Entrevista a Moisés Monroy, cortador de jamón una profesión

Hacía tiempo que había oído hablar de Moisés Monroy, mi compañero Miguel Ángel de Jamoneros Sagra, me había hablado de una persona que llevaba tiempo pegándose con las administraciones públicas por conseguir oficializar la profesión de cortador de jamón y que la formación en corte de jamón fuera reglada y homologada (únicamente tiene potestad para ello el Gobierno Central).

Hace unos meses cuando escribí un artículo sobre este tema: Cortador de jamón, un poquito de seriedad por favor, decidí ponerme en contacto con él para conocer cómo estaba actualmente la situación de ese tema y estuvimos conversando largo y tendido.

Aunque muchos de vosotros ya lo conocéis, hoy quiero aprovechar la oportunidad para saber un poquito más sobre Moisés, uno de los cortadores más respetados dentro de esta profesión. Una persona que se ha propuesto luchar contra viento y marea, para lograr que haya una formación reglada y para logar que se incluya la profesión de cortador de jamón en el catálogo nacional de actividades económicas (CNAE).

Hola de nuevo Moisés, un placer poder hablar contigo….me gustaría empezar remontándonos a los orígenes, ¿Cuándo y cómo te inicias en el mundo del corte de jamón?

Pues empiezo cuando estoy estudiando, ya sabes que en esa época todos andamos un poco de aquella manera y decido para sacarme algo de dinero, trabajar como camarero en algunas ferias de Badajoz y pueblos de alrededor. A ellas también acuden los cortadores que había por esa época y me llaman mucho la atención y decido que quiero ser uno de ellos.

Empiezo a interesarme por este mundo, yo soy totalmente autodidacta. Una de las cosas que hago en ese momento, es comprar jamones baratos para practicar, aunque he de reconocer que en aquel periodo más que cortar los jamones, los destrozaba.

Allá por el año 2000, recién acabados mis estudios, entro a trabajar en una taberna que había en Badajoz que era de las más reconocidas de la época, y he de decir que toda la formación que recibí por parte del dueño, respecto a cortar un jamón, fue: “Esta es la tabla de cortar, aquí tienes los cuchillos y tres raciones para la mesa 5”… jajaja…vamos que tuve que buscarme la vida.

Empecé a ir a los pocos concursos, como espectador, que había en esa época que no eran muchos, no es como ahora, es un tema que ha evolucionado un montón. En los concursos fui conociendo personas relacionadas con el mundo del jamón y el corte, me fijaba en cómo trabajaban los cortadores para aprender las técnicas y hablaba con todo el mundo que pudiera enseñarme algo de este fascinante mundo. Además en la taberna empiezo a hablar también con los fabricantes de jamones que nos proveían, con los veterinarios, ganaderos etc… para conocer bien el producto, siempre me ha interesado mucho aprender sobre el jamón además de aprender las técnicas de corte.
En 2004 dirijo un negocio de hostelería, un mesón-restaurante. Llevando el negocio, comienzo a ofrecer servicios de corte de jamón en bodas, reuniones de empresarios, congresos, ferias y todo tipo de eventos.

Siempre que me encontraba con algún compañero intercambiábamos conocimientos y me fijaba en cómo cortaba él…cada vez me interesaba más este mundo.

Es en 2009, cuando tengo el evento que marcará mi carrera profesional, acudo a un acto de la Casa Real como cortador, y a partir de ahí todo cambia. Me doy cuenta que quiero dedicarme en exclusiva al mundo del corte, por lo que empiezo a tomármelo mucho más en serio y finalmente en 2012 traspasamos el mesón y empiezo a dedicarme 100% a este maravilloso mundo.

Ahora que ya sabemos un poquito más de ti, querría abordar el tema por el que te conocí… para aquellos que no lo sepáis Moisés lleva años lidiando con las administraciones para conseguir regular la profesión de cortador de jamón … ¿por qué decides emprender esta cruzada y con qué objetivo?

