¿Jamón y Oxidación? Truco Rentabilidad Jamón

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¿Jamón y Oxidación? Truco Rentabilidad Jamón

Cuando cortamos jamón y no terminamos con la pieza en el día, tanto en hostelería como en charcuterías, la capa superior aunque la protejamos y cuidemos, suele oxidarse. Hay en lugares donde le quitan la capa por completo al jamón y no la aprovechan. De esta forma bajaríamos la rentabilidad de la pieza.

Hoy Desiderio Sebastián actual Campeón de España, comparte con nosotros un truco de rentabilidad del jamón relacionado con el jamón y su oxidación.

¿Cómo rentabilizamos el jamón y salvamos la oxidación a través del corte en repetición?

Una vez que quitamos la primera loncha seguiremos cortando el jamón empleando la técnica del corte en repetición. Os recordamos que este corte es aquel que al cortar una loncha la siguiente metemos el cuchillo justo un pelín antes de que sacáramos el cuchillo en la anterior. Iremos arrastrando una pequeña montañita durante todo el corte hasta que lleguemos a la parte final de la zona donde se igualará.

Con esta técnica lo que conseguimos ante una oxidación así, es ir incorporando una pequeña parte de esa oxidación en cada loncha y no sacar lonchas completas con oxidación. Esto penalizaría mucho esas lonchas y en definitiva la experiencia de consumo de ese jamón.

Mediante el corte en repetición podremos solventar esa oxidación.

¿Cómo emplataremos esas lonchas de jamón? 

El uso de esta técnica para este caso nos obligará a emplatar mostrando la entrada del cuchillo en el paquete muscular. De esta manera se reparte una pequeña parte de oxidación en cada loncha de jamón que en el plato pasa totalmente desapercibida, no se aprecia.

Si sacáramos todas las lonchas completas con oxidación la apariencia del plato no sería igual de atractiva y seguramente podríamos estropear la experiencia de disfrutar nuestro jamón.

¿Qué te parece?

Aprendiendo de los mejores.

Gracias Desi y Pedro José Pérez Casco.

 

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