HacÃa tiempo que habÃa oÃdo hablar de Moisés Monroy, mi compañero Miguel Ãngel de Jamoneros Sagra, me habÃa hablado de una persona que llevaba tiempo pegándose con las administraciones públicas por conseguir oficializar la profesión de cortador de jamón y que la formación en corte de jamón fuera reglada y homologada (únicamente tiene potestad para ello el Gobierno Central).
Hace unos meses cuando escribà un artÃculo sobre este tema: Cortador de jamón, un poquito de seriedad por favor, decidà ponerme en contacto con él para conocer cómo estaba actualmente la situación de ese tema y estuvimos conversando largo y tendido.
Aunque muchos de vosotros ya lo conocéis, hoy quiero aprovechar la oportunidad para saber un poquito más sobre Moisés, uno de los cortadores más respetados dentro de esta profesión. Una persona que se ha propuesto luchar contra viento y marea, para lograr que haya una formación reglada y para logar que se incluya la profesión de cortador de jamón en el catálogo nacional de actividades económicas (CNAE).
Hola de nuevo Moisés, un placer poder hablar contigoâ¦.me gustarÃa empezar remontándonos a los orÃgenes, ¿Cuándo y cómo te inicias en el mundo del corte de jamón?
Pues empiezo cuando estoy estudiando, ya sabes que en esa época todos andamos un poco de aquella manera y decido para sacarme algo de dinero, trabajar como camarero en algunas ferias de Badajoz y pueblos de alrededor. A ellas también acuden los cortadores que habÃa por esa época y me llaman mucho la atención y decido que quiero ser uno de ellos.
Empiezo a interesarme por este mundo, yo soy totalmente autodidacta. Una de las cosas que hago en ese momento, es comprar jamones baratos para practicar, aunque he de reconocer que en aquel periodo más que cortar los jamones, los destrozaba.
Empecé a ir a los pocos concursos, como espectador, que habÃa en esa época que no eran muchos, no es como ahora, es un tema que ha evolucionado un montón. En los concursos fui conociendo personas relacionadas con el mundo del jamón y el corte, me fijaba en cómo trabajaban los cortadores para aprender las técnicas y hablaba con todo el mundo que pudiera enseñarme algo de este fascinante mundo. Además en la taberna empiezo a hablar también con los fabricantes de jamones que nos proveÃan, con los veterinarios, ganaderos etc⦠para conocer bien el producto, siempre me ha interesado mucho aprender sobre el jamón además de aprender las técnicas de corte.
En 2004 dirijo un negocio de hostelerÃa, un mesón-restaurante. Llevando el negocio, comienzo a ofrecer servicios de corte de jamón en bodas, reuniones de empresarios, congresos, ferias y todo tipo de eventos.
Es en 2009, cuando tengo el evento que marcará mi carrera profesional, acudo a un acto de la Casa Real como cortador, y a partir de ahà todo cambia. Me doy cuenta que quiero dedicarme en exclusiva al mundo del corte, por lo que empiezo a tomármelo mucho más en serio y finalmente en 2012 traspasamos el mesón y empiezo a dedicarme 100% a este maravilloso mundo.
Ahora que ya sabemos un poquito más de ti, querrÃa abordar el tema por el que te conocÃ⦠para aquellos que no lo sepáis Moisés lleva años lidiando con las administraciones para conseguir regular la profesión de cortador de jamón ⦠¿por qué decides emprender esta cruzada y con qué objetivo?
En 2012 cuando voy a darme de alta como cortador para tener todo en regla, me dicen que no puedo, que tengo que poner cocinero, hostelero o cualquier otra de las actividades que existen, pero no la de cortador de jamón. Ahà la cosa empieza a picarme.
Me dirijo a Barajas y hablo con PolicÃa Nacional y Guardia Civil de allÃ, me dicen que la gente suele facturarlo, que a veces no pasa nada pero que otras sÃ, asà que no me garantizan la seguridad de las herramientas, ya que legalmente no existe una profesión por detrás que lo avale, para adecuar una normativa a dicha profesión.
Como en mi casa me han dado una educación, en la que uno de los pilares fundamentales es la justicia social, es algo que he mamado desde pequeño y asà se lo quiero trasmitir a mi hijo, empiezo a moverme en otras direcciones y me dirijo a las administraciones para decirles que necesitamos un epÃgrafe donde se regule la profesión de cortador de jamón. Es algo que no me apetecÃa hacer solo y empiezo a hablarlo con algunos de mis compañeros. Lo ponemos en común y entre todos detectamos que además existen otras necesidades dentro del gremio: acabar con el intrusismo, luchar por una formación que realmente avale la profesionalidad, proteger la gran caÃda de precios que ha habido en el sectorâ¦etc. Hoy en dÃa, cualquiera dice que es cortador y te cobra 50 euros por cortarte una piezaâ¦en fin que te voy a contar que no sepasâ¦
Me pongo manos a la obra y me pongo en contacto con el bufete de abogados âel abogado del diabloâ, formado por Juantxu Manzano y Andrés MarÃn (dos âpeazoâ cracks). Hacemos lo que se llama una carta base donde explicamos la situación y se la hacemos llegar a todo tipo de administraciones, desde ayuntamientos, diputaciones, gobiernos regionales, gobierno central y casa real. Todos se muestran sorprendidos diciendo que no es posible que esto no esté regulado, todo muy buenas palabras y palmaditas en la espalda, pero ningún hecho.
A raÃz de aquà el INE se pone en contacto con nosotros para comunicarnos que si el gobierno lo aprueba, son ellos los que tienen que crear el epÃgrafe, y para ello tenemos hacer también un estudio económico sobre el impacto que supondrÃa crear este epÃgrafe⦠vamos si somos un sector que generamos dinero o no. Meses más tarde nos confirman que por su parte, estarÃan dispuestos a incluirlo en el próximo CNO (Código Nacional de Ocupaciones) pero que no pueden decirme cuando será (el último CNO data del 2009). Actualmente reconocen que el ser cortador de jamón es una ocupación pero no está registrada como actividad.
Como no me quedo tranquilo, vuelvo a hablar con el INE de la mano de la Junta de Extremadura y decidimos que otra vÃa puede ser crear una especialidad y para ello necesitamos hacer una prueba experimental a través de un curso de corte de jamón de 150 horas. Desarrollamos el temario que se componÃa de un 60% de teorÃa y un 40% de práctica, lo presentamos y se lanza a través de la Escuela Superior de HostelerÃa de Mérida (ESHAEX). El curso constaba de 18 plazas y tras recibir más de 200 peticiones pararon las admisiones, por lo que imagino que tuvo que haber muchas más. Este proceso se lleva a cabo para desencadenar en la certificación profesional a través de una formación homologada, en este caso, por el Ministerio de Empleo y Seguridad Social.
Con esto conseguimos, que al menos si estás en búsqueda activa de empleo, puedas inscribirte en el SEPE (Servicio Estatal Público de Empleo, antiguo INEM) como cortador de jamón. Pero solo para ese caso.
Con el cambio de gobierno he vuelto a iniciar los contactos para retomar este tema y proponerles hacer una cosa más enfocada a profesionales, ya que serÃa una forma de solucionar el tema del intrusismo.
Asà que de momento todo parado a la espera de que el gobierno central mueva ficha, te puedes imaginar conforme está el patio.
La verdad es que sé por experiencia que estos temas son desesperantesâ¦y te felicito por tu perseveranciaâ¦
Miriam, a mi lo que me preocupa realmente es lo desunidos que estamos. Cuando empecé con todo este tema, me puse en contacto con varias asociaciones de cortadores de distintas comunidades e incluso la nacional, la idea era unirnos todos para luchar por algo que creo que, a cualquier cortador, le beneficiarÃa. Y si lo hacÃamos juntos tendrÃamos mucha más fuerza que si lo llevábamos a cabo solo desde Extremadura.
Yo todo esto lo hago porque creo que es justo y necesario, no por lucrarme y lo que vi cuando hablé con algunas de estas asociaciones es que su fin era diferente al mÃo y claro, eso no lo iba a consentir.
Creo que hay mucha diferencia entre unos cortadores y otros, hay algunos que ganan mucho dinero por realizar un corte y otros que están empezando que tiran el coste del servicio por los suelos y que además se creen que son realmente cortadores profesionales. Entiendo que estés empezando, pero tienes que buscarte la vida, como hemos hecho todos, sin faltar al respeto a tu compañero de gremio, ni a nuestra joya gastronómica más apreciada.
Sobre todo me apena muchÃsimo esta situación, tenemos un producto maravilloso y una profesión preciosa, que es arte puro, y todos juntos deberÃamos luchar porque se profesionalizara. Hay compañeros que me consta que están en contra de todo lo que estamos haciendo, principalmente porque no pertenecemos a ninguna de sus asociaciones. Me he cansado de llamar a muchas puertas que no se han abierto.
También he de decir, que dentro del gremio, hay muchos compañeros que están apoyando esta iniciativa. Una de las pocas satisfacciones que me llevo, desde que comencé todo esto, es haber conocido compañer@s maravillos@s. Pero me entristece que no rememos todos juntos en la misma dirección para conseguir que, como decÃas tu en tu artÃculo, esto fuera más serio.
Totalmente de acuerdo contigo Moisés, si esto no lo hacemos entre todos será mucho más complicado, imagino que a veces cuando las cosas no se hacen bien, no interesa que se profesionalicen. En cuanto a las administraciones, no tengo más que decir que lo que conté hace unos meses en mi post, es una pena que no fomentemos la profesionalización de una profesión que forma parte de la Marca España.
Moisés, mil gracias por ser un luchador nato y por querer compartir con todos nosotros tu visión⦠estoy convencida que tarde o temprano lo conseguiremos. Asà que no desesperes y dale duro, como te he dicho, ya sabes que aquà tienes una compañera para lo que necesites ð