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Javier Fernández Gómez gana en Monroyo y se clasifica para la final del Campeonato de España 2025
Durante este fin de semana asistimos al VIII Concurso de Cortadores de Jamón de Monroyo, Teruel y clasificatorio para la Final del XV Campeonato de España.
El concurso contaba con la participación de 7 cortadores procedentes de diferentes lugares de la geografía española: Javier Campos Grande, de Belmonte (Cuenca), Javier Fernández Gómez de Fuentes de León (Badajoz), Sandra Fernández Santos de Calafell (Tarragona), Cristian García Argente de Algemesí (Valencia), Iván Gómez Otero de Talavera de la Reina (Toledo), José Antonio Martínez Molina de Librilla (Murcia) y Jorge Pérez Aliaga de Zaragoza.
Monroyo todos los años deja una plaza para una persona que quiera debutar en la competición o que lleve pocos concursos, este año la plaza fue para el maño Jorge. Realmente me parece una iniciativa a destacar ya que no hay demasiados concursos donde puedan iniciarse las personas que no tienen experiencia previa.
Participantes
Jurado
El jurado estuvo compuesto por Manuel Pradas, un referente en el corte de jamón y una de las personas que más ha hecho por la evolución del cortador de jamón, Paqui Muñoz, Tesorera y Secretaria para las instituciones ANCJ y José Luis López Loma, cortador muy reconocido y gran conocedor del Jamón de Teruel DOP.
Los jamones
Este es el único concurso que emplea Jamones de Teruel DOP, todos ellos de unos 8 kilos y que los participantes cogieron por sorteo.
Previo
Antes de dar comienzo el concurso nos conectamos desde La Noguera, la preciosa finca donde se realiza este concurso para enseñaros el ambiente. Conforme empieza el concurso comienza a llenarse para poder disfrutar del arte de los participantes y de los deliciosos platos de jamón.
Sorteo de los jamones
Se pusieron número aleatorios a los jamones y luego se sorteó el número para cogerlos por parte de los participantes. Luego se pesaron (para poder saber al final el rendimiento) y cada concursante se llevó el jamón a su puesto de trabajo.
Prueba teórica
Como en todos los concursos organizados por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ) antes de dar comienzo la apertura y corte de los jamones, tiene lugar la prueba teórica. Todos los concursantes tienen que realizar una prueba de conocimiento tipo test sobre el jamón que se incorpora a la puntuación total y forma parte de las valoraciones.
Limpieza de los jamones
Los Jamones de Teruel DOP tienen una característica que los define e identifica que es la estrella de 8 puntas grabada a fuego en la piel. Se le pone cuando el Consejo Regulador de esta Denominación certifica que ha cumplido con el pliego de condiciones que se establece para la elaboración de estos jamones. Es un símbolo que define a este territorio y que tiene que estar visible durante el corte ya que es una garantía para el consumidor. También su vitola y precinto.
Es algo que con los años se ha ido aprendiendo y todos los cortadores la dejaron visible de una manera u otra. O bien en la mesa delante del jamón recortada o bien en la piel durante que el corte lo permitía. Es un tema de respeto y de entender donde estás concursando y con qué jamones. La organización dio 10 minutos extras para realizar la limpieza con tiempo y criterio, algo que desde luego aplaudo. Además estos jamones tradicionalmente se elaboran con piel completa (también podemos encontrarlos con corte en v) y ese tiempo les vino de perlas.
Corte de la maza del jamón
Una vez acabados los 10 minutos extras dio el pistoletazo de salida para un concurso que tendría una duración de 2.15 minutos. La primera parte que se empezó a lonchear fue la de la maza, la zona más ancha del jamón.
Conforme las mazas se fueron abriendo pudimos disfrutar de esa infiltración proporcionada por la genética garantizada por esta denominación. En línea paterna emplean un 100% Duroc y en materna Large White o Landrace o cruce de ambas.
Poco a poco fueron elaborando las presentaciones de esta zona y los platos de 100 gramos.
Corte de la babilla del jamón
Una vez descubierto el hueso fémur le dieron la vuelta al jamón y comenzaron con la babilla. La zona más estrecha y que les permite acelerar la velocidad en el corte ya que es un solo músculo y una vez abierta la zona de corte permite un emplatado más rápido.
Conforme iban pasando los minutos fueron desapareciendo las babillas y los participantes comenzaron con el tercer corte y remate del jamón.
Tercer corte y remate del jamón
Personalmente el tercer corte me parece muy complejo de realizar pero es cierto que me encanta vez como lo cortan en todas sus fases. Salen unos emplatados fabulosos al jugar con la distribución de la grasa y la veta en contra. Eso si, a nivel sensorial si no se corte muy fino, puede penalizar en boca.
Cuando parece que no queda jamón todavía siguen sacando platos hasta dejar el jamón completamente limpio, ni para un caldo. Aquí ya van contra reloj y se nota mucho la presión cuando cortan esta última parte.
Clasificación
Una vez terminados los jamones y levantados los huesos para comunicar que habían finalizado su trabajo llegó la hora de ver puntuaciones y comunicar los resultados.
Tras terminar se entregaron los premios y veredicto del jurado fue:
Gracias a al Ayuntamiento de Monroyo, Consejo Regulador Jamón y Paleta de Teruel, ANCJ y a todas las personas que hicieron posible este concurso por vuestro empeño, esfuerzo y confianza. Un año más volvimos a disfrutar de esta preciosa experiencia en La Noguera de Monroyo.