las grasas del jamón ibérico pueden no licuarse si la temperatura es baja y, por tanto, la apreciación de la calidad del sabor del jamón puede convertirse en un imposible.
Con respecto a lo señalado en el párrafo anterior, es importante aclarar que, en el caso del jamón ibérico, la capa exterior de carne y grasa, actúa de capa protectora… no sólo contra los agentes ambientales (polvo, humedad, temperatura…), sino también contra la oxidación y el secado de la carne. Con esto queremos decir que pelar por completo un jamón es desprotegerlo de su cubierta natural, exponer su carne a un deterioro del sabor y frenar el proceso de curado de la pieza
Con todo lo dicho hasta ahora, llegamos al primer consejo: error cortar el jamón ibérico más allá de la carne y de la zona que se está consumiendo o se va a consumir. Claro, esto en el caso de que no nos vayamos a comer el jamón entero, en cuyo caso comenzaríamos a lonchear y, para los últimos vestigios del jamón, optaríamos por cortar en tacos.
Llega el momento de colocar las lonchas de jamón ibérico en el plato. Estas deben estar cortadas de la forma más uniforme posible. Además, las lonchas tienen que tener una longitud máxima de ocho centímetros, de forma que se puedan llevar a la boca dobladas o enteras. Y algo muy importante, muy finas.
Otra cosa. Cuando coloquemos las lonchas en el plato, a medida que las vayamos cortando, intentaremos no manipularlas demasiado. Será la mejor manera de conseguir que estás mantengan su natural pureza, aroma y sabor.
Sobre el modo de cómo colocar las lonchas en el plato, existen varias formas de hacerlo. Sin embargo, lo más correcto será colocar en el plato una sola capa de jamón, colocando las lonchas desde fuera del plato hacia el centro, solapando una loncha con la siguiente ligeramente, y con la grasa mirando hacia el interior del plato. Es importante tener cuidado para que las lonchas no monten demasiado unas con otras. Hay que tener muy presente que, como cualquier comida, el jamón ibérico entra por los ojos, cuanto más atractivo sea el plato, más lo disfrutaremos.
Mientras esto ocurre en el plato, en el puesto de cortador tiene que reinar la higiene más absoluta. Esto quiere decir que los restos, producidos durante el corte, hay que retirarlos a medida que se van generando. Y es que no sólo hay que procurar una buena higiene alimentaria, sino también la visual.
Otra medida conveniente es tener a mano un buen papel de estraza con el que ir limpiando los restos de grasa que, paulatinamente, pudieran ir acumulándose en el plato… a medida que vamos colocando el jamón o van desapareciendo.
Blog de Lopez Ortega: #JamonLovers