Jamón de Bayona

Cuenta la leyenda que, allá por el siglo XIV, un jabalí fue cazado a las afueras de Salies, una localidad a medio camino entre Pau y Biarritz (Francia).

El animal cayó en un manantial de agua salada y no fue encontrado hasta un año después… en perfectas condiciones para ser consumido. Habría sido entonces cuando se habrían conocido las propiedades de la sal en el proceso de conservación de la carne… y cuando el Jamón de Bayona habrá tenido su origen.

Elaborado con cerdos criados en el suroeste de Francia, en la cuenca de Adour, el Jamón de Bayona recibe su certificado de Identificación Geográfica Protegida en el año 1998. A partir de aquel momento quedó regulado el proceso de elaboración del Jamón de Bayona en cuanto a su secado y corte. Dicha reglamentación también establece la alimentación de los cerdos, quienes han de pastar en condiciones de semilibertad y alimentándose, exclusivamente, de maíz, pasto fresco y cereales. Por lo que respecta a la raza de los marranos, estos pertenecen a la raza Large White, originaria de Yorkshire, un condado situado al nordeste de Inglaterra.

El proceso de elaboración de un Jamón de Bayona comienza con el despiece, momento en el cual cada jamón ha de pesar un mínimo de 8,5 kilos. La carne tendrá un color rojo rosáceo claro y la grasa, inodora, mostrará una tonalidad blanca. Después de su paso por la sala de despiece, será el momento del salazón del jamón. Con sal procedente de la ribera del río Adour, el jamón es frotado y recubierto de sal para pasar los meses de invierno en reposo. Con la llegada de la primavera, el jamón pasa, sucesivamente, por la sala de secado y la bodega. En este último lugar, cada pieza es embadurnada con una mezcla de harina y grasa de cerdo. En ocasiones, a los jamones se les frota con pimientos de Ezpeleta. De este modo, además de un sabor diferente, el jamón adquiere una tonalidad ocre muy característica y la etiqueta de “alta calidad”.

El tiempo medio de curación de un Jamón de Bayona es de 9/10 meses, aunque, en algunos casos, se puede prolongar hasta los 2 años. La forma de reconocer estos jamones franceses es una marca, a fuego, con la cruz vasca. El de Bayona, como el resto de jamones de Francia, lleva la pezuña cortada y la corteza sin pelo.

Durante la Semana Santa,  y hasta el domingo de Pascua, la Feria del Jamón de Bayona, es cita obligada para los amantes de este manjar. Y es que, por esas  fechas, se convoca un espectáculo en el cual se dan cita los mejores jamones y embutidos tradicionales en la plaza del mercado llamada «el Carreau des Halles».