La Cecina, un diamante por descubrir por Agustín Risueño

Durante estos días en la Feria de Alimentaria y también, en la pasada edición del Salón de Gourmets, hay un producto que ha empezado a tomar protagonismo poco a poco. Es un producto distinto al jamón pero que cada vez más, se apoya en la figura de un cortador profesional para ser degustado. Hablamos de la Cecina.

Hoy contamos con Agustín Risueño, cortador profesional de jamón y que lleva varios años ya, especializándose en el corte de cecina.

Hola Agustín, un placer poder contar hoy contigo para que nos introduzcas un poquito en el mundo de un producto que es también apasionante y del que poco sabemos. Para empezar me gustaría saber ¿cuándo te inicias en el mundo del corte y como poco a poco te has ido especializando en cortar cecina?

Yo soy natural de Ciudad Rodrigo (Salamanca) y me he criado dentro de la industria chacinera. Mi padre gestionaba dehesas, alquilaba bellota para la cría de los cerdos de esa área y digamos que he crecido muy vinculado a este sector. En mi casa siempre había un jamón y a mi me encantaba cortarlo.

Por motivos laborales, en 1994 me traslado a León. Yo me iniciaba en el mundo del corte poco a poco y es en el año 2000 cuando por primera vez el dueño de un hotel me ve cortando y me propone que sea su cortador para todos sus eventos. A raíz de ahí empiezan a salirme muchos otros servicios y comienzo a ver que necesito especializarme y aprender más sobre las diferentes técnicas de corte. Es entonces cuando hago varios cursos con López Ortega (tu empresa anterior), con la academia de Guijuelo con Florencio Sanchidrian y luego con Virgilio.

Poco a poco voy profesionalizándome y aprendiendo más, y es entonces cuando decido empezar a asistir a concursos de cortadores. En 2013 gano el concurso regional de Valladolid, el nacional de Segovia en 2014 y asisto al Record Guinness de 2015 en Sierra de Yeguas.

Hace 4 años, al estar en León (zona productora de Cecina) la única empresa que hace cecina de lidia (Valdellán), se pone en contacto conmigo para que les acompañe a varios eventos de presentación de producto en los que iban a participar. Desde entonces vengo trabajando y colaborando con las principales empresas productoras de este gran producto como Cecinas Pablo, Cecinas Nieto, Ezequiel… y poco a poco me he ido especializando en su corte y degustación.

Lo cierto es que aunque el producto es totalmente distinto al jamón, y las técnicas de corte son diferentes, la base que tenía para cortar jamón, me ha venido muy bien para introducirme y especializarme en el corte de este otro gran producto, que también es extraordinario.

¿Cuáles son las principales características de la cecina?  

Siempre digo que la cecina es un diamante por descubrir…la más conocida y a la que estamos acostumbrados, es un producto que procede de los cuartos traseros de ganado vacuno. Se utilizan cuatro partes o cortes de estos cuartos traseros – tapa, contra, babilla y cadera – estando todos ellos clasificados según el M.A.P.A. con la categoría de carne de 1ª A. Existen también otros tipos de cecina que provienen de caballo, chivo, buey… pero como te decía la más conocida es la que proviene del ganado vacuno de animales ya hechos de unos 5 a 8 años.

Etimológicamente la palabra cecina deriva del término latino siccus, que significa seco, o bien, del término céltico ciercina que se refiere al cierzo o viento.

Existe el consejo regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cecina de León que garantiza y ampara las piezas que cumplen con sus requisitos y que tiene una delimitación geográfica de elaboración en la provincia de León.

El clima de esta provincia es continental mediterráneo, caracterizándose con inviernos muy fríos y largo periodo de heladas. Destaca la elevada altitud de la zona, lo que le otorga cualidades excepcionales para su elaboración artesanal.

El proceso de curación es parecido al del jamón, primero se perfilan las piezas, luego pasan al proceso de salado donde las piezas suelen estar entre 0,3 y 0,6 días por kilo de peso. Una vez transcurrida esta fase, las piezas se lavan con agua templada o tibia para eliminar la sal adherida a la superficie y pasan al proceso de asentamiento que suele tener una duración de entre 30 a 45 días.

