El jamón de capa blanca suma una nueva IGP: Pernil Cerretà
Como ya anunciamos en julio de 2022, la industria cárnica catalana llevaba varios años trabajando para conseguir una figura de calidad diferenciada que protegiera el Pernil Cerretà, un jamón de capa blanca vinculado a la tradición elaboradora de Cataluña.
Cuatro años después, aquel proyecto se ha convertido en realidad.
La Unión Europea ha registrado oficialmente el Pernil Cerretà como Indicación Geográfica Protegida (IGP), incorporándolo al listado de productos agroalimentarios europeos cuyo nombre, reputación y características están vinculados a un territorio y a un saber hacer concreto.
Una noticia importante para el mundo del jamón y, especialmente, para el jamón de capa blanca, que suma una nueva figura de calidad con la que proteger su identidad, explicar sus diferencias y ofrecer al consumidor más información sobre aquello que está comprando.
De proyecto a realidad
Cuando conocimos la iniciativa en 2022, el objetivo estaba claro: reconocer y proteger una manera propia de elaborar jamón desarrollada durante generaciones en diferentes zonas de Cataluña.
La solicitud se apoyaba en la reputación histórica del producto, en las condiciones climáticas del territorio y en un conocimiento tradicional que pasó de las matanzas familiares y el oficio de charcutero a la industria cárnica moderna.
Ahora, tras completar el procedimiento europeo, el nombre Pernil Cerretà queda protegido frente a usos indebidos y solo podrá emplearse en aquellos productos que cumplan las condiciones establecidas en su pliego.
Pero ¿qué tiene este jamón para haber conseguido una IGP propia?
¿Qué es el Pernil Cerretà?
El Pernil Cerretà es un jamón curado y madurado elaborado a partir de la extremidad posterior de cerdos de capa blanca.
Puede presentarse con hueso o deshuesado y se caracteriza por su forma redondeada, por no someterse nunca a un proceso de ahumado y por el uso obligatorio de sal marina y pimienta durante su elaboración.
Precisamente, la pimienta es una de sus señas de identidad más reconocibles. Puede utilizarse durante la salazón, después del lavado de las piezas con hueso o incorporada a la grasa aplicada sobre el exterior durante el secado.
También se permite el empleo opcional de otras especias o extractos, aunque siempre respetando el perfil propio del producto.
¿Cuánto tiempo se cura?
El pliego establece una curación mínima de:
- Siete meses para el jamón deshuesado.
- Nueve meses para el jamón con hueso.
No obstante, el proceso no depende únicamente del tiempo. Las piezas deben alcanzar unos valores concretos de merma, actividad de agua y contenido de sal antes de poder comercializarse bajo la protección de la IGP.
Durante la curación se reproducen las condiciones climáticas que tradicionalmente favorecían la elaboración del Pernil Cerretà: primero, temperaturas bajas para la salazón y la estabilización; después, un aumento gradual de la temperatura que favorece el secado, el sudado de la grasa y el desarrollo de los aromas propios del jamón.
Una elaboración vinculada al territorio
La zona geográfica protegida comprende diferentes comarcas catalanas, entre ellas Cerdanya, Alt Urgell, Berguedà, Osona, Garrotxa, Ripollès, Bages, Segarra, Segrià, Urgell, Vall d’Aran y los dos Vallès.
Dentro de esta zona debe desarrollarse todo el proceso de elaboración, desde la recepción de la materia prima hasta la curación completa del jamón.
Además, el deshuesado, el corte, el loncheado y el envasado también deben realizarse en instalaciones autorizadas dentro del territorio delimitado. Así se mantiene la trazabilidad de cada pieza y se garantiza que los formatos comercializados proceden realmente de jamones certificados por la IGP.
Una historia que comenzó mucho antes de 2022
Aunque el procedimiento administrativo comenzó hace unos años, la historia del Pernil Cerretà se remonta mucho más atrás.
El pliego recoge referencias a los denominados pernac cerretanae, los jamones elaborados en la antigua Ceretania durante la época romana. Autores clásicos como Estrabón y Marcial ya mencionaron la reputación de los perniles producidos en las zonas centrales del Pirineo.
Durante la Edad Media, el cerdo se convirtió en un elemento esencial de la alimentación y de la economía rural catalana. Los jamones incluso formaban parte de determinados pagos y tributos, y existen referencias al interés de la corte de Pedro IV de Aragón por recibir los apreciados perniles procedentes del Pirineo.
Más adelante, durante el siglo XIX, el Pernil Cerretà continuó formando parte del comercio entre las zonas de montaña, el interior de Cataluña y el litoral.
Una trayectoria histórica que ayuda a entender que este reconocimiento no nace de la nada, sino de una elaboración que ha ido adaptándose al paso del tiempo sin perder sus elementos esenciales.
Porque hablar de jamón de capa blanca no significa hablar de un único producto ni de una elaboración homogénea. Detrás de esta categoría existen territorios, procesos, tiempos de curación, perfiles sensoriales y maneras de trabajar muy diferentes.
Las figuras de calidad ayudan precisamente a explicar esas diferencias.
Permiten proteger los nombres, ordenar la producción, reforzar la trazabilidad y dar al consumidor herramientas para comprender por qué no todos los jamones son iguales.
En 2022 contamos que la industria cárnica catalana comenzaba el camino para conseguir la IGP. Hoy podemos contar que el Pernil Cerretà ya forma parte oficialmente del patrimonio agroalimentario protegido por la Unión Europea.
Y nos alegra especialmente comprobar que el mundo del jamón sigue sumando identidad, reconocimiento y nuevas maneras de poner en valor todo lo que existe detrás de una pieza.