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Juan Martín Moreno gana en Corteconcepción y se clasifica para la Final del Campeonato de España 2026
Hace unos días que asistimos al XII Concurso de Cortadores de Jamón de Corteconcepción, Huelva, concurso clasificatorio para la Final del Campeonato de año que viene. Siempre es un gustazo volver a esta preciosa localidad de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche donde viven el jamón y la competición a niveles máximos.
Me gusta la paz que se respira y los rincones tan bonitos que esconde, como el lavadero de Puerto Gil. Está situado a las afueras de Corteconcepción y muy cerquita de Jamones Eíriz, antes de ver los jamones decidí acercarme a verlo.
Pude comprobar que sigue igual de chulo. Subí un poco más la calle y me colé en la bodega de la familia Eíriz, donde me encontré a Domingo Eíriz con Anibal Falcón preparando los jamones seleccionados para el concurso. Les dieron una capita de aceite de girasol para hidratarlos y los fueron vistiendo para la ocasión.
Participantes
Los 8 concursantes seleccionados para esta edición fueron: Eusebio Casarrubio Agus de Tomelloso (Ciudad Real), Alejandro Díaz López de Villares de la Reina (Salamanca), Francisco Javier García Pérez de Aracena (Huelva), Juan Martín Moreno Moreno de Villanueva de Córdoba (Córdoba), Manuel Jesús Moreno Ríos de Oliva de la Frontera (Badajoz), Esteban Rebolledo Herrera de Arroyomolinos (Cáceres), Laura Rey Padín de Santiago de Compostela (A Coruña) y Francisco Sánchez Rey de Fuentes de León (Badajoz).
Jamones
Eran auténticos bombones de 7,5 kilos aprox de Bellota 100% Ibéricos DOP Jabugo. Es el único concurso que emplea este tipo de jamones.
Previo
Antes de comenzar el concurso hice un primer directo para mostraros el ambiente ya que siendo un clasificatorio siempre tiene un plus más de tensión.
Selección Jamones
Cada participante fue sacando de una bolsa un papel que contenía un número, ese número indicaría el jamón que tenía que coger. Todos los jamones tenían un número encima. Por lo que cuando llegó el turno de cada cortador tenían claro el jamón que le acompañaría en el concurso.
Una vez seleccionado se acercaban a la mesa donde estaba la báscula para poder pesarlo y registrar el peso total de la pieza.
Prueba Teórica
Una vez colocados en sus sitios con sus piezas, se repartieron las pruebas teóricas que se realizan antes de cada concurso organizado por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ).
Son test de conocimiento sobre el producto que se corta en cada concurso, en este caso al ser jamones de DOP Jabugo todas las preguntas fueron relativas al pliego de condiciones de esta Denominación de Origen Protegida.
Limpieza de los jamones
Tras finalizar la cuenta atrás iniciada por el Alcalde de Corteconcepción, Javier Ginés y seguida por todas las personas que fueron a ver el concurso, daba comienzo la limpieza de los jamones.
Fueron limpiando tanto la cara interna como la externa hasta dejar completamente limpia la pieza. Es fundamental que esta parte se haga perfectamente para que luego en las lonchas no se cuele nada de corteza o grasa oxidada que pueda aportarnos sabores que no queremos y que puedan estropear la experiencia con estos productos tan maravillosos.
Esta fase es especialmente importante, ya que de ella depende en gran medida el resultado final del corte. Una limpieza inicial bien realizada no solo facilita el trabajo posterior, sino que también permite aprovechar mejor la pieza, obtener lonchas más uniformes y realzar la presentación del jamón.
Corte de la Maza
Una vez alcanzado el tocino blanco o ligeramente rosáceo, los concursantes dieron inicio al corte y a la preparación de los primeros platos. El desafío consistía en lonchear por completo el jamón en un máximo de 1 hora y 45 minutos. Tras la fase de limpieza, comenzó el trabajo sobre la maza: corte preciso, emplatado general y presentación específica exigida para esa parte de la pieza.
Con ritmo y concentración, fueron completando la maza hasta girar el jamón y continuar con la babilla, manteniendo la técnica y la estética en cada loncha.
Corte de la Babilla
En los concursos, además del emplatado general, los participantes deben presentar platos específicos de cada una de las tres partes principales del jamón: maza, babilla y punta.
La babilla es más estrecha y cuenta con un solo músculo. Esto te permite incrementar la velocidad del corte, ya que una vez abierta la zona, el loncheado y el emplatado resultan más ágiles y sencillos.
Tercer corte y remate
Una vez apuradas las babillas los participantes comenzaron con el tercer corte y remate de las piezas.
Cuando el jamón parece agotado, los concursantes aún logran aprovechar los últimos cortes, extrayendo las últimas lonchas con precisión hasta dejar el hueso completamente limpio, sin un solo resto aprovechable. En esos momentos finales, el tiempo corre en su contra y la tensión se hace palpable en cada movimiento.
Finalización de las piezas
Tras el tiempo reglamentario, los participantes presentaron sus jamones terminados. El esfuerzo y la destreza se reflejaban en cada pieza: el resultado, sencillamente impresionante.
Clasificación
Tras finalizar el concurso se entregaron los diplomas y obsequios a todos los participantes y miembros del jurado y se procedió a comunicar los premios.