En 2012 cuando voy a darme de alta como cortador para tener todo en regla, me dicen que no puedo, que tengo que poner cocinero, hostelero o cualquier otra de las actividades que existen, pero no la de cortador de jamón. Ahí la cosa empieza a picarme.

En 2014 se me presenta la oportunidad de ir a EE.UU a hacer un trabajo, y decido informarme bien de cómo puedo llevar todas las herramientas de corte para no tener problemas. Voy a hablar con la Guardia Civil de aquí y me dicen que como la profesión de cortador de jamón no existe, puedo facturar todo pero no me garantizan que todo llegue de forma segura.

Me dirijo a Barajas y hablo con Policía Nacional y Guardia Civil de allí, me dicen que la gente suele facturarlo, que a veces no pasa nada pero que otras sí, así que no me garantizan la seguridad de las herramientas, ya que legalmente no existe una profesión por detrás que lo avale, para adecuar una normativa a dicha profesión.

Como en mi casa me han dado una educación, en la que uno de los pilares fundamentales es la justicia social, es algo que he mamado desde pequeño y así se lo quiero trasmitir a mi hijo, empiezo a moverme en otras direcciones y me dirijo a las administraciones para decirles que necesitamos un epígrafe donde se regule la profesión de cortador de jamón. Es algo que no me apetecía hacer solo y empiezo a hablarlo con algunos de mis compañeros. Lo ponemos en común y entre todos detectamos que además existen otras necesidades dentro del gremio: acabar con el intrusismo, luchar por una formación que realmente avale la profesionalidad, proteger la gran caída de precios que ha habido en el sector…etc. Hoy en día, cualquiera dice que es cortador y te cobra 50 euros por cortarte una pieza…en fin que te voy a contar que no sepas…

Me pongo manos a la obra y me pongo en contacto con el bufete de abogados “el abogado del diablo”, formado por Juantxu Manzano y Andrés Marín (dos “peazo” cracks). Hacemos lo que se llama una carta base donde explicamos la situación y se la hacemos llegar a todo tipo de administraciones, desde ayuntamientos, diputaciones, gobiernos regionales, gobierno central y casa real. Todos se muestran sorprendidos diciendo que no es posible que esto no esté regulado, todo muy buenas palabras y palmaditas en la espalda, pero ningún hecho.

Empezamos con las movilizaciones, primero creamos la página de Facebook que conoces: Plataforma Ciudadana – Cortador de Jamón una Profesión, hacemos recogidas de firmas (más de 10.000) y empezamos a llamar la atención de los medios de comunicación. Éstos comienzan a darnos cobertura y es entonces cuando la Junta de Extremadura saca una propuesta de pronunciamiento donde por una votación por mayoría absoluta, todos los partidos votan “SI” para que se de el alta la profesión de cortador de jamón como actividad económica. Por lo que por parte de la junta está aprobado y lo pasan a gobierno central para que pueda llevarse definitivamente el alta a cabo. Desde el gobierno central nos comunican que tienen que sacarlo a votación… pero no sabemos cuando… por lo que de momento ahora ese tema está a la espera de que decidan hacerlo y salga aprobado.

A raíz de aquí el INE se pone en contacto con nosotros para comunicarnos que si el gobierno lo aprueba, son ellos los que tienen que crear el epígrafe, y para ello tenemos hacer también un estudio económico sobre el impacto que supondría crear este epígrafe… vamos si somos un sector que generamos dinero o no. Meses más tarde nos confirman que por su parte, estarían dispuestos a incluirlo en el próximo CNO (Código Nacional de Ocupaciones) pero que no pueden decirme cuando será (el último CNO data del 2009). Actualmente reconocen que el ser cortador de jamón es una ocupación pero no está registrada como actividad.

Como no me quedo tranquilo, vuelvo a hablar con el INE de la mano de la Junta de Extremadura y decidimos que otra vía puede ser crear una especialidad y para ello necesitamos hacer una prueba experimental a través de un curso de corte de jamón de 150 horas. Desarrollamos el temario que se componía de un 60% de teoría y un 40% de práctica, lo presentamos y se lanza a través de la Escuela Superior de Hostelería de Mérida (ESHAEX). El curso constaba de 18 plazas y tras recibir más de 200 peticiones pararon las admisiones, por lo que imagino que tuvo que haber muchas más. Este proceso se lleva a cabo para desencadenar en la certificación profesional a través de una formación homologada, en este caso, por el Ministerio de Empleo y Seguridad Social.

Esta prueba piloto se hizo para desempleados, desde mi punto de vista debería haberse hecho para profesionales, pero al final hay veces que ciertos aspectos tiran más y vienen impuestos desde arriba.
Con esto conseguimos, que al menos si estás en búsqueda activa de empleo, puedas inscribirte en el SEPE (Servicio Estatal Público de Empleo, antiguo INEM) como cortador de jamón. Pero solo para ese caso.

Con el cambio de gobierno he vuelto a iniciar los contactos para retomar este tema y proponerles hacer una cosa más enfocada a profesionales, ya que sería una forma de solucionar el tema del intrusismo.

Así que de momento todo parado a la espera de que el gobierno central mueva ficha, te puedes imaginar conforme está el patio.

La verdad es que sé por experiencia que estos temas son desesperantes…y te felicito por tu perseverancia…

Ya que antes has mencionado el intrusismo y me has comentado algunos otros problemillas dentro del gremio, te quería preguntar acerca de él, ¿cómo ves este sector? ¿te sentiste arropado por todos tus compañeros de profesión?

Miriam, a mi lo que me preocupa realmente es lo desunidos que estamos. Cuando empecé con todo este tema, me puse en contacto con varias asociaciones de cortadores de distintas comunidades e incluso la nacional, la idea era unirnos todos para luchar por algo que creo que, a cualquier cortador, le beneficiaría. Y si lo hacíamos juntos tendríamos mucha más fuerza que si lo llevábamos a cabo solo desde Extremadura.

Yo todo esto lo hago porque creo que es justo y necesario, no por lucrarme y lo que vi cuando hablé con algunas de estas asociaciones es que su fin era diferente al mío y claro, eso no lo iba a consentir.

Creo que hay mucha diferencia entre unos cortadores y otros, hay algunos que ganan mucho dinero por realizar un corte y otros que están empezando que tiran el coste del servicio por los suelos y que además se creen que son realmente cortadores profesionales. Entiendo que estés empezando, pero tienes que buscarte la vida, como hemos hecho todos, sin faltar al respeto a tu compañero de gremio, ni a nuestra joya gastronómica más apreciada.

Todo esto afecta directamente a las personas que llevamos años currándonoslo y que garantizamos un mínimo de profesionalidad en cada servicio que realizamos.

Sobre todo me apena muchísimo esta situación, tenemos un producto maravilloso y una profesión preciosa, que es arte puro, y todos juntos deberíamos luchar porque se profesionalizara. Hay compañeros que me consta que están en contra de todo lo que estamos haciendo, principalmente porque no pertenecemos a ninguna de sus asociaciones. Me he cansado de llamar a muchas puertas que no se han abierto.

También he de decir, que dentro del gremio, hay muchos compañeros que están apoyando esta iniciativa. Una de las pocas satisfacciones que me llevo, desde que comencé todo esto, es haber conocido compañer@s maravillos@s. Pero me entristece que no rememos todos juntos en la misma dirección para conseguir que, como decías tu en tu artículo, esto fuera más serio.

Totalmente de acuerdo contigo Moisés, si esto no lo hacemos entre todos será mucho más complicado, imagino que a veces cuando las cosas no se hacen bien, no interesa que se profesionalicen. En cuanto a las administraciones, no tengo más que decir que lo que conté hace unos meses en mi post, es una pena que no fomentemos la profesionalización de una profesión que forma parte de la Marca España.

Moisés, mil gracias por ser un luchador nato y por querer compartir con todos nosotros tu visión… estoy convencida que tarde o temprano lo conseguiremos. Así que no desesperes y dale duro, como te he dicho, ya sabes que aquí tienes una compañera para lo que necesites 😉