El objetivo de este periodo es eliminar el agua de constitución y hacer penetrar la sal de una forma homogénea e uniforme. Una vez finalizado este proceso, las piezas se podrán ahumar, utilizando para ello leña de roble o encina y donde suelen permanecer de 12 a 16 días. Hay algunos fabricantes que ya no están ahumando las piezas, pero por norma general todavía se sigue empleando este método. Por último cada pieza pasará al secadero, donde las piezas se colgarán para llevar a cabo el proceso de curación a través del sistema tradicional de apertura y cierre de ventanas. En los propios secadores o en las bodegas, permanecerán hasta completar su maduración que no suele ser inferior a 7 meses.

Una cecina de “alta gama” suele presentar una curación de entre 12 a 16 meses, mientras que una de “batalla” tiene entre 6 y 8 meses. Te puedes imaginar que hay un gran diferencia entre ambas. Además también interviene el tipo de ganado que emplees para hacerla, por ejemplo la cecina que viene de lidia es más fibrosa y oscura y tiene menos grasa infiltrada que una cecina que proviene de animales más cárnicos. No es lo mismo tampoco alimentar al ganado con hierbas del campo en libertad, que a través de piensos y cereales teniendo a los animales estabulados.

Las variedades de cecinas de razas más cárnicas presentan mayor infiltración, y suelen ser animales más grandes que por ejemplo los de lidia que son de menor peso y con canales más pequeñas.

Los 4 cortes que se hacen de la pata trasera, nos dan 4 tipos de piezas distintas; cada parte tiene su encanto, a mi personalmente, me gusta más la babilla porque es más infiltrada y al no ser tan grande se maneja mejor en el cecinero.

La babilla puede pesar de 3,5 kilos (mínimo según IGP) hasta 7 kilos, la contra de 5 kilos a 11 (es la pieza más larga y grande), la tapa de 4 kilos a 7 y la cadera de 3 kilos a 7. Comercialmente hablando, las más habituales son la tapa, la contra y la babilla.

¿Qué diferencias o similitudes hay entre cortar cecina a cortar jamón?

A la hora de cortar, yo siempre digo que podríamos equiparar el corte de una babilla de unos 7 kilos con el corte de 2 jamones de 8 kilos, es más duro cortar cecina que cortar jamón. Necesitas de mucha más fuerza y manejo para cortar la cecina ya que su carne es más dura. La cecina además, si está curada en exceso, es complicada de cortar.

Anteriormente, la cecina siempre se cortaba con una máquina por comodidad, pero poco a poco, los productores se han ido dando cuenta que el producto gana mucho más si lo cortas a mano. La máquina al final provoca una fricción que lo que hace es que se queme la loncha.

A la hora de cortarla a cuchillo, es muy importante ir limpiándola bien, quitar todo el exceso del rancio que viene provocado por la manteca que se le pone para prevenir posibles alteraciones en la pieza durante el proceso de elaboración.

La temperatura de corte y consumo es como la del jamón, tiene que estar entre 18 y 24 grados, vamos temperatura ambiente. Si está demasiado fría, el cuchillo no se maneja bien ya que la pieza no termina de soltar grasilla y es más complicado poder cortarla. Además como en el jamón, la pieza si no está a temperatura ambiente, pierde parte de sus características organolépticas a la hora de degustarla. También las lonchas tiene que ser finas y de bocado como en el jamón.

Yo para cortar, suelo poner la pieza semi de pie y voy de arriba abajo, he querido evolucionar el corte más tradicional que es tumbando completamente la pieza. Creo que al ponerla de esta forma la pieza luce más y es más visible para la persona que está viéndote cortar. Al no tener huesos como en jamón, parece que es más sencillo, pero el esfuerzo físico es mayor, te encuentras con mayor resistencia a la hora de cortar, de hecho empleo otro tipo de cuchillos distintos para cortar la cecina que para cortar el jamón, cuchillos con hojas más fuertes.

En cuanto a emplatado, es igual que en el jamón, pero la cecina aguanta menos tiempo loncheada ya que se seca más.

La verdad es que es un producto que poco a poco va ganando terreno y que por sus características no deja a nadie indiferente.

Muchas gracias Agustín por haber compartido con nosotros tu tiempo y conocimiento. Gracias a ti, hoy sabemos un poco más sobre este magnífico producto que es la cecina. Un abrazo enorme Maestro.