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¿Qué es el jamón del mar?
Uno de los productos que hemos podido probar y que más nos ha llamado la atención es el denominado «Jamón del Mar». Lo cierto es que su sabor te cautiva ya que es puro umami… pero, ¿qué es realmente el jamón del mar?
Silvio González de Petaca Chico nos lo cuenta.
Jamón del Mar 🐟🔪 Jamón of the Sea
El jamón del mar es una ventresca de atún rojo salvaje que se ha curado con salmuera seca y frío para extraer el agua. La temperatura y humedad está controlada. Antes de meterlo en salazón se le quita la piel, el callo y los pellejos que pueda tener.
Una vez sale del proceso de salazón se lava y se cuelga en secaderos donde se cura para alcanzar los colores, sabores y aromas que se buscan. Son piezas de 4 a 6 kilos.
La carne presenta una infiltración que llama mucho la atención y nos recuerda a la del propio jamón o incluso a la de la carne del kobe. En boca es muy sabroso y rico.
Es un producto desarrollado en Conil de la Frontera (Cadiz) por la empresa Petaca Chico junto con Ángel León (Aponiente). Según el Chef del Mar es un producto estremecedor que habla de «España, de nuestra cultura, de nuestra tradición, de los salazones, del mar, de las almadrabas». Se han unido el trabajo de Aponiente de investigación y el conocimiento de Petaca Chico en el mundo del atún y de los salazones.
Se corta de forma parecida al jamón pero Silvio nos asegura que tiene su propia técnica ya que al ser tan suave, el cuchillo tiene que ir acorde a la textura del producto por lo que requiere de mimo y cuidado.
Cuando lo pruebas desde luego no es un sabor que te deje indiferente 😉