Nueva norma del jamón ibérico: La pureza de la raza

La nueva norma del jamón ibérico, recientemente aprobada en Consejo de Ministros, pone especial énfasis en la pureza de la raza del cerdo del que proceden jamones, paletillas y cañas de lomo. En el articulado del nuevo reglamento se destaca el valor de los cerdos ibéricos puros (en realidad, un escaso porcentaje del total de la cabaña porcina). El empeño sorprende, teniendo en cuenta que hace décadas que, en busca de una mejora de la raza para obtener un producto de mayor calidad, se optó por efectuar algunos cruces con cerdos ibéricos puros, ya que se considera que el puro 100% tiene excesiva grasa en la parte interior, grasa mal infiltrada, que no resulta agradable. A la hora de ver con cuantos cerdos puros ibéricos puros hay en la cabaña porcina española, datos oficiales, aportados por el Ministerio de Agricultura, determinan que, en el año 2012, en España había tan sólo 145.000 animales 100% ibéricos puros.

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Para determinar la pureza racial (en realidad hay que hablar de troncos porque la pureza es prácticamente inexistente) se recurre al libro genealógico, que administra Aeceriber (Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico), en quien se delega la función de controlar el pedigrí de los cerdos. Este libro, que va ampliándose en función de los análisis de los animales que se hacen respondiendo a la solicitud de los afiliados, no incluye una única variedad de ibérico puro, sino varias, entre las que se cuenta el Manchado de Jabugo, que tienen hasta tres partes de cerdo blanco y una de cerdo ibérico.

Claro, que el nuevo reglamento no habla sólo del cerdo ibérico. También se habla del Duroc, un tipo de cerdo de procedencia estadounidense con un peso medio de 350 kilos (machos), una coloración rojiza, mayor tamaño y espalda curva. Este tipo de cerdo se criaba a principios del siglo XIX en Estados Unidos, procedían en su mayoría de cerdos de capa colorada y cerdos tipo ibérico procedentes de España y Portugal. En este país se realizó el cruzamiento de la antigua raza Duroc y una raza denominada Jersey Red, el resultado fueron los cerdos Duroc-Jersey que finalmente se denominaron simplemente Duroc. Actualmente, los machos Duroc se utilizan para cruzarlos con los cerdos ibéricos de nuestro país y la normativa recién aprobada determina que los descendientes se podrán considerar ibéricos pero tendrán que tener al menos un 50% de ibérico.

Volviendo al libro genealógico de Aeceriber, a partir de ahora, los jamones que procedan de cerdos que no estén considerados totalmente puros, deberán indicar en su etiquetado el tanto por ciento de ibérico que contienen.

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