El ácido oleico en el jamón ibérico

Enrique Macià Botejara es médico de medicina interna y profesor de medicina en la Universidad de Cáceres. Además, es el autor del estudio, muy documentado en diferentes investigaciones, Repercusiones del consumo de productos del cerdo Ibérico en la salud humana. En las páginas de su trabajo el investigador señala “hay que decir que en la prevención de las enfermedades degenerativas no solo influye la dieta, sino otros factores no dietéticos; de esta manera, se ha estado prohibiendo de forma sistemática el consumo de cerdo ibérico y no se ha hecho tanto hincapié en el sedentarismo – y la obesidad – o en el tabaquismo, factores mucho más nocivos”.

El mencionado estudio es, como ya ha quedado dicho, prolijo en datos e informaciones. Por ejemplo, se señala que la carne de cerdo tiene una cantidad de ácido oleico de entre el 40 y el 45%. Claro que un cerdo ibérico (de nombre científico sus scrofa mediterraneus) no es un cerdo convencional. Así que el cerco ibérico, debido tanto a unas características genéticas particulares y como a unos modos de explotación diferentes a los aplicados a otras razas porcinas, tiene un contenido de ácido oleico aún mayor que las de sus otros primos: entre el 56% y el 58%. 

Claro, que todo tiene su explicación. En las regiones del suroeste de la península ibérica se encuentra su ecosistema natural, la dehesa, en donde el animal vive libremente en el campo, realizando mucho más ejercicio que los cerdos recluidos en cebaderos y con una alimentación diferente. En su sistema de crianza tradicional, la montanera, las bellotas constituyen el alimento básico y estas tienen tasas de ácido oleico superiores al 60%, lo que contribuye a que la grasa de este animal sea especialmente rica en éste ácido graso. Además, en la dehesa come también hierbas y raíces con lo que puede incorporar sustancias antioxidantes…

En cuanto a cuál es el nivel de incidencia que estos porcentajes tienen en nuestra salud el jamón ibérico, hay que señalar que, con respecto a la grasa del jamón ibérico que consumimos en nuestra dieta, ésta desempeña un factor fundamental en la composición de los lípidos plasmáticos y en el desarrollo de arteriosclerosis. El componente principal de la grasa son los ácidos grasos, éstos se dividen en saturados, poliinsaturados y monoinsaturados.

Por todas estas razones –y aún otras más que no cabrían en el espacio divulgativo de esta nota- el incremento en la dieta de ácidos grasos saturados conlleva un aumento del colesterol total y de la fracción aterogénica (colesterol-LDL) mientras que el de ácidos grasos poliinsaturados tiene el efecto contrario. Además, y con respecto a los ácidos grasos monoinsaturados, se ha demostrado que son eficaces reductores del colesterol.

Además, es un alimento bajo en calorías y con un gran rico aporte de vitaminas, además de contener un 50% más de proteínas que las carnes frescas.