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Continuamos con la octava entrega de los contenidos sobre cómo cortar una paletilla, un tutorial en profundidad sobre el corte de la paleta, realizado por Pedro Mora y Mari Carmen Martín, ocios de AGACUJ, asociación que apoya y defiende la cultura del jamón.
En la primera imagen, el dedo de la izquierda, indica la porción que no cortamos de momento. El otro dedo indica la zona más alta de la espina escapular, continuaremos en esta posición.
La segunda imagen indica la nueva posición de corte, por donde seguiremos nuestro corte.
Estamos cortando todos los planos en horizontal hacia abajo, y no inclinándonos hacia los lados. El objetivo es lonchear la paleta al completo con el máximo rendimiento y buenas lonchas, y no a «trocitos», ni recortes, ni tacos…
La distancia entre los dedos de la primera foto que podéis ver a continuación, es lo que cortaremos. Marcaremos nuevamente la «pared» del hueso. Fijaos que es una especie de «rampa» hacia abajo. Lo único que tenemos es que seguir la morfología ósea de la paletilla.
Empezamos a lonchear como si fuese el «tercer corte» que normalmente hacemos con el jamón.
Nos saldrán lonchas preciosas, aprovechando muchísimo su remate.
Cortaremos en «ángulo obtuso» e iremos marcando hueso.
Veis en las tres fotos como queda la porción «escondída» en la fosa Infraespinosa y que sale una buena cantidad de lonchas en tercer corte.
Una vez llegado a la coyuntura del húmero, tal como indica la segunda foto, nos volvemos a poner la pieza derecha, pezuña arriba.
El motivo de no «escarbar» ese hueco anteriormente, es que habríamos destrozado el tercer corte y hubieran salido lonchas larguísimas.
Nos posicionamos la pieza en el ángulo que nos sea más cómodo desde esa posición y lo loncheamos. Nos saldrán lonchas muy correctas.
Extraeremos ese «rinconcito»… Recordad que es la espina escapular y es una especie de cresta doblada brevemente hacia la fosa Infraespinosa de la escápula.
Nos queda el omóplato completamente limpio y loncheado al 100 x 100 lo más correcto posible.
Ahora nos vamos con el húmero, donde podemos elegir entre dos caminos diferentes a la hora de lonchear.
OPCIÓN 1:
Podemos seguir en la misma posición que estamos (pezuña arriba) y lonchear a favor del músculo en ambos lados del húmero, tal como señala el dedo.
Es una opción para los que no le gusten realizar el llamado tercer corte.
OPCIÓN 2:
Por la que nosotros continuaremos con nuestro corte.
Giramos la paleta de lado y seguimos cortando el húmero con la técnica del tercer corte (como si fuese el fémur de jamón) y volvemos a lonchear en ángulo obtuso, para que no nos quede una loncha tan pequeña.
Y atención a la técnica que utilizaremos a continuación.
Fijaos en la loncha de cada foto, la cortamos como normalmente lo hacemos, y la finalizamos inclinando el cuchillo hacia arriba y la otra hacia abajo…Una vez hacia un lado y la siguiente hacia el otro, y así sucesivamente hasta terminarlo…Le llamaremos técnica «Zigzag».
La intención es cortar la loncha y de paso limpiar el hueso.
Pensad que estamos cortando en planos rectos y el hueso es redondo, por lo tanto nos quedarán dos tiras en cada esquina del húmero.
Quedarían lonchas con una especie de tira a cada lado… es una forma de rematar y limpiar hueso de paso.
El dibujo de la segunda foto, es un pequeño esquema para entenderlo mejor…la línea sería el hueso y muestra las lonchas cortadas en zigzag una tras otra.
El corte de la paleta 9: Remate y apurado de la pieza
Así de «limpio» nos quedará el hueso finalmente. Tan solo nos faltaría lonchear el lado opuesto del húmero y el jarrete.
Volteamos la pieza y rematamos el trabajo. Ya la tenemos en la posición del siguiente corte. En la segunda foto se indica una porción de magro que… + Leer Más.
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El corte de la paleta 7: Evolución del corte de la maza
Seguimos cortando paralelamente a la línea de corte de abajo. En la siguiente imagen apreciamos como ya están los músculos «unidos» entre sí y queda solo un pequeño núcleo de grasa en forma de “v».
Y por fin llegamos al hueso omóplato por esta parte. Se aprecia como… + Leer Más.
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