Ponencia Pedro José Pérez Casco, la importancia de la formación para el cortador de jamón

Tras la inauguración oficial del curso a manos del Presidente de la Asociación Reyes Magos de Chiclana, Juan Jesús Sánchez, el Presidente de AGACUJ, Clemente Gómez y el alcalde de Chiclana, José María Román Guerrero, tuvo lugar la gran ponencia totalmente inspiradora de mi admirado Pedró José Pérez Casco.

Desde el principio y viendo el nombre que le había asignado, me llamó mucho la atención: La importancia de la formación para el cortador de jamón. Y es que, coincido plenamente con Pedro, nunca debemos dejar de formarnos y es la única forma de poder evolucionar.

Él quiso dar ejemplo a través de su experiencia compartiendo con nosotros los momentos en los que se había visto frenado y cómo con la formación había conseguido mejorar y desarrollarse como profesional.

Sus orígenes fueron duros y humildes. Cuando montó su primer negocio utilizó un pequeño congelador de helados y verduras para colocar el jamonero de publicidad que le había regalado su proveedor al comprar 6 jamones. A los 3 años de estar cortando se dio cuenta que su cuchillo era de cortar pan, de sierra, no un cuchillo jamonero. Ni sabía nada sobre el jamón ni contaba con los medios para hacerlo, pero eso no le frenó…empezó a ver vídeos, fotos y como él dice a dolerle el bolsillo, y eso hizo que cada vez fuera mejorando su corte y lo fuera rentabilizando. A raíz de la radio se enteró que existía una Asociación Nacional de Cortadores de jamón y decidió apuntarse para seguir creciendo. Fue entonces cuando conoció los concurso de corte y su meta se convirtió en ser Campeón de España de corte de jamón.

Asistió a una primera final del campeonato de España en 2009 donde consiguió el tercer puesto. Al año siguiente, volvió a estar en la final de este campeonato y fue donde, según palabras literales de Pedro, “comenzó todo”.

¿Por qué comenzó ahí su formación? Fue la primera vez que en la final del Campeonato de España se incluía una prueba teórica. Había una pregunta para cada uno de los participantes y según Pedro: “estábamos muy seguros de que la íbamos a resolver con creces. Éramos los mejores y nos creíamos los mejores. Llegó el momento de mi pregunta que fue: ¿cuántas hectáreas son necesarias para alimentar un cerdo ibérico en la categoría de bellota?. Era mi turno y tenía que contestar… mi respuesta fue 4 hectáreas; fue un error. Ojalá se le dieran 4 hectáreas a un animal para alimentarse. Recuerdo que para mí fue una auténtica vergüenza, encima de un escenario, en el cual hasta ese momento me había desenvuelto francamente bien, demostrando que sabía cortar, emplatar, que podía estar entre los mejores de España y que además quería serlo. El resultado es que saqué un papel al azar de una bolsa y no tenía ni idea de lo que me estaban preguntado, algo tan básico, tan sencillo y a la vez tan importante para que uno se autodenomine profesional. Hoy en día no me da ninguna vergüenza reconocerlo y gracias a ese momento pude reaccionar y cambiar el rumbo de mis objetivos profesionales; me hizo ver la luz. A raíz de esa sensación de sentirme un idiota, me di cuenta en qué se tenía que convertir mi trayectoria. ¿Cuánto de importante ha sido la formación para mi para llegar donde estoy hoy y cuánto de importante puede ser para vosotros?”

Aquella noche lo tuvo claro, tenía que mejorar 3 aspectos: en primer lugar adquirir más formación, en segundo lugar tuvo claro que tenía que adquirir más formación y, en tercer lugar, tuvo clarísimo que tenía que adquirir mucha más formación, porque según él, «no tenía ni idea de lo que tenía entre manos».

A partir de ahí comenzó a asistir a jornadas técnicas sobre el jamón, moviéndose por toda España. Cada vez que se enteraba de una, para allí que iba. Abandonaba su negocio, su casa, llenaba su coche de gasolina, se cogía una noche de hotel y se iba donde hubiese un ponente del que pensara que podía aprender algo.

