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Hola Clemente, no sabes las ganas que tenÃa de conocerte en persona y poder compartir contigo una tarde jamonera ð Te doy las gracias de antemano por tu tiempo, generosidad y dedicación.
Clemente Gómez es uno de los grandes referentes de este sector, actualmente es uno de los Cortadores de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, Presidente de AGACUJ (Asociación Gaditana de Amigos/as del Cuchillo Jamonero) y además gestiona dos negocios en los que trabaja muy directamente con el jamón de la D.O.P. Los Pedroches; Supermercados Atlántida y Loncheados Clemente S.Lâ¦.Vamos, una máquina.
Como te he comentado, empiezo siempre todas las entrevistas con la misma pregunta, creo que es importante que entendamos cómo se inicia uno en esta profesión y cuál es la trayectoria y esfuerzo que lleva por detrás convertirse en cortador profesional. Asà que vamos a ello ¿cuándo se produce tu primer contacto con el mundo del jamón y qué pasos has dado hasta llegar a ser cortador de D.O.P los Pedroches?
Buenas tardes Miriam, el agradecido soy yo, ¡¡¡gracias!!!
Todo empieza en la tienda en la que trabajaba en Chiclana (Cádiz). TenÃamos una parte de carnicerÃa y otra de charcuterÃa, donde ofrecÃamos jamón al corte. Poco a poco empecé a conocer las carnes frescas, sus caracterÃsticas, sus partes, sus cortesâ¦cosas que me vinieron muy bien como base para introducirme y entender un poco mejor el jamón. Yo veÃa como cortaban las personas que estaban en charcuterÃa, me gustaba aprender de ellos y les preguntaba de todo. Por aquella época se llevaba el corte charcutero,  primero cortas la babilla, luego la punta hacia abajo y luego la maza, vamos en tres cortes distintos.  Decido trasladar al jamón, el corte âcarniceroâ, de jarrete a punta, mezclando todos los sabores que aporta cada parte. Y haciéndolo en dos cortes empezando siempre por la maza.
Empiezo a practicar en la tienda y dÃa a dÃa me va apasionado más y voy cogiendo algo más de soltura. Es entonces en 1.993 cuando me dicen por primera vez que si me atrevo  cortar en un evento. Era para la inauguración de una caseta de la feria, yo me preguntaba qué serÃa eso de cortar delante de personas, sin la barrera propia de un mostrador, y por supuesto que digo que sÃ. Lo curioso de ese evento es cuando llegué para mi sorpresa me encontré con una paletilla⦠fue un tanto divertido.
Ese mismo catering que me contrató para este evento, me empieza a llamar para bastantes más. Y asà voy conociendo gente y voy realizando otros servicios de corte por Chiclana y por toda la BahÃa de Cádiz.
Cada vez iba cogiendo más destreza y me iba encontrando más seguro, tengo que confesar, que más hablando sobre el producto que a la hora de cortar. Me apetecÃa afrontar nuevos retos y en 2.006 me cuentan que se va a llevar a cabo el concurso de cortadores de jamón en Villanueva de Córdoba y decido presentarme. Gano el concurso, el famoso Jamón de Oro, y es entonces cuando la D.O.P Los Pedroches empieza a estar mucho más presente en mi cabeza.  Decido que quiero tener la oportunidad de experimentar lo que es trabajar como cortador de un Consejo Regulador, y empiezo a tener contacto con ellos, ofreciéndome como un auténtico maletilla. Y es en  Noviembre de 2.007 cuando surge la oportunidad de cubrir un primer evento. A partir de entonces, me convierto en uno de sus cortadores y les acompaño a muchos eventos, ferias y congresos donde la D.O.P. tiene presencia.
Siempre estaré  muy agradecido a Juan Luis Ortiz (Secretario General) por permitirme aquella primera oportunidad, siendo yo, además, de fuera del territorio. Y siempre tendré un recuerdo muy especial hacia la persona de D. Tomás Aranguez Toledano, Presidente de la D.O.P en aquel entonces. Me transmitió, aparte de la confianza necesaria, valores fundamentales.
Desde mi punto de vista, supone un privilegio, un orgullo y una gran responsabilidad. Cuando cortas para un organismo oficial que garantiza la excelencia, el origen y calidad de un producto a través de una certificación pública, tienes que tener un respeto máximo y saber lo que estás representando. Ten en cuenta que soy la última persona que interviene en la manipulación de esas joyas que se han elaborado con mucho esfuerzo, tradición e ilusión. La demostración final de la calidad de un producto, tiene lugar en su degustación. Yo no puedo romper ni un solo ápice todo ese trabajo y expectativas que todos los operadores han depositado a lo largo de tantos años.
Tienes que ir en sintonÃa con el producto, estar a la altura y dominar todas las sensaciones que surgen de él, está claro que la pieza de este tipo de jamón es el protagonista, pero también tienes que tener claro, que una mala ejecución de tu trabajo puede llevarse al traste la confianza y esfuerzo depositado en un organismo como es una D.O.P por parte de tantas personas.
Siempre digo, que un cuchillo no es una varita mágica, es decir, si te encuentras con un producto malo, por muy bien que lo cortes, no lo vas a convertir en excelente. Pero sà que creo, qué si no cortas y te adaptas adecuadamente a un producto que es excepcional, puedes destrozar parte de la maravillosa experiencia que supone degustarlo.
Ya que llevas muchos años dentro de este sector, me gustarÃa compartir contigo un tema que conforme me voy introduciendo en este mundo dÃa a dÃa, más me llama la atención. Me sorprende sobremanera que las empresas productoras de jamón y los cortadores profesionales, en general, no vayan de la mano. Es como si fueran dos sectores diferenciados y que poco tienen en común, cuando desde mi punto de vista, deberÃan trabajar como un equipo único, colaborando y apoyándose los unos en otros. Tienen intereses comunes y un montón de sinergias que creo que no están aprovechando y no termino de entender por qué⦠¿Qué opinas al respecto, tienes la misma sensación?
Tristemente tengo que darte la razón, y sÃ, creo que esto es una realidad que deberÃamos cambiar entre todos. Es una de las grandes lÃneas rojas que nos encontramos en este sector. El cortador de jamón es entendido en muchas ocasiones como el loncheador del producto, sin más, y no como el último eslabón en la propia cadena de elaboración del producto. Ese es un punto importante, en ocasiones no nos conciben como parte del equipo, si no como un ente más aislado.
Como cortadores tenemos que ser capaces de diferenciar entre los distintos tipos de producciones y ponerlas en valor con las virtudes propias de cada una, si no, seremos siempre vistos como unos irrespetuosos e incompletos. Factor este clave, quizás, para entender el porqué del distanciamiento del que hablamos.
Hay que mantener una sintonÃa entre el jamón y el cortador, el espectáculo en ocasiones, es muy positivo para poner en valor el producto y captar al cliente, pero sin convertirlo en un circo y sin quitarle protagonismo a la pieza de jamón.
Por otro lado, también es cierto que los últimos años, curiosamente, han sido los peores para ganaderos y fabricantes y sin embargo, los mejores para el cortador, en cuanto a posicionamiento y reconocimientos.
Pero si, estoy de acuerdo contigo en que deberÃamos hacer todos unos esfuerzos para ver qué es lo que está fallando y corregirlo para poder ir todos juntos de la mano. SerÃa lo suyo.
Siempre digo que queda mucho por hacer en este maravilloso sector, deberÃamos analizar qué es lo que estamos haciendo cada uno de nosotros y tratar de entender cómo podemos modificarlo o mejorarlo para sumar entre todos en pro del jamón. Precisamente me gustarÃa que nos contaras un poquito más sobre AGACUJ y sobre una iniciativa que sé que estáis llevando a cabo y que me parece muy interesante⦠¿por qué surge AGACUJ y en qué consiste la campaña que habéis lanzado âAQUà SÃâ?
Ante esta situación, nosotros desde la asociación, decidimos agrupar a todas aquellas personas que siguen, defienden y trabajan el mundo del jamón y la paleta. Hemos adquirido el compromiso claro y conciso de divulgar y filtrar toda la información para que tanto, el profesional como el consumidor final, cuenten con toda la información verdadera posible para conocer de primera mano todo lo relacionado con este mundo y acabemos, con los episodios negativos, que tanto daño han hecho durante todos estos últimos años a nuestro sector.
Queremos que además de ayudar al usuario final a identificar y localizar estos establecimientos, sea un sÃmbolo de garantÃa, compromiso y confianza que les permita disfrutar del jamón y la paleta plenamente.
Además quiero aprovechar, antes de terminar, para anunciarte que en fechas muy próximas se producirán cambios en nuestra asociación. Consecuencia de ser dinámicos, flexibles, coherentes y humildes.
Te mantendremos informada.
Y, ahora sà que termino, saludando y agradeciendo a todas las personas que han intervenido e influido en mi humilde trayectoria hasta ahora, haciendo posible que alguien como tú se fije en mà y me dedique tiempo para una âcharletaâ.
GRACIAS A TODOS, GRACIAS A TI.
MagnÃfica iniciativa, la verdad es que estáis haciendo un trabajo estupendo desde la asociación y por ello querÃa daros la enhorabuena.
Maestro, ha sido una maravilla poder conocerte y compartir contigo esta âcharletaâ ð no sabes la cantidad de cosas que he aprendido hoy contigo y por ello te quedo más que agradecida. Eres un gran apasionado de este maravilloso mundo y una persona de las que no te dejan indiferente, gracias Clemente Gómez por todo, espero que volvamos a vernos pronto. ¡Un abrazo enorme!
Os dejo un vÃdeo para que podáis ver a Clemente en acción ðÂ
Artista donde los haya, buena gente y mejor persona, con las ideas bien claras y defendiendo una cosa nuestra, El Jamon y La Paleta IBERICA, que mucha gente la esta echando por los suelos. Animo AGACUJ
Gracias Josemi por tu comentario. Lo cierto es que es un fuera de serie, a mi desde luego me tiene más que ganada ð #MuyFandeClemente y de #AGACUJ
¡Un abrazo JamónLovers!
CRACK
Lo es ð Gracias Sergio por tu comentario. ¡Un abrazo JamónLovers!