Know Ham, la innovación al servicio del jamón
Una de las visitas más interesantes que he realizado este año ha sido a Centro Tecnológico de Innovación e Investigación Agroalimentaria, CICAP, en Pozoblanco. Allí pude conocer de primera mano un proyecto realmente chulo y que aporta mucho a la industria jamonera. Uno de los retos que me plantearon fue generar la difusión de Know Ham para presentarlo ante todo nuestro sector. Dentro de este plan de difusión ideamos el Foro Know Ham donde tuvimos la oportunidad de crear un espacio para compartir avances, contrastar experiencias y, sobre todo, para generar un diálogo técnico que nos ayude a crecer como industria. Una jornada útil e inspiradora orientada a tomar decisiones, a plantear mejoras y a seguir construyendo juntos un futuro más competitivo, más profesional y sostenible para el jamón.
Foro Know Ham
Además del Foro se crearon diferentes contenidos donde hemos dado a conocer lo que es el proyecto Know Ham y sus especializaciones. Espero que os gusten.
¿Qué es Know Ham?
En este vídeo Manuela Hernández, Directora de CICAP, nos explica en qué consiste esta iniciativa, por qué surge, cuándo, qué áreas lo componen y por qué difundirlo a través de Jamón Lovers. Dentro de las especializaciones la primera es la tecnología aplicada al proceso de elaboración.
Tecnología en el proceso de elaboración del jamón
El uso de herramientas tecnológicas, como la tecnología Nirs nos puede ayudar a medir parámetros como los perfiles de ácidos grasos que nos ayudarán a tomar decisiones sobre los días, por ejemplo, que la pieza tiene que estar en sal.
También podrá aportarnos información sobre el producto que nos permitirá detectar desviaciones, evitar devoluciones y clasificar los jamones en función de los gustos de tus clientes.
Otra de las especialidades dentro de Know Ham es la parte de seguridad alimentaria.
Seguridad alimentaria
Esta vez nos adentramos en la bioseguridad, y más concretamente en el papel que juegan los mohos durante la curación del jamón. Es fundamental controlar los mohos que aparecen en cada fase del proceso de elaboración fomentando los positivos y eliminando los que no queremos que estén presentes.
La incorporación de procesos que nos permitan prevenir la Listeria Monocytogenes es otra de las alternativas propuestas dentro del proyecto Know Ham. A través de la inoculación de esta bacteria en el jamón y la observación de su comportamiento han desarrollado protocolos que pueden ayudar a conseguir Listeria 0 en el jamón.
La recogida de datos de manera automática digitalizando parte de los procesos, es la tercera especialización dentro de Know Ham.
Digitalización en el proceso de la elaboración
A través de sensores de peso, humedad, temperatura y viento recogemos datos que pueden ayudarnos a tomar decisiones más precisas en tareas imprescindibles dentro del proceso de elaboración, como la apertura y cierre de ventas o la determinación de la finalización del proceso de post salado. Está claro que la investigación y la ciencia nos ofrecen herramientas y soluciones que nos aportan seguridad y eficiencia.
Ha sido un lujo para mi conocer este proyecto y las oportunidades de mejora que le brinda al sector el equipo de CICAP. Da gusto ver cómo les apasiona lo que hacen y lo profesionales que son. Participar en la parte de difusión de Know Ham ha sido un reto precioso y que me ha permitido explorar otras fórmulas dentro de la comunicación en el mundo del jamón. ¡Gracias a todo el equipo de CICAP por vuestra implicación, profesionalidad, cariño y confianza!