Durante 3 días Toledo ha acogido el IX Congreso Mundial del Jamón Curado. Ha congregado a más de 300 profesionales del jamón procedentes de países como México, China, Japón, Francia, Alemania, Portugal, Italia y España.
A lo largo de estos tres días, y organizado en 12 sesiones temáticas y 25 ponencias, el Congreso ha analizado la situación del sector, las mejoras en genética y alimentación del cerdo blanco e ibérico, la innovación y avances en el proceso de elaboración de jamones curados, la seguridad alimentaria y tecnológica, las nuevas aportaciones nutricionales de los jamones de cerdo blanco e ibérico, el jamón curado en los mercados exteriores, los aspectos de la calidad del jamón curado, la problemática de la materia prima desde el punto de vista del sector, la distribución y el jamón curado e ibérico y el marketing aplicado al jamón.
Algunas de las conclusiones de este IX Congreso Mundial del Jamón Curado son:
En el plano empresarial:
- Impulsar la exportación de productos cárnicos de valor añadido, como son los jamones curados, eliminando las trabas al comercio y negociando la inclusión de empresas jamoneras en las listas de exportadores autorizados a mercados de interés estratégico para el sector.
- Las exportaciones a países terceros tienen una importancia estratégica para el sector del jamón curado, que necesita encontrar mercados complementarios a los ya saturados de la UE.
- Conseguir una protección adecuada para estos productos tan emblemáticos de nuestra gastronomía.
- Poner en marcha proyectos de I+D+i dirigidos a resolver cuestiones tecnológicas de importancia para el sector.
- Vigilar y atajar políticas comerciales desleales.
En el plano técnico:
- Formación del color en productos sin nitrificación: la Zn-Protoporfilina es el principal responsable del color en jamones sin nitrificantes cuya formación se ve favorecida por el enzima ferroquelatasa. La formación de este pigmento aumenta con el tiempo, y la temperatura y la adición de ascorbato y disminuye por la adición de sales nitrificantes.
- Cultivos microbianos para la elaboración del jamón: La adición de cultivos iniciadores es útil para reducir el crecimiento de listeria monocytogenes en jamones de rápida maduración y para controlar el ecosistema microbiano en las salmueras utilizadas para la salazón de los “jamones de la Selva Negra”.
- Gestión eficaz de residuos salinos: La gestión de los residuos salinos supone un problema medioambiental y un coste para las empresas elaboradoras de jamón. La evaporación del agua de las salmueras mediante bomba de calor y/o reutilización de energía sobrante constituye una alternativa a los sistemas actuales existentes (dilución, gestión por compañías especializadas…).
En el plano nutricional y de salud:
- Nuevas aportaciones a los aspectos nutricionales de los jamones blanco e ibérico.
- El jamón curado contiene numerosos péptidos bioactivos que contribuyen a una mejor salud cardiovascular.
- Los nitritos residuales del jamón curado son fuente de óxido nítrico, factor fundamental para la protección cardiovascular.
- El consumo de jamón curado de forma moderada (en una dieta equilibrada) contribuye a una vida saludable y feliz.
Tras la lectura de las conclusiones del Congreso, el Comité organizador ha pasado el testigo de la próxima edición, que se celebrará en 2019 en Madrid (Ifema, sede de Meat attaction).
A lo largo de estos días iré lanzando algunos post más específicos sobre las ponencias que me han parecido más interesantes.