Un día se encontraba en las jornadas formativas de Villanueva de Córdoba organizadas por la DOP Los Pedroches, en el encuentro de cortadores, estaba asistiendo a una ponencia de un tema muy interesante pero que él desconocía. De repente Clemente Gómez, que estaba sentado a su lado, le miró y le señaló un libro que tenía entre las piernas. Pedro se dio cuenta que lo que aquel ponente estaba diciendo era lo mismo que venía en el libro, le miró como preguntando y Clemente le asintió. Entonces Pedro le preguntó que qué libro era y Clemente le contestó: «Pedrito Pisha, esto es la biblia del jamón«. Era el libro “Tecnología del Jamón Ibérico” de la persona que estaba dando la ponencia, Don Jesús Ventanas.

Pedro conoció a Don Jesús Ventanas, una de las personas que más domina el sector del jamón en España. Fue entonces cuando empezó a leer todas sus publicaciones y a seguir sus pasos.

Asistiendo a jornadas formativas y leyendo, fue como pudo abarcar el primer área de formación que se propuso, el mundo del jamón.

La segunda formación en la que se centró fue en la de formación de formadores. Es un título que te acredita para poder formar a otras personas. Él quería dar clases de corte de jamón y entendía que tenía que hacerlo de la mejor manera, así que durante un año estuvo formándose en esa dirección.

Empezó con pequeños cursos de 20 horas, luego con jornadas técnicas como la que impartió en Villanueva de Córdoba para profesionales… y finalmente llegaron los cursos de la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Mérida. En principio eran cursos cortitos, dirigidos a profesionales, y poco a poco la demanda de estos cursos fue aumentando hasta tener 200 personas apuntadas en lista de espera. Fue entonces cuando decidieron crear conjuntamente un plan formativo completo para el corte de jamón, de 150 horas, contando con teoría, medios audiovisuales, prácticas y visitas a dehesas.

Su tercer campo de formación fue el inglés. Se dio cuenta que para poder llegar a tener los mejores eventos como cortador de jamón en España, tenía que estar entre los mejores, luchó y lo consiguió. Se dio cuenta que quería formar a otras personas, volvió a formarme y lo consiguió. Pero siempre envidiaba mucho a esos cortadores que le contaban que habían estado en Estados Unidos, China, Francia…y él decía, “y ¿por qué a él le llaman y a mi no?” Un día le dijeron, ¿tu sabes hablar inglés? ¿tu podrías explicar a una persona de fuera la cultura del jamón y cómo se corta? “Ahí me di cuenta de que necesitaba otra formación más”. Aprendió inglés.

Fue entonces cuando comenzaron sus salidas al extranjero: Berlín, Francia, Noruega, Lisboa… es muy importante en esta profesión hablar idiomas. Una de las funciones del cortador de jamón es explicar todo sobre el producto, y si no hablas al menos inglés, esto es inviable.

A través de esta ponencia de lo más inspiradora Pedro nos dejó muchas frases para enmarcar; yo me quedo con una de ellas:

“Aprender, desaprender para reaprender”.

¡Fantástico Pedro! Muchas veces no somos conscientes que hay muchas cosas que las hacemos por inercia, porque las aprendimos así y porque nunca nos hemos planteado hacerlas de otra forma. Por eso es tan necesario aprender a ‘desaprender’ todo aquello que nos limita y nos impide mejorar y avanzar. Si no somos capaces de “desaprender” lo aprendido y volver a aprender cosas nuevas, no seremos capaces de desarrollar las nuevas competencias y habilidades de mejora que nos propongamos.

Antes de preguntarnos ¿cómo se desaprende?, tenemos que preguntarnos, ¿qué estoy haciendo? ¿qué estoy viendo? ¿qué NO estoy viendo?…¿por qué estoy como estoy y qué podría hacer para cambiar esa situación? Desaprender requiere un ejercicio importante de análisis y autorresponsabilidad pero también de creatividad; aceptar la necesidad del cambio no es tarea sencilla.

Gracias Pedro por compartir con nosotros tu experiencia y por inspirarnos tanto. Cada día que paso contigo me demuestras más tu maestría en todos los aspectos; es un privilegio tenerte tan cerquita.

Hoy me despido de mis queridos Jamón Lovers de la misma manera que tú lo hiciste con nosotros en tu ponencia:

“Exígete tanto como le exiges al jamón”.

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