Anomalías del jamón, implicaciones del sistema linfático, vascular y óseo, por Juan Vicente Olmos

Otras de las ponencias que más interesantes me parecieron dentro del Congreso Mundial del Jamón Curado, fue la de Juan Vicente Olmos Llorente (Director General de Monte Nevado). En ella nos habló de las implicaciones que los sistemas linfático, vascular y óseo, tienen en la calidad y seguridad del jamón y qué tipo de anomalías podemos encontrarnos.

El sistema linfático y los ganglios poplíteos:

Comenzó hablando del sistema linfático y destacó los ganglios poplíteos que aparecen durante el corte del jamón en las lonchas y claramente cuando lo hacemos a cuchillo. Suelen aparecer en el núcleo adiposo del muslo. La recomendación de Olmos es que se eliminen cuando se está cortando ya que aportan unas características sensoriales poco agradables por su “chiclosidad” debida a la cápsula fibrosa que lo rodea. No ofrece ningún problema sanitario pero si puede empeorar un poquito la percepción sensorial del producto.

El sistema circulatorio:

En cuanto al sistema circulatorio del jamón, está formado por las ramificaciones ilíacas de la cava caudal y de la aorta. Los restos que quedan en el jamón son las arterias, venas y capilares y la sangre que puedan contener. El principal problema que podemos tener por su propia función del sistema de red de distribución de nutrientes, de oxígeno, defensa inmunitaria… por esta misma red de distribución pueden avanzar cualquier agente contaminante y concretamente microorganismos.

En este sentido es fundamental durante el sacrificio, en el desangrado, tener cuidado ya que podemos poner en contacto la contaminación superficial de la piel, que suele ser de un millón de bacterias por centímetro cuadrado, con el torrente circulatorio del animal. En ese momento el corazón todavía está bombeando una media de 170 segundos, con lo cual daría tiempo a que toda esa sangre circulara casi 3 veces por el cuerpo del animal. Podría llegar evidentemente al jamón y a cualquier parte del organismo y producir alteraciones posteriormente. Del mismo modo durante el despiece podría contaminarse también los instrumentos que empleamos o la superficie de la carne, y esta contaminación acceder al interior de la masa muscular produciendo también alteraciones. Es cierto que aquí no tenemos activa la bomba de la circulación sanguínea, tendría que ser un avance activo de las bacterias, pero también hay que tener en cuenta que aquí la distancia a recorrer es bastante más pequeña.

Venas abiertas:

Otra implicación es la aparición frecuente durante el loncheado de venas y arterias que no se cierran, que se quedan abiertas. En este caso vemos la arterial femoral. Las arterias son más pequeñas con una pared vascular más gruesa, y las venas al revés, con mayor luz y una pared más fina. Cuando se complica es porque quedan restos de sangre por no haber realizado un desangrado completo, pueden ocasionar la aparición de coloraciones verdosas y ocres, debido a un proceso de alteración de la hemoglobina, oxidaciones por oxígeno atmosférico, enzimas microbianas…

Venas subcutáneas:

En ocasiones también pueden aparecer las venas subcutáneas marcadas y esto principalmente se debe a procesos varicosos del animal en vida. Pueden deberse también por alguna lesión en el matadero pero normalmente son por procesos varicosos.

Hematomas y equimosis:

Los hematomas son más frecuentes de lo que deberían ser, se producen por un uso inadecuado del palo durante el manejo del animal en el matadero, con la consiguiente ruptura de los capilares y pequeñas venas de la zona que conllevan la liberación de contenido de sangre y formación de estas manchas. Pueden aparecer alteraciones del color, del sabor y de la textura de esa zona, incluso después del curado de las piezas.

Son frecuentes también las petequias y equimosis o pequeñas hemorragias que estas si que aparecen en el interior del músculo así como los hematomas suelen ser superficiales en su mayoría. La equimosis son pequeñas hemorragias que aparecen en toda la masa muscular y especialmente en los paquetes caudales. En un reciente estudio publicado en Insights se comprueba que el 65% /70% de estas pequeñas hemorragias son perimortem (cerca del momento de la muerte) producidas por el estrés del animal. La opinión de Olmos es que se producen en el paquete caudal debido a la postura antinatural al colgarlo que hace que estas zonas estén más contraídas y es más fácil que se produzca la ruptura de esos vasos.

Sangre en la cadera:

La sangre en la cadera es otra de las anomalías que pueden aparecer en un jamón. Realmente no es sangre, es líquido sinovial (fluido viscoso y transparente que se encuentra en las articulaciones). Suelen ser debidos a procesos inflamatorios circulares en vida, lo que conlleva a la infiltración de sangre en la articulación de modo que el líquido sinovial queda teñido del color de la sangre. Puede aguantar durante toda la curación. En ocasiones los clientes pueden comentarnos que el jamón está crudo porque tiene sangre, realmente como hemos explicado no es así. Puede contener algo de sangre pero en su mayoría es líquido sinovial.

Coqueras:

Las coqueras son elementos habituales en los jamones de larga curación, y en su mayor parte se deben a que esta zona, la zona de la cadera, es una zona con amplia red vascular (venas, arterias, y sus ramificaciones musculares).

Esta zona tiene una característica muy importante y es que tiene tres accesos muy cercanos a la superficie, por lo que es fácil que sea colonizada por mohos y ácaros, produciendo las coqueras. Si se produce la contaminación por mohos, este accede a la zona donde encuentra las condiciones óptimas, alta humedad y poca aireación, restos incluso de sangre por lo cual tiene nutrientes, y esto hace que los mohos se desarrollen. Luego a través de la cala podemos detectar el olor fúngico típico de una coquera buena. Luego cuando levantamos la cadera vemos que es simplemente una vena con un poquito de moho en el interior. Normalmente eliminando ese trocito, el resto del producto no está afectado.

Es más complicado cuando la contaminación se produce desde el principio por ácaros.

El ácaro es más destructivo ya que devora las paredes vasculares y empieza a corroer incluso los tejidos circundantes. La solución para las coqueras es higiene, limpieza, ventilación, humedad relativa baja y por supuesto tapar estas vías de acceso para evitar la colonización.

El sistema óseo:

¿Sabes cuántos huesos tiene un jamón? El sistema óseo el jamón está formado por 41 huesos, 43 si contamos que la cadera está formada por 3 huesos. Estos huesos están formados por sales minerales con matriz proteica y con aproximadamente un 25% de agua. En el interior de los mismos encontramos la médula ósea roja y la médula ósea amarilla (formadas por un 90% por lípidos). Existe una argumentación tradicional en el sector y de si el hueso afecta a la curación del jamón. Se han esgrimido razones de que puede haber una cierta migración de los minerales del hueso a la zona, a los músculos. Olmos no conoce ninguna publicación definitiva sobre este tema pero lo que si que es cierto apunta, es que si extraemos el hueso antes de la salación y curación, vamos a alterar la relación del volumen de la pieza y consecuentemente las dinámicas de salazón y curación que según como se hagan, pueden afectar a las características sensoriales de la pieza.

Es posible que al deshuesar puedan quedar restos de huesos en la carne o bien por roturas en vida o durante el sacrificio. Podrían quedar pequeñas esquirlas que luego nos las encontremos al deshuesar. Es habitual que la tuberosidad del isquion, que se encuentra débilmente soldada al resto de la cadera (especialmente en los animales poco maduros con los que se trabaja en la industria del blanco), es posible que al deshuesar y acercar mucho el cuchillo en lugar de bordearlo por fuera, se corte la unión. Luego podemos encontrárnoslo al deshuesar o al lonchear.

Oxidaciones por permeabilidad:

Las oxidaciones por permeabilidad ocurren principalmente en las paletas y más en las de larga curación, aparece debajo de la escápula. Al levantar la escápula, esa zona puede presentar ciertas coloraciones verdes o marrones. Esto se debe a que son huesos muy finos, muy porosos, y que durante la curación, al igual que el jamón, van perdiendo humedad y por tanto aumenta su permeabilidad al oxígeno atmosférico. Con lo cual el oxigeno terminan atravesando el hueso y oxida estos músculos subyacentes y consiguen que se oxide esa zona mostrando estos colores.

Codillo verde:

En este mismo sentido, aparece lo que llamamos el codillo verde. Esto está totalmente relacionado con lesiones en la pata, las más habituales son las rajas del camal cuando se hacen en el matadero para colgarla. En algunas ocasiones también se producen por algunos cortes digitales que se hacen en la pata para colgar el jamón. Se producen también por la oxidación y pueden presentar olores fuertes y poco agradables.

Espero que este post os ayude a identificar las posibles anomalías o alteraciones que podáis encontrar en un jamón y saber por qué se producen.