La montanera, ¿queÌ es? ¿en queÌ consiste?
En esta eÌpoca todo el mundo habla de la montanera, pero sabemos exactamente ¿queÌ es?… para conocerlo de primera mano hemos venido a Los Pedroches y hoy vamos a hablar sobre este periodo de la mano de JoseÌ Javier Carbonero (Gerente de Dehesas Reunidas, Encinares del Sur). Vamos a empezar por lo baÌsico:
¿QueÌ es la montanera?
La montanera es la eÌpoca del año en la que el cerdo ibeÌrico aprovecha las bellotas caiÌdas de las encinas. Suele empezar a finales de octubre principios de noviembre y prolongarse hasta mediados de marzo. Es esta eÌpoca y no otra, porque es cuando la bellota de encina madura y empieza a caer.
Evidentemente dependeraÌ de coÌmo venga la climatologiÌa cada año.
Es fundamental que nazca la hierba y que la bellota madure bien para que el cerdo pueda aprovecharla.
¿CuaÌntos kilos de bellota y hierba comen al diÌa durante la montanera?
Todos los cerdos no comen la misma cantidad de bellota y hierba ya que son como las personas, unos comen maÌs que otros. Pero aproximadamente podriÌamos decir que comen entre unos 3 -4 kilos de hierba al diÌa y unos 12-13 kilos de bellotas. Pero insistimos que dependeraÌ de cada animal.
El cerdo ibeÌrico no solo come bellota, la hierba es tambieÌn fundamental.
¿QueÌ importancia tiene la hierba?
La hierba es fundamental por varios motivos, primero porque es una gran fuente de antioxidantes. Cuando elaboramos el producto final, los jamones o las paletas, si el animal ha comido hierba, conseguiremos que se conserven mejor y la grasa no tome matices demasiados rancios. Ayuda a que la grasa del jamoÌn no se “enracieâ€.
Por otro lado, tenemos que tener en cuenta que la bellota es un alimento maÌs bien seco, la hierba le refrescaraÌ la boca al cerdo y le ayudaraÌ a seguir comiendo maÌs bellotas.
¿QueÌ diÌas miÌnimos tienen que estar en Montanera?
La norma del ibeÌrico establece un miÌnimo de 60 diÌas, en el caso de Dehesas Reunidas estaÌn de 75 a 100 diÌas.
¿Con queÌ peso y edad entran los cerdos ibeÌricos en Montanera?
Suelen entrar con unos 100 o 105 kilos y con unos 18 o 19 meses. Cuando se vayan a sacrificar tendraÌn alrededor de 21 o 22 meses. Durante la montanera el cerdo engordaraÌ unos 70 – 80 kilos.
¿Por queÌ es tan importante la bellota?
Uno de los componentes principales de la bellota es el aÌcido oleico. El principal beneficio del consumo de aÌcido oleico es su caraÌcter protector del sistema cardiovascular con varios mecanismos: por una lado ayuda a reducir la tensioÌn arterial y por otro ayuda a reducir el colesterol malo y a aumentar el colesterol bueno.
El alto contenido que tiene la bellota en aÌcido oleico le aporta a los jamones de bellota ademaÌs de sabores y aromas uÌnicos, un plus que hacen que sean muy beneficiosos para nuestra salud.
¿CoÌmo es el diÌa a diÌa en la Montanera?
BartolomeÌ Serrano es la persona encargada de gestionar una de las fincas de Dehesas Reunidas, Encinares del Sur. BartolomeÌ nos cuenta que por la mañana se sueltan los cochinos en la finca. Dependiendo de la temperatura que haya hecho esa noche se soltaraÌn antes o despueÌs. Por ejemplo si esa noche ha helado, los cochinos salen maÌs tarde. El objetivo es cuidar a los cerdos y tambieÌn la dehesa. De esa manera da tiempo a que la hierba que se ha helado se descongele y no se estropee.
EstaÌn durante todo el diÌa en la dehesa y por las noches se les vuelve a recoger en las ZahuÌrdas para que esteÌn protegidos del friÌo. Las zahuÌrdas son “las casas de los cerdos ibeÌricos†donde van a dormir por las noches, donde se les refugia del friÌo y donde se les va contando y controlando el peso y la salud.
Dependiendo de las fincas hay que ir moviendo a los cerdos para que puedan aprovechar al 100% la bellota y hierba de cada parcela que compone la finca. Cuando terminan con la bellota y hierba de esa parcela se les lleva a otra.
La finalidad es que nunca les falte bellota y vayan engordando a buen ritmo a base de bellota y hierba.
Cuando los cochinos se hartan de comer se tumban para descansar y dormir. De esa manera iraÌn reponiendo los kilos que tienen que engordar.
Por la tarde hay que volver a moverles para que vuelvan a comer y ademaÌs, ejerciten sus muÌsculos. Si no se les mueve se quedariÌan todo el diÌa durmiendo y no engordariÌan lo que deben para alcanzar la calidad de bellota.
Para llamar a los cerdos ibeÌricos se emplean varios sonidos, BartolomeÌ nos insistioÌ que puedes llamarlos como quieras pero siempre de la misma manera para que vengan.
Sonidos de la montanera
Los cerdos ibeÌricos son animales muy curiosos, lo primero que hacen cuando llegas a una explotacioÌn es asustarse, pero luego raÌpidamente vienen a ver quieÌn eres y queÌ quieres.
Los cochinos con temperaturas de 14-16 grados se suelen levantar de madrugada muy temprano, pero cuando caen heladas y la temperatura es de cero grados o por debajo, tardan maÌs en levantarse. En estos casos se les levanta sobre las 9 de la mañana que es cuando ya hay algunos rayos de sol.
Indudablemente el diÌa de hoy ha sido apasionante, gracias JoseÌ Javier y BartolomeÌ por vuestro entusiasmo y por compartir con nosotros este diÌa tiÌpico de Montanera 😉
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