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Tipos de grasa en el jamón ibérico y su importancia
Hablar de grasa en el jamón ibérico es hablar de uno de los principales atributos de este manjar. Aunque siguen existiendo muchos tabús respecto a la grasa, tenemos que tener muy claro que es uno de los grandes responsables de que el jamón ibérico sea el principal embajador gastronómico de nuestro país. Le proporciona sabores, aromas y texturas que bien lo diferencian de otros productos.
Tipos de grasa en el jamón ibérico
Como punto de partida vamos a ver qué tipos de grasa podemos encontrar en un jamón ibérico:
- La de depósito o la grasa de cobertura de la pieza.
- La grasa intermuscular que es la grasa que hay entre un paquete muscular y otro.
- La grasa intramuscular que es la que está dentro del propio músculo.
Grasa intramuscular
Nos vamos a centrar en la grasa intramuscular, es la más importante ya que es la responsable de mejorar los atributos sensoriales relacionados con la apariencia y textura del jamón.
En cuanto a la apariencia los atributos que mejoraría serían: el brillo, la intensidad de ese brillo y el veteado. Aspectos que el consumidor valora y mucho. No es lo mismo encontrarse un jamón que no tiene brillo con un jamón que si lo tiene.
Cuanta más grasa intramuscular tenga ese producto, mayor jugosidad va a tener. Y ese es también un atributo relacionado directamente con la textura del producto y con la percepción de su calidad.
El 100% ibérico tiene mayor porcentaje de grasa intramuscular que un cruzado, siempre hablando en igualdad de condiciones.
El cerdo 100% Ibérico infiltra mucha más grasa dentro del músculo, y eso hace que tenga esa ventaja en los atributos sobre todo relacionados con la apariencia y la textura.
A parte del tema de la raza, según numerosos estudios, está comprobado que tiene más importancia y peso respecto a la calidad del producto, la alimentación.
La importancia de la alimentación
La alimentación a través de bellota y pasto genera además un efecto antioxidante. Hay diferentes compuestos en esta acción antioxidante como son carotenoides, flavonoides, polifenoles y el tocoferol, que influyen mucho más en que esa grasa le genere una acción antioxidante al producto y haga que se mantenga con buena calidad en un proceso muy prolongado de secado como el que tiene el jamón ibérico.
El 100% ibérico infiltra más que el cruzado, por otra parte la alimentación tiene más peso que la raza. Para la calidad de la grasa intramuscular es más importante la alimentación que la genética.
Proceso de elaboración
Y por otra parte, la cantidad de grasa intramuscular influye en el proceso de elaboración. La penetración de la sal es más lenta en un músculo que tiene más grasa intramuscular. La salida de ese agua y deshidratación del producto en sí, también es más lenta ya que esa grasa intramuscular lo que genera son barreras a la hora de la entrada de sal y salida de jugos y agua. Y también va a depender mucho las mermas en el jamón y la paleta de la grasa intramuscular que tengan.
Veteado del jamón
Como decíamos anteriormente el veteado es percibido por el consumidor con un símbolo de garantía de calidad en el jamón ibérico. La deposición de grasa intramuscular en el cerdo ibérico y en el duroc siguen modelos diferentes.
En el tejido muscular del cerdo duroc, los adipocitos (células de grasa) tienen tendencia a agruparse, mientras que en el ibérico, estos adipocitos tienen una presencia en forma más dispersa.
Eso hace que esa grasa intramuscular, sea más visible en el duroc que en el ibérico. Muchos jamones con duroc o con cruce duroc “deslumbran” por su grasa visible frente a los ibéricos.
En la siguiente imagen podéis ver tres jamones diferentes. Si os fijáis en la tercera foto es más acuciante el veteado. Pues es un jamón blanco en el que se emplea el cruce con duroc.
Si le pones estas tres fotos a un consumidor final, diría que el tercero también es ibérico por el veteado. Evidentemente en boca y nariz, la cosa cambiaría, ya que por un lado el ibérico tras comerlo nos dejaría en boca un recuerdo de lo que hemos comido (persistencia) y si lo unimos al aroma (flavor = sabor y aroma que nos queda en boca una vez hemos tragado la loncha) nada tiene que ver con lo que nos proporcionaría un jamón blanco. Al comer el blanco, nos dejaría poco recuerdo tras haber sido ingerido.
También habría una diferencia en cuanto a la jugosidad de ambos productos, siendo el ibérico más jugoso por lo que hemos explicado anteriormente.
Como veis, no es oro todo lo que reluce, cuidado con quedarnos solo con la parte visual.
Espero que os haya gustado este post, para él hemos contado con la inestimable ayuda de AGACUJ (Asociación Global de Amigos/as del cuchillo jamonero). Asociación sin ánimo de lucro cuyo objetivo es proteger y divulgar la cultura del jamón